诀窍一：用猪油煎下鱼
很多人无论是炖鱼还是熬鱼汤，都是直接将处理好的鱼放到水里，而这样出来的汤汁香味不足，鲜味不足，颜色也不好看，因为这样做鱼肉中的脂肪乳化较慢，而且鱼肉所含的脂肪量也不够，脂肪不仅能够让汤变白，而且还能让汤变香。所以下次炖鱼熬汤时，记住下面这个方法：
锅中加入适量植物油，然后再加些猪油，猪油熬化后，加少许盐，然后在放入鱼，煎至鱼两面金黄后，在加入热水。
猪油可以给汤汁提供大量的脂肪，所以足以让鱼汤变得奶白且香味十足。
无论是骨头汤，还是羊肉汤，又或者是鱼汤，其实奶白汤汁的成分都是脂肪，蛋白质混合的成分，所以炖鱼汤时，加入含有蛋白质的食材，可以让鱼汤变得奶白，所以我们加如牛奶，鱼汤就可以更快的变白，且提升鱼汤的香味，最重要的是牛奶有一定的去鱼腥味的作用。
同样的道理，豆腐中也含有大量的蛋白质，所以很多人炖鱼时都会放豆腐，出来的鱼汤也都是奶白色，正是这个原因。
鱼汤想要奶白，除了可以添加一些食材外，还可以用物理的方式，加快汤汁变白的速度，所以我们炖煮鱼汤的时候，一定要保证锅内汤汁是在沸腾的状态，这样可以让食材中的脂肪和蛋白质尽快的析出。
而很多人认为炖鱼时加热水汤汁能变白，实际上就是缩短了一点炖煮的时间，并非是让汤奶白的关键，也正是很多人没有搞懂这个原理，才会对此做法产生错误的理解。
3种料去腥味
鱼肉的腥味主要来源于：
鱼腥线【鱼鳃切割口，横切面的白点捏住，拽出来就是鱼腥线】
鱼肚子里的黑膜【刮掉】
鱼肉中的血水【鱼肚子划一刀上到鱼鳃位置，下到鱼的肛门位置】
鱼头中的脏东西，鱼皮上的黏液【去完鱼鳞后，用刀刮一下鱼皮】
所以我们需要先把这些能够引起鱼腥味的根本去除掉。鱼肉上含有的三甲胺成分是导致鱼腥味的另一个原因，所以我们就要去掉三甲胺这种物质就可以去掉鱼腥味
