生腌西红柿酱做法大全,生腌西红柿的做法

首页 > 民生 > 作者:YD1662023-04-15 23:42:34

「西红柿红酱没有任何既定的口味。」被誉为意大利美食教母的 Marcella Hazan 于《意大利美食精髓》书中写道,并示范了不下十种变化做法。

纯粹的红酱有简单的美,不但尝得到西红柿细致的滋味,搭配性极广,而且只要西红柿与少许辛香食材就能完成。然而,或咸鲜或香辣的浓郁红酱也各有魅力。

生腌西红柿酱做法大全,生腌西红柿的做法(1)

首先,制作红酱前,有些观念不能少:

红酱的传承之美

红酱之所以经典不是没有原因的,对某些厨师来说,甚至能牵动内心的怀旧之情。纽约餐饮集团 Frankies Spuntino Group 的共同创办人兼主厨 Frank Castronovo 与 Frank Falcinelli 就是如此。「从我有记忆开始,我就知道红酱的味道,红酱会让我想起家人,」Castronovo 回忆。他指的是传自祖父母的意大利红酱 (marinara sauce)¹ 配方,其旗下 Frankies 457 Spuntino 餐厅于 2004 年开幕后,供应的红酱一直都是这份家传食谱。Falcinelli 解释:「Frankies 系列餐厅的酱料是经典且历久弥新的红酱。做法从未改变,我们也不想改变。」

¹ 意大利红酱:起源于意大利南部的海港城拿坡里,是特别做给归航的水手吃而诞生的酱汁。以红酱母酱,加上巴西里、大蒜、奥勒冈等调味而成。

生腌西红柿酱做法大全,生腌西红柿的做法(2)

优质食材是关键

这点看似是讲到烂的废话,但最单纯的红酱可能不超过三种食材,绝对值得你花时间与金钱仔细选购。Castronovo 反覆疾呼:「红酱只用到几种食材,所以质量好坏非常重要。请用好的橄榄油、新鲜大蒜与圣马札诺西红柿²。就是这样。」

² 圣马札诺 (San Marzano) 堪称意大利最出名的西红柿之一,外型修长,有着尖尖的尾端,肉厚子房少,滋味甜美微酸,是许多厨师认为最适合做酱汁的品种。圣马札诺经常加工制成罐头,世界多国皆有种植制造,但风味与正宗 DOP 认证的风味相去甚远,购买时建议认清标章。

精通基本功

要不要加奶油往往备受讨论,但其实红酱的重点永远都是西红柿与橄榄油。纽约布鲁克林 Bread Lab 的 Adam Leonti 说:「对我来说,就是西红柿和意大利面 (spaghetti),越接近越少食材的境界越好。现在出现越来越多西红柿、意大利面与橄榄油之外的食材。」但别以为食材少做起来就很简单,「好好参考食谱。记得要不停搅拌,小火慢炖。别把酱煮焦了!」 Falcinelli 提醒。

随着搭配的意大利面种类不同,红酱也能变化各种面貌,好比 Leonti 就喜欢用意大利西西里产的鱼露 garam coloratura 增添鲜味。此外,除了意大利面,Frankies 连锁餐厅也会用于意式面疙瘩、帕玛干酪烤茄子、肉丸等各种料理中;其中 Falcinelli 喜欢用红酱点缀各种料理,Castronovo 则会直接用于烹煮食材,「我热爱以红酱炖煮鱼、肉或蔬菜的滋味。红酱是最棒的媒介。」

生腌西红柿酱做法大全,生腌西红柿的做法(3)

— 经典款红酱 —

这道经典红酱中,特别加了少许红酒醋,不但让味道更明亮有层次,也有一举收拢各种食材风味的效果。而在关键食材的选择上,其中爆香用油历经一番挣扎,决定采用橄榄油而舍弃 Hazan 的奶油配方;罐装西红柿则依照 Leonti 建议,选择「保存在原有果汁中的西红柿」,而且要选完整的整颗西红柿,而非捣成泥状、切成丁的,也不要使用经过大蒜和香草调味过的,西红柿处理手续越少,煮出来的滋味越好。

1/4 杯橄榄油 + 1 颗切碎的洋葱 + 6 瓣切片的大蒜 + 1 撮红辣椒片 + 1 株罗勒嫩叶+ 1 罐约 800 克的整粒去皮圣马札诺西红柿,以手捏碎 + 3 茶匙红酒醋 + 犹太盐+ 现磨胡椒

以中火热油,加入洋葱、大蒜、红辣椒片炒至柔软,约需 10-12 分钟。接着加入罗勒、西红柿和红酒醋,煮至微滚后转中小火续煮,不时搅拌直到转为浓稠,约需 25 分钟。取出罗勒叶,以手持搅拌器或果汁机搅打至滑顺,但仍保有些许颗粒的质感。最后以盐和胡椒调味。搭配细长意大利面 (spaghetti) 和新鲜罗勒是很经典的吃法。

— 香辣红酱 —

阿玛翠斯红酱 (all’amatriciana) 是罗马地区知名做法,以红辣椒和腌猪颊肉 (guanciale) 带出辣味和肉香。另外,阿玛翠丝红酱和水管面 bucatini 可说是天作之合,「说到阿玛翠丝红酱不可能不提到 bucatini。两者密不可分的关系就像罗密欧与茱丽叶。 」Hazan 在书中写道。但如果手边没有 bucatini,其他中空形状的意大利面,例如斜管面 (penne)、粗水管面 (rigatoni) 也颇为合适。由于在国内腌猪颊肉较难取得,选用意式培根 (pancetta) 也没问题。

3 大匙橄榄油 + 约 115 克意式培根片,切成约一公分大小 + 1 颗切碎的洋葱 + 1/2茶匙红辣椒片 + 1 罐约 800 克的整粒去皮圣马札诺西红柿,以手捏碎 + 2 大匙红酒醋 + 犹太盐+ 现磨胡椒

以中火加热橄榄油,煎香意式培根,约需 3-5 分钟。接着加入洋葱和辣椒片,炒到软化,约需 8 分钟。最后加入西红柿和酒醋,煮至微滚后转中小火续煮,不时搅拌直到转为浓稠,约需 25 分钟。以盐和胡椒调味。搭配水管面 bucatini 一起食用,撒上现磨羊奶酪 (Pecorino) 是经典吃法,或换成帕玛干酪也不赖。

生腌西红柿酱做法大全,生腌西红柿的做法(4)

— 咸鲜带劲的红酱 —

来自意大利南方、咸鲜带劲的烟花女意大利面,需要发挥耐心以小火慢煮,好让所有食材的滋味融为一体。而由于橄榄、酸豆咸味已经很够,调味时得不嫌麻烦边煮边尝,每次只撒一点盐就好。

3 大匙橄榄油 + 4 瓣切片的大蒜 + 6 条鯷鱼 + 1 罐约 800 克的整粒去皮圣马札诺西红柿,以手捏碎 + 2 大匙红酒醋 + 1 杯去核并碾碎的卡拉玛塔 (kalamata) 橄榄 + 3 茶匙酸豆,稍微冲洗 + 辣椒

以中火加热橄榄油炒香大蒜与鯷鱼,直到鯷鱼肉化开且大蒜稍微变软,约需花费 2-3 分钟。接着下西红柿和红酒醋,煮至微滚后转中小火续煮,不时搅拌直到转为浓稠,约需 25 分钟。最后拌入橄榄与酸豆,并依喜好加入适量辣椒。这道酱料通常会搭配细长实心的 spaghetti,但是换成斜管面也很容易连着佐料一起吃,撒点巴西里味道更清新。

生腌西红柿酱做法大全,生腌西红柿的做法(5)

— 奶香浓郁的红酱 —

伏特加西红柿奶油 (vodka sauce) 意大利面是经典的红酱变形,由伏特加酒、鲜奶油、奶油和茄汁组成,滋味浓厚舒心。这款酱汁非常适合搭配有馅料的意大利面食,例如意式馄饨 (tortellini) 或焗烤贝壳面。

3 大匙奶油 + 3 大匙橄榄油 + 1 颗切碎的洋葱 + 6 瓣切片的大蒜 + 1 撮磨碎的红辣椒片 + 1 株罗勒嫩叶 + 1 罐约 800 克的整粒去皮圣马札诺西红柿,以手捏碎 + 3 大匙红酒醋 + 3 茶匙伏特加酒 +1/2 杯鲜奶油 + 盐与胡椒

以中火热锅,融化奶油与橄榄油,加入洋葱、大蒜和辣椒末煮到软化为止,约需 10-12 分钟。接着放入罗勒、西红柿、红酒醋与伏特加,煮至微滚后转中小火续煮,不时搅拌直到转为浓稠,约需半小时。取出罗勒叶,以手持搅拌器或果汁机搅打至滑顺,但仍保有些许颗粒的质感。拌入鲜奶油,并以盐和胡椒调味。搭配意式馄饨一起享用。

— 烟燻红酱 —

这份来自意大利老奶奶的食谱,展现了耐心是种美德,虽然这款红酱烹煮费时,但成果却有着恰到好处的烟燻味以及细腻的西红柿滋味。

1/4 杯橄榄油 + 约 450 克牛小排 + 犹太盐 + 现磨胡椒 + 1 颗切碎的洋葱 + 4 瓣切片的大蒜 + 4 杯鸡高汤 + 约 225 克火腿 + 1 罐约 800 克的整粒去皮圣马札诺西红柿,以手捏碎 + 2 大匙红酒醋 + 1 大匙干燥奥勒冈 + 1 小株罗勒嫩叶

以中火加热橄榄油,在牛小排上涂抹盐与胡椒调味,香煎至表面金黄香脆,约需 4-5 分钟,完成后于一旁静置备用。于同一锅中加入洋葱、大蒜炒至柔软,约需 8 分钟。接着放入牛小排、鸡高汤、火腿、西红柿、酒醋、奥勒冈与罗勒。煮至微滚后续煮 3 小时,或牛小排炖软为止。取出牛小排与火腿, 以手持搅拌器或果汁机搅打至滑顺,但仍保有些许颗粒的质感。待前两者稍微冷却后,舍弃皮与骨头,将肉手撕成条并放回酱汁中。搭配螺旋面以及现磨罗马羊奶起司 (Pecorino Romano) 大快朵颐。

到底什么是道地的西红柿红酱?在意大利,其实每个地区,甚至每个家庭都有各自的食谱与坚持。下次不妨就从上述几款开始试试看吧!别忘了选用优质食材,才能做出醇厚的滋味。

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