「西红柿红酱没有任何既定的口味。」被誉为意大利美食教母的 Marcella Hazan 于《意大利美食精髓》书中写道，并示范了不下十种变化做法。
纯粹的红酱有简单的美，不但尝得到西红柿细致的滋味，搭配性极广，而且只要西红柿与少许辛香食材就能完成。然而，或咸鲜或香辣的浓郁红酱也各有魅力。
红酱的传承之美
红酱之所以经典不是没有原因的，对某些厨师来说，甚至能牵动内心的怀旧之情。纽约餐饮集团 Frankies Spuntino Group 的共同创办人兼主厨 Frank Castronovo 与 Frank Falcinelli 就是如此。「从我有记忆开始，我就知道红酱的味道，红酱会让我想起家人，」Castronovo 回忆。他指的是传自祖父母的意大利红酱 (marinara sauce)¹ 配方，其旗下 Frankies 457 Spuntino 餐厅于 2004 年开幕后，供应的红酱一直都是这份家传食谱。Falcinelli 解释：「Frankies 系列餐厅的酱料是经典且历久弥新的红酱。做法从未改变，我们也不想改变。」
¹ 意大利红酱：起源于意大利南部的海港城拿坡里，是特别做给归航的水手吃而诞生的酱汁。以红酱母酱，加上巴西里、大蒜、奥勒冈等调味而成。
优质食材是关键
这点看似是讲到烂的废话，但最单纯的红酱可能不超过三种食材，绝对值得你花时间与金钱仔细选购。Castronovo 反覆疾呼：「红酱只用到几种食材，所以质量好坏非常重要。请用好的橄榄油、新鲜大蒜与圣马札诺西红柿²。就是这样。」
² 圣马札诺 (San Marzano) 堪称意大利最出名的西红柿之一，外型修长，有着尖尖的尾端，肉厚子房少，滋味甜美微酸，是许多厨师认为最适合做酱汁的品种。圣马札诺经常加工制成罐头，世界多国皆有种植制造，但风味与正宗 DOP 认证的风味相去甚远，购买时建议认清标章。
精通基本功
要不要加奶油往往备受讨论，但其实红酱的重点永远都是西红柿与橄榄油。纽约布鲁克林 Bread Lab 的 Adam Leonti 说：「对我来说，就是西红柿和意大利面 (spaghetti)，越接近越少食材的境界越好。现在出现越来越多西红柿、意大利面与橄榄油之外的食材。」但别以为食材少做起来就很简单，「好好参考食谱。记得要不停搅拌，小火慢炖。别把酱煮焦了！」 Falcinelli 提醒。
随着搭配的意大利面种类不同，红酱也能变化各种面貌，好比 Leonti 就喜欢用意大利西西里产的鱼露 garam coloratura 增添鲜味。此外，除了意大利面，Frankies 连锁餐厅也会用于意式面疙瘩、帕玛干酪烤茄子、肉丸等各种料理中；其中 Falcinelli 喜欢用红酱点缀各种料理，Castronovo 则会直接用于烹煮食材，「我热爱以红酱炖煮鱼、肉或蔬菜的滋味。红酱是最棒的媒介。」
— 经典款红酱 —
这道经典红酱中，特别加了少许红酒醋，不但让味道更明亮有层次，也有一举收拢各种食材风味的效果。而在关键食材的选择上，其中爆香用油历经一番挣扎，决定采用橄榄油而舍弃 Hazan 的奶油配方；罐装西红柿则依照 Leonti 建议，选择「保存在原有果汁中的西红柿」，而且要选完整的整颗西红柿，而非捣成泥状、切成丁的，也不要使用经过大蒜和香草调味过的，西红柿处理手续越少，煮出来的滋味越好。
1/4 杯橄榄油 ＋ 1 颗切碎的洋葱 ＋ 6 瓣切片的大蒜 ＋ 1 撮红辣椒片 ＋ 1 株罗勒嫩叶＋ 1 罐约 800 克的整粒去皮圣马札诺西红柿，以手捏碎 ＋ 3 茶匙红酒醋 ＋ 犹太盐＋ 现磨胡椒
以中火热油，加入洋葱、大蒜、红辣椒片炒至柔软，约需 10-12 分钟。接着加入罗勒、西红柿和红酒醋，煮至微滚后转中小火续煮，不时搅拌直到转为浓稠，约需 25 分钟。取出罗勒叶，以手持搅拌器或果汁机搅打至滑顺，但仍保有些许颗粒的质感。最后以盐和胡椒调味。搭配细长意大利面 (spaghetti) 和新鲜罗勒是很经典的吃法。
— 香辣红酱 —
阿玛翠斯红酱 (all’amatriciana) 是罗马地区知名做法，以红辣椒和腌猪颊肉 (guanciale) 带出辣味和肉香。另外，阿玛翠丝红酱和水管面 bucatini 可说是天作之合，「说到阿玛翠丝红酱不可能不提到 bucatini。两者密不可分的关系就像罗密欧与茱丽叶。 」Hazan 在书中写道。但如果手边没有 bucatini，其他中空形状的意大利面，例如斜管面 (penne)、粗水管面 (rigatoni) 也颇为合适。由于在国内腌猪颊肉较难取得，选用意式培根 (pancetta) 也没问题。
3 大匙橄榄油 ＋ 约 115 克意式培根片，切成约一公分大小 ＋ 1 颗切碎的洋葱 ＋ 1/2茶匙红辣椒片 ＋ 1 罐约 800 克的整粒去皮圣马札诺西红柿，以手捏碎 ＋ 2 大匙红酒醋 ＋ 犹太盐＋ 现磨胡椒
以中火加热橄榄油，煎香意式培根，约需 3-5 分钟。接着加入洋葱和辣椒片，炒到软化，约需 8 分钟。最后加入西红柿和酒醋，煮至微滚后转中小火续煮，不时搅拌直到转为浓稠，约需 25 分钟。以盐和胡椒调味。搭配水管面 bucatini 一起食用，撒上现磨羊奶酪 (Pecorino) 是经典吃法，或换成帕玛干酪也不赖。
— 咸鲜带劲的红酱 —
来自意大利南方、咸鲜带劲的烟花女意大利面，需要发挥耐心以小火慢煮，好让所有食材的滋味融为一体。而由于橄榄、酸豆咸味已经很够，调味时得不嫌麻烦边煮边尝，每次只撒一点盐就好。
3 大匙橄榄油 ＋ 4 瓣切片的大蒜 ＋ 6 条鯷鱼 ＋ 1 罐约 800 克的整粒去皮圣马札诺西红柿，以手捏碎 ＋ 2 大匙红酒醋 ＋ 1 杯去核并碾碎的卡拉玛塔 (kalamata) 橄榄 ＋ 3 茶匙酸豆，稍微冲洗 ＋ 辣椒
以中火加热橄榄油炒香大蒜与鯷鱼，直到鯷鱼肉化开且大蒜稍微变软，约需花费 2-3 分钟。接着下西红柿和红酒醋，煮至微滚后转中小火续煮，不时搅拌直到转为浓稠，约需 25 分钟。最后拌入橄榄与酸豆，并依喜好加入适量辣椒。这道酱料通常会搭配细长实心的 spaghetti，但是换成斜管面也很容易连着佐料一起吃，撒点巴西里味道更清新。
— 奶香浓郁的红酱 —
伏特加西红柿奶油 (vodka sauce) 意大利面是经典的红酱变形，由伏特加酒、鲜奶油、奶油和茄汁组成，滋味浓厚舒心。这款酱汁非常适合搭配有馅料的意大利面食，例如意式馄饨 (tortellini) 或焗烤贝壳面。
3 大匙奶油 ＋ 3 大匙橄榄油 ＋ 1 颗切碎的洋葱 ＋ 6 瓣切片的大蒜 ＋ 1 撮磨碎的红辣椒片 ＋ 1 株罗勒嫩叶 ＋ 1 罐约 800 克的整粒去皮圣马札诺西红柿，以手捏碎 ＋ 3 大匙红酒醋 ＋ 3 茶匙伏特加酒 ＋1/2 杯鲜奶油 ＋ 盐与胡椒
以中火热锅，融化奶油与橄榄油，加入洋葱、大蒜和辣椒末煮到软化为止，约需 10-12 分钟。接着放入罗勒、西红柿、红酒醋与伏特加，煮至微滚后转中小火续煮，不时搅拌直到转为浓稠，约需半小时。取出罗勒叶，以手持搅拌器或果汁机搅打至滑顺，但仍保有些许颗粒的质感。拌入鲜奶油，并以盐和胡椒调味。搭配意式馄饨一起享用。
— 烟燻红酱 —
这份来自意大利老奶奶的食谱，展现了耐心是种美德，虽然这款红酱烹煮费时，但成果却有着恰到好处的烟燻味以及细腻的西红柿滋味。
1/4 杯橄榄油 ＋ 约 450 克牛小排 ＋ 犹太盐 ＋ 现磨胡椒 ＋ 1 颗切碎的洋葱 ＋ 4 瓣切片的大蒜 ＋ 4 杯鸡高汤 ＋ 约 225 克火腿 ＋ 1 罐约 800 克的整粒去皮圣马札诺西红柿，以手捏碎 ＋ 2 大匙红酒醋 ＋ 1 大匙干燥奥勒冈 ＋ 1 小株罗勒嫩叶
以中火加热橄榄油，在牛小排上涂抹盐与胡椒调味，香煎至表面金黄香脆，约需 4-5 分钟，完成后于一旁静置备用。于同一锅中加入洋葱、大蒜炒至柔软，约需 8 分钟。接着放入牛小排、鸡高汤、火腿、西红柿、酒醋、奥勒冈与罗勒。煮至微滚后续煮 3 小时，或牛小排炖软为止。取出牛小排与火腿， 以手持搅拌器或果汁机搅打至滑顺，但仍保有些许颗粒的质感。待前两者稍微冷却后，舍弃皮与骨头，将肉手撕成条并放回酱汁中。搭配螺旋面以及现磨罗马羊奶起司 (Pecorino Romano) 大快朵颐。
到底什么是道地的西红柿红酱？在意大利，其实每个地区，甚至每个家庭都有各自的食谱与坚持。下次不妨就从上述几款开始试试看吧！别忘了选用优质食材，才能做出醇厚的滋味。
