油的选择主要取决于烹饪方式和健康度，不同的烹饪方式，如油炸、爆炒、滑炒（炒虾仁），对油的种类有不同的要求；不同的油，健康度也不一样，这也是大家最关心的。
首先是烹饪方式，
油的烟点决定了烹饪方式（烟点就是油达到某个温度开始冒烟的温度）。
适合“炸”的油
高温油炸的油温大概在170度-230度，因此一般用于油炸的油的烟点要高于230度。
一般来讲烟点越高越适合油炸，这样在炸的过程中，不会生成太多的有害物。
常用的有：菜籽油、茶油。
适合“炒”的油
炒对烟点要求不太高，一般炒菜的油温在130-170度，爆炒是170度至230度。
适合爆炒的油有：大豆油、花生油、玉米油、葵花籽油。
适合一般炒菜的油还有中餐里面常见的猪油，但不适合爆炒。
