虾油，俗称”鱼露“，福州人餐桌上必不可少的一道调味料，福州话”哈右“，闽菜常用的调味料之一。
外地人说福州人的普通话里有股浓浓的”虾油“味，可见虾油在福州人心里的地位。虾油制作是从新鲜鱼虾中去皮去骨后鲜肉提取的为原料，经腌渍、发酵、熬炼后带有咸味和鲜味的调味汁。成品呈琥珀色，淡黄透明，味美香浓，营养丰富，具有独特的地方独特风味。不过外地人对此味道总感觉是一种发臭的味道，我也来福州十多年后才开始慢慢的熟悉和接受这个味道。
福州人喜欢虾油，不论是烹饪、佐餐都可以见到它的身影，甚至诸如很多福州菜在烹调的时候虾油都要先煸香后再进其他的调味料，拌青菜，海蛎豆腐汤，捞化，拌面很多福州小吃都要用到它。福州人对虾油的喜爱，已经深深渗入福州的乡土历史文化，虾油味是许多福州人的回忆，更是许多漂泊在外的游子们想念的家乡味。
这里介绍一下传统制作虾油的方法：选用新鲜洗净的小虾10公斤放在缸口较宽、肚大底小的陶瓷缸中。经日晒夜露两天后，开始撒盐搅动，早晚各一次。搅动并腌渍的过程约需1个月左右。接着便是虾油的曝晒发酵过程，主要是依靠阳光的曝晒，同时早晚搅动，使缸内成为黑褐色的酱液。当缸中液面上层出现一层清油时，便可开始熬炼虾油了。用勺子撇起缸中澄清汁液放入锅内烧煮，撇出锅中浮起的泡沫。待锅中烧沸后，用中火热炼半个小时。然后离火冷却，取锅中澄清汁液经过滤后去除悬浮物，最后装入干净的容器中即可。用于制作虾油的小虾出产很有季节性，尤以每年春节前后的产品最佳。此时的小虾虾体壮实，尚未带籽，且杂质少，质量高。虾油的质量一般以色泽亮黄、透明、无杂质、香味浓、口味鲜美为上品。 虾油应放置在通风干燥无阳光照射的阴凉地方贮存。
虾油是福州人不可割舍的家乡味道！
