煮鸡蛋时间长短决定着品质。煮得太久不仅会导致其中的B 族维生素、维生素E 等营养素被破坏，还会造成脂肪酸、胆固醇发生氧化，致使进入人体后增加自由基的产生。如果煮时间过短，加热不充分，不仅不能有效*灭其中的沙门氏菌等有害菌，而且生物素结合蛋白等抗营养物质也去除不掉。
（陈先生/摄）
煮鸡蛋最好的状态是：蛋清已经凝固，而蛋黄刚刚凝固，且质地软嫩、颜色金黄。这时沙门氏菌已被*灭，抗营养物质也被去除，而且其中营养物质的氧化程度相对较低。
一般来讲，鸡蛋在煮沸6 分钟后，蛋黄中心固化，外周已经开始变干，进入全熟状态，这时恰到好处。不过，从锅里拿出来后要立即用凉水冷却，否则残余的温度会让鸡蛋继续加热而变“老”。
