虽然说用什么鱼取决于个人的口味，但是如果你并不清楚每种鱼用来做酸菜鱼有什么样的特色、口感和味道，那选择也就显得有些困难，今天我们就一起来看看用什么鱼做酸菜鱼比较好。常见的草鱼、鲢鱼、黑鱼、青鱼都可以用来做酸菜鱼。鲤鱼鱼刺较少，而且适合切片，但是土腥味较重，做的时候要注重除腥，鲢鱼肉质纤维较粗，容易散，不是做酸菜鱼的最佳选择！黑鱼肉嫩，而且黑鱼天生带一种黏黏的东西，那个东西可以保护肉不会碎，吃起来肉更嫩！草鱼的土腥味和鲤鱼差不多，但是肉质相对鲤鱼较细嫩，是饭店最常使用的鱼！青鱼是长江以南常见的鱼，有很多人评论说青鱼更适合做酸菜鱼，比黑鱼还好吃。鲈鱼较贵，一般有条件最好用鲈鱼，因为鲈鱼的肉质比较有弹性，不容易散，而且鲈鱼相对于其它鱼比较它的土腥味小的多，鲈鱼的肉质多，而且肥美，刺也不多，非常适合做酸菜鱼。
1.买鱼的时候，就可以让师傅帮助我们将鱼处理一下，这样能够节省我们的时间，然后把鱼头鱼鱼剁块，鱼身上的肉片则斜切成鱼片。
2.鱼头鱼骨和鱼片洗净分开装碗，分别加入盐，料酒，淀粉和少许蛋清抓匀腌制10分钟左右
3.酸菜洗净用手挤干水分，切成块备用。姜蒜，泡野山椒，小米椒剁碎备用
4.热锅上油，油热后，下切好的姜蒜末，泡野山椒末，小米椒丁炒香
5.倒入酸菜翻炒后倒入足量开水大火烧开。水量要能没过全部鱼骨鱼片还稍多
6.将鱼头鱼骨放入再次煮开后，转中小火，加盐，白糖，胡椒粉调味，加2勺泡椒水再煮15分钟左右
7.将腌好的鱼片放入汤中，稍凝固后用筷子划散，等鱼片煮至变色，加鸡精提味后盛出，浇少许热油，撒上香菜即可
1.花鲢鱼1条让店家帮助宰*好，回家用清水洗净，包括鱼肚里的黑膜一起撕去洗干净，控干水分放冰箱冷藏30分钟取出，放在案板上。
2.右手握刀，将刀向外侧倾斜成45度角，从靠近鱼头的鱼身处轻轻刮向鱼尾处，刮去鱼身正反两个表面的黑色黏液，用清水冲洗干净。
3.左手握住鱼头，右手握刀，用刀在鱼的前鳍后部深划一刀，至中骨位置
4.用手轻轻掰开切缝，会看到一白色的类似于线头的白点，这个是鱼腥线
5.左手的大拇指和食指轻轻捏住白点，右手握刀，用刀背轻轻拍打鱼身，左手慢慢的轻轻的将鱼腥线拽出，拽出来的鱼腥线
7.鱼腥线在鱼身的两面都有，将鱼翻面，左手握住鱼头，右手握刀，用刀在鱼的前鳍后部深划一刀，至中骨位置，会看到一白色的类似于线头的白点，这个是鱼腥线
8.左手的大拇指和食指轻轻捏住白点，右手握刀，用刀背轻轻拍打鱼身，左手慢慢的轻轻的将鱼腥线拽出，又一根拽出来的鱼腥线
9.左手握住鱼头，右手握刀，把刀放在刚才在鱼的前鳍后部深划的位置，用力把鱼头切下
10.左手压住鱼身的上半部分，右手握刀放在鱼的尾部接近鱼主骨处的位置，垂直将刀切至鱼主骨处停下
11.左手压住鱼身的上半部分，右手握刀使刀背与鱼身成平行线状态，向左手方向移动刀，鱼腩和鱼骨就被分离开来
12.鱼身翻面，左手压住鱼身的上半部分，右手握刀放在鱼的尾部接近鱼主骨处的位置，垂直将刀切至鱼主骨处停下
13.左手压住鱼身的上半部分，右手握刀使刀背与鱼身成平行线状态，向左手方向移动刀，另一片鱼腩和鱼骨也被分离开来
14.取一片鱼腩，刀背与鱼腩成平行线状态，刀刃面向鱼肚部分
15.左手压住鱼肚部分，右手握刀轻轻向左手位置移动，鱼肚部分和鱼背部分就被分离开来
16.取鱼背部分，左手压在鱼背部分的一段边缘，右手握刀与鱼背成平行线状态，刀刃面向左手轻轻移动刀，切至鱼皮处停下，不要切断，切好的一片鱼肉与整个鱼背呈合页状态
17.左手压在切好的鱼肉部分，右手握刀与鱼背成平行线状态，刀刃面向左手轻轻移动刀，切至鱼皮处停下切断
18.左手压在鱼尾处，右手握刀把鱼骨斩成段，使鱼骨与鱼尾分离
19.这样，整条鱼就被分割成鱼头、鱼骨、鱼肚、连刀鱼片和鱼尾5各部分
【鱼片的腌制方法】：
20.切好的连刀鱼片放在盘子里，加入1/4茶匙食盐
21.加入少量的白胡椒粉，加入1茶匙料酒
22.用手把鱼片和调味料抓拌均匀，使鱼片变得粘稠
23.蛋清与蛋黄分离，倒入1/2半蛋清
24.用手把蛋清与鱼片抓拌均匀，使鱼片充分吸收蛋清液
25.加入1茶匙干淀粉，用手把淀粉与鱼片抓拌均匀
26.淋入少量的食用油，用手把食用油与鱼片抓拌均匀，放在一边静置20分钟
【鱼骨的煎制与鱼汤的熬制】：
27.锅内放入适量的食用油烧热，切好的鱼骨放入锅中（这一步可以把鱼头和鱼尾一起放入，人少可以不放）
28.用铲子翻炒鱼骨煎制2～3分钟，把鱼骨煎透
29.放入3片生姜
30.酸菜和切鱼片的方法一样，把酸菜切成片状
31.放入一半的酸菜，用铲子翻炒至出香味
32.往锅里倒入热开水，没过鱼骨表面
33.大火煮至水开，用勺子撇去表面的浮沫
34.继续熬煮至鱼汤发奶白色
【酸菜鱼炖豆腐的制作过程】：
35.炒锅内放入适量的食用油烧热，放入生姜片和大蒜片
36.放入剩下的一半酸菜
37.泡椒切成小丁放入油锅中
38.用铲子翻炒至出香辣味
39.把熬好的鱼汤连同鱼骨一起倒入锅中，大火熬煮10分钟
40.用漏勺把鱼骨和酸菜捞出
41.酸菜和鱼骨放在砂锅内
42.炒锅里剩下的鱼汤继续烧开，放入腌好的鱼片，立即用筷子把生鱼片划散开
43.豆腐切块放入鱼汤中
44.大火煮制锅里的汤汁再次沸腾，鱼片变白
45.加入1汤匙白醋和适量的白胡椒粉提味
46.将鱼片、豆腐连同鱼汤一起缓缓倒在放鱼骨的砂锅里
47.炒锅里放适量的食用油，放入干红辣椒煸出香味，淋入3～5滴芝麻香油
48.将热油倒在砂锅里，香菜洗净切成段放入砂锅中
49.撒入少量的熟白芝麻即可
1.辣椒切碎、麻椒上锅焙干，研碎、姜切片，酸菜切成段。
2.用刀在鱼头、鱼尾切一刀，抽出鱼的侧线，能除去鱼的部分土腥味。
3.斩下鱼头，从中间刨开。
4.沿着鱼的背部下刀，轻推把肉片下，刀尽量的贴着鱼骨下刀。
5.鱼骨斩成块状和鱼头放一边备用，片鱼片：把刀倾斜成30度角片鱼肉，鱼片不要太厚，不然做出来不爽滑。
6.锅里倒油，油热后把郫县豆瓣酱用油煸炒。
7.放入酸菜翻炒，锅内添水，水稍微多放些。
8.放入鱼骨、鱼头炖上几分钟就可以了，这样鱼汤也很鲜美，用来拌面条吃不错。
9.把鱼骨，鱼头，酸菜等捞出，尽量的捞干净盛到盆内。
10.把鱼片轻轻的滑入鱼汤里，不要用力搅动，否则鱼片就碎了。 鱼片很容易熟的，下一步就是把鱼片和汤倒在盆里，码上辣椒，撒上研碎的麻椒，撒少许的盐。 另起锅熬油，熬得了趁热泼在辣椒上
有喜欢的小伙伴欢迎留言交流。
