后来上学后，在书本上看到了白菜晒帮脱水冬贮不腐的原理；大致的意思是，刚刚采收的白菜，含水量过于丰富；如果直接冬贮，含水量过于丰富的白菜，在堆放过程中，还会呼吸和新陈代谢并释呼吸热；如果白菜释放的呼吸热过高，会致使白菜烂心脱帮甚至整棵腐烂，不利于冬贮久存；如果将采收的白菜，放到阳光下晾晒三至五天，可以让阳光蒸腾掉菜帮里一部分水分；白菜在含水量减少的情况下，呼吸和新陈代谢速率下降，白菜不容易产生堆热，有利于白菜冬贮久存。
另外，白菜晒帮脱水，菜叶内含水量减少，可以让白菜的细胞液浓度升高；如果白菜细胞液浓度升高，也就降低了白菜细胞液冰点数值；白菜细胞液冰点数值降低，也就意味着白菜更加抗冻，在低温环境下，白菜不容易被冻坏，利于白菜冬贮久存；此外，白菜晒帮脱水，可以让白菜帮柔韧度增强；如果白菜帮柔韧度增强了，就可以减少在冬贮白菜过程中发生机械损伤现象，更利于提高冬贮白菜的完整性和冬贮质量。
奶奶将整理过的白菜放到太阳下晾晒几天后，开始进入白菜的冬贮过程；那时候冬贮条件有限，而且冬天特别冷，家里没有多余的房间作为储藏室堆放白菜；爷爷在早些年间，早就挖好了一个地下窖室，窖室里码放了多层木板，我们家冬贮的白菜就堆放在窖室里的木板上；记得在白菜窖藏前，奶奶需要将窖口提前打开通风透气；白菜入窖的时间，特意选择在某一个降温的夜晚，据说降温天可以降低窖室温度，更利于将窖温调整到接近白菜储藏的适温。
白菜下窖时，奶奶亲自到窖底码放白菜，我们几个孩子将晒帮后的白菜，搬运到窖口递给奶奶；奶奶在窖板上整齐码放白菜，据奶奶解释，窖藏白菜不能直接放到地上，不能与土壤直接接触，否则很容易出现烂心烂帮现象；所以，码放白菜也不能让白菜紧靠窖壁；此外，窖藏白菜也不能靠得太紧实，要留有一定缝隙通风，以防窖温升高白菜发生腐烂现象；一般情况下，奶奶会将白菜正放在窖板上；也就是白菜的根部朝下，菜头朝上。
白菜窖藏后，还不算完事，因为白菜还要不定期地倒菜；那时候，冬天比较寒冷，窖温基本能够控制在5至10度之间，这个温度条件基本接近白菜冬贮的适温要求；尽管如此，每隔15至30天，还是需要将窖藏白菜倒腾一次；一来通风透气，尽可能地为窖藏白菜创造一个纯洁卫生的空气环境；二来检查一下白菜是否有烂心脱帮现象，如果窖藏白菜发生质变，需及时挑出腐烂变质的白菜，以防感染更多的白菜；三来可以调整窖室的温度和湿度。
此外，在有些年份，我也见到爷爷采用埋藏法冬贮白菜；记得爷爷曾在院子门口的一片空地上，挖出一条东西走向的沟，沟深约40厘米；爷爷还利用挑沟挖出来的土，为窖沟修整一个比较坚实的埂沿；爷爷找来一些稻草，铺在沟底；当温度降至0度时，奶奶将白菜的根部朝下，整齐排列到挖制好的窖沟里；随后找来一些草毡，覆盖在白菜上面，然后再在草毡上面再覆盖5厘米左右的泥土；如果气温再下降，还可多次增加草毡上面的覆土厚度；吃菜的时候，从一头扒开覆土，掀开草毡，按照顺序逐棵拿出白菜，并顺便检查一下白菜是否有腐烂变质情况。
白菜带根冬储的优点
我们从以上白菜传统冬贮过程中不难发现，白菜传统冬贮方式主要三个方面的特点；一是脱帮晾晒，二是削根冬贮，三是正置冬贮；这些冬贮特点与近些年出现的白菜带根冬贮的新型冬贮方式存在明显区别；白菜带根冬贮是近些年在民间出现的一种新的白菜冬贮技术；所谓带根冬贮，是指白菜在采收时，由原来传统的砍白菜茎基，改为连根挖出采收；然后在冬贮时，连根一起放到窖室里贮藏起来；据采用此法冬贮白菜的老辈人解释，白菜带根冬贮主要有以下四个方面的优点。
一是带根采收的白菜，在冬贮过程中仍能提质增产；因为白菜的短缩茎，即是白菜的营养贮存器官，又是白菜的生育繁殖器官；白菜带根采收，由于短缩茎没有被腰斩，短缩茎功能没有被破坏，白菜短缩茎中还会贮藏大量的营养物质；由于白菜是一种顶端优势非常明显的植物，即便白菜已经采收，贮藏在短缩茎中的营养物质还会向白菜球叶传输和循环；白菜球叶在正常营养物质传输与循环下，仍能吸收到用于生长增质的养分；所以，保留短缩茎并保持其完整性的带根白菜，在冬贮过程中仍能继续提质增产。
