来源：【中国食品报】
冷藏冷冻面团是将搅拌好尚未进行发酵的面团，或基本发酵完成的面团及已经做好花样的面团，放入冷藏或冷冻的冰箱中，待需要时再取用，然后再进行发酵、整形和烘烤的一种产品，该产品旨在尽可能地给消费者提供新鲜的面包。然而在冷藏冷冻面团使用过程中常会遇到一些技术难点需要答疑解惑。
Q1：冷藏发酵程度如何控制？
冷藏面团应根据产品配方的特性、生产流程的安排选择恰当的冷藏阶段。冷藏面团的重点在控制冷藏的温度，酵母在26℃—38℃为活跃温度，想要制作出可以隔夜的冷藏面团，要将冷藏设备温度控制在0℃—5℃之间，才能够有效地抑制面团的发酵。
冰箱冷藏需将温度稳定在3℃左右，而家用冰箱空间较小，在存储量较多的情况下，或者反复开门拿取物品，制冷效果就很不稳定，酵母会发酵，从中产生的热能更加提升冰箱的环境温度。所以，除了改善冷藏设备的条件，还需降低面团的出缸温度。
Q2：冷藏面团隔夜发酵表皮很容易干，现在醒发箱都有保湿功能，是不是面团放进去可以不用盖保鲜膜防干？
冷藏面团常规使用的恒温设备主要有：风冷冰箱、直冷冰箱以及冻藏醒发箱/室。直冷冰箱：保湿性好（易滴水）、制冷不均匀，不适合存放较大的面团。风冷冰箱：制冷很均匀，但面团易风干。冻藏醒发箱：包括风冷制程（制冷、无湿度）和醒发制程（加温、带湿度）。市售的冻藏醒发箱基本都属于风冷降温，大多不带加湿功能，仅靠后期醒发的加湿功能弥补面团表面水分的流失，所以这种方法烘烤出来的面包，口感容易干。虽然有的设备上标示有冷藏加湿功能，但实际上是达不到有效加湿的效果。冻藏醒发箱的冷藏加湿功能在技术上是可以实现的，只是达到有效保湿的设备价格昂贵，普通门店往往望而却步。
为了保证冷藏的面团不受污染和风干，可以根据已有的设备选择防护工具，如，周转箱。周转箱可以提供足够的面团发酵空间，缺点是层压在一起时仍然会有小缝隙，在风冷冰箱中也会有较轻的干燥状况。再如，给面团套袋、台车套袋，在冻藏醒发室里能有效防止面团风干。
Q3：运用商用醒发箱，整形好放进去，再设置定时进行最后醒发，发酵时间要不要长些？
整形好的面团放到冻藏醒发箱后，会经过冷藏抑制发酵阶段—开始加温加湿发酵（发酵定时开始）—到达理想发酵温度阶段—完成发酵阶段，这几个阶段。
常规面包的操作中，直接将整形好的面团放置在已经达到发酵理想的温度湿度环境中进行醒发，温度高（35℃—38℃），醒发速度快。
而冻藏醒发箱在达到理想发酵温度之前，面团的发酵是逐渐活跃的状态，面团体积在这个过程也会逐渐变大，当温度达到设备设置的发酵温度时，面团很快就能发酵到理想的烘烤体积状态。
如果从冻藏醒发箱开始加温发酵的时间来计算，总的发酵时长是要比正常的长一些。
为了满足早晨供应新鲜现烤的需求，不同品类的面包被放到同一个醒发箱里进行醒发，倘若要把握好面团发酵的结果，需要灵活调节醒发箱的温度和时间。
不同品类的面团、不同大小的面团所需发酵时间都不一样，也不能一概而论。
而发酵的温度设置得越低，需要发酵的时长就越长，发酵的温度设置得越高，发酵得就越快，可以结合门店要求出品的时间去灵活调节温度，从而控制时间。
通常冷藏后再醒发制程，醒发箱的温度可以设置在30℃—38℃之间，有时候避免面团太快急速升温，可以选择相对较低温度，如30℃，通过长时间最后醒发以获得细腻的组织，当然这也要看每个面包的工艺要求。
Q4：分割成小面团后，冷冻半小时，冻到微硬，这个算是松弛过程吗？
在日常生产工作中，会将分割好的面团放到冷藏冰箱中进行降温，除了来不及整形怕发酵过大影响后续制程，还有一个原因是冷藏过的面团，会有点“硬”，许多师傅觉得“硬面”比较好整形，做出来的面团的形体会比较好看。而有的师傅比较着急的情况下，会直接放到冷冻，急速降温。
将刚分割好的面团放进冷藏冰箱进行中间醒发，确实能够起到面筋松弛的作用，但是将切割好的面团放到冷冻冰箱，虽然表面温度在半小时内快速降低，但是内部的温度还在，面团中部的发酵仍然继续，整个面团在短时间内发酵会不均匀，面团的松弛状态也会不均匀，面筋组织不冷藏松弛会更好，所以尽量避免冷冻松弛。
Q5：一起醒发好的面团冻在冰箱里，每小时取一些出来使用，最后用的面团跟最先用的味道会不一样吗？从打面完成开始算起多久内用完比较好？
面团冷藏，设备冷藏温度可以控制在-3℃—5℃，温度越低，面团保存时间就越长，尽量在3天内使用完毕。
倘若每小时取一些使用，冷藏温度容易波动，面团的状态肯定会不一样。分割冷藏的面团，取出后也可以直接操作，但尽量执行回温操作。冷藏面团中心温度不像冷冻面团那样低，室温下回温很快，但也要看面团的大小，越小的面团回温就越快，面团太大，回温时间长，容易造成产品品质的不稳定。
Q6：整块面团冷藏发酵法，面团冷藏好了，取用时是否需要回温之后再分割？
冷藏法需要回温的原因是倘若面团温度在16℃以下面团状态紧实，不利于成型操作，温度太低，可能会导致最后发酵中心点发不到位、烤不透。但整块面团采用冷藏法的目的更多是让面团熟成，酝酿更多风味，取出后是可以直接进行分割操作的，分割后以正常程序继续进行操作就好。
Q7：欧包面团打好面醒发半小时放进冰箱，第二天冷藏后的面团感觉有些筋度不够，该如何调整？
以面团的发酵能量100%来计算，前期发酵过多，后期面团的筋度和爆发力都会不足。冷藏第二天筋度不够，首先考虑是否前期发酵过多，消耗了太多的能量，另外再考虑冷藏的温度是否过高，导致面团发酵过度，可据此做相应调整。
Q8：如果软欧要实现冷冻的话，怎么避免后期风味不足，口感偏干呢？短期冷冻与长期冷冻，需要的工艺配料会有不同吗？
软欧面团，加入使用的是蓄养的纯天然酵母，该酵母的抗冻性不好，很难做出好品质的软欧面团，市场上也出现软欧冷冻面团，为了保持风味，会有专门培养的液种去弥补风味的不足，同时添加多种复合添加剂去保持面团的口感。
短期冷冻和长期冷冻的工艺配料确实会不同，保存期限越长的冷冻面团对于设备的要求非常高，使用的添加剂会更多。
Q9：冷冻面团放干酵母还是鲜酵母，哪个会比较好？
市售常见的酵母有鲜酵母、干酵母、半干酵母，冷冻面团建议使用鲜酵母，鲜酵母耐冻性强，冷冻保存时，不会出现自溶，活力下降缓慢，长时间保存后解冻，而鲜酵母仍然保有较强的活力。
鲜酵母流动性好，易于分散在面团中，在搅拌后期加入，可以延缓酵母在搅拌过程中的发酵，有利于保持面团的品质。
需要注意的是使用鲜酵母一定要足够新鲜，才能保存活力。
Q10：使用冷冻丹麦面包，不解冻直接烤，是否可以，丹麦面包最多可以冷冻多久呢？
丹麦面包冷冻后，放置冷藏冰箱松弛一夜，面团的延展性会更好，加上低温松弛发酵，就不会那么容易爆边。出现断层主要是面团开酥时油面的软硬度不均匀导致的。
丹麦面包的冷冻是冷冻面团中应用最广泛的产品之一，许多工厂该产品可以冷冻保持12个月之久，而日常制作丹麦面包，需要利用冷藏、冷冻设备去调整油面的软硬度、保持整体面团的均匀性。想做到长达1个月的保质期，除了开酥技术要好，配方也要有所更改，适当使用添加剂。
现在冷冻丹麦技术确实可以做到不需解冻可直接烘烤，有的是已经发酵好的面团，进行冷冻，配送到门店直接完成烘烤阶段，更方便的还有烘烤后的成品冷冻，直接加热即可。这些工厂化的冷冻产品，大多不如单店做的品质高，但是出于人工成本和设备的考虑，这类产品还是很受大超市卖场和小门店经营者欢迎的。
（王子）
《中国食品报》(2023年03月06日05版)
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