既然断生这么重要，怎么判断是否断生了呢？
我总结了三种方法，颜色，形态和味道判断法。
颜色，视觉上很明显的变化。
例如洋葱断生，会变乳白色。
土豆断生，颜色变浅，变透亮。
胡萝卜断生，颜色变深，变透亮。
豆角断生，颜色变深，更绿。
最为明显的是肉类，断生时，颜色都会变浅。
大多数的食材，断生时颜色都会有深浅的变化，这是个死记硬背的事儿，多炒多记就好了。
形态，视觉上更明显的变化。
例如绿叶蔬菜焯水，出水变蔫。
鸡蛋液由液态，变为固态。
香菇丁吃油吐油吐水，整体缩小一圈儿。
味道，嗅觉上味道信号。
从嗅觉上来说，也能确定断生的信号。
我们初次闻到某食材本味的时候，正是处在断生的阶段了。
像前面说的肉香味，蛋香味，葱香味。
食材各种各样，本味也各不相同，有的味道容易获得，有的相对难一些。
让锅里食材和调味料本味的挥发，在同一个时间节点都处在各自顶峰状态，其实才是味道烹饪的目的。
当然了，也是厨艺高低的差别。
下一篇，再深扒一下味道烹饪的哲学哈。
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