尽管秋天已到,但有些属于夏天的美味,此时其实还正是适时。其中,有一道专属于夏天的菜肴,就是有夏日名瓜“苦瓜”,和“春鳊秋鲤夏三黎”中的“三黎”组成的名菜“苦瓜焖三黎”。
很多吃过三黎鱼的人都会问:为什么三黎鱼多是用苦瓜来焖的?
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三黎曾风光
广东人常说“春鳊秋鲤夏三黎”,其中提及的“三黎”,实际上很多人只闻其名,甚至很多年轻人未见其身。可以说,偌大的一个广州市区,你也很难在市场或者超市看到有三黎这种鱼卖。因此很多人不禁想问:这“三黎”,到底是什么鱼?我们,吃过没?
其实,就算你没见过“三黎”,但它的另一个大名你肯定听过——鲥鱼。根据资料显示,三黎是我国名贵的洄游性经济鱼类,近海分布为主,黄海、东海和南海均有分布;淡水中分布于长江、湘江、闽江、钱塘江、珠江和西江等水系,其中最出名的,就算“长江鲥鱼”。
长江美景
而“三黎”这个名称,几近是广东特有的,源于顺德人对其的称呼“三泥”。据了解,三黎也即鲥鱼,年产量波动较大,有资料记载1962年前长江鲥鱼年产量在300-500吨,1971年为70吨,1974年达1500多吨,以后即大幅度下降,近年全国产量不超过10吨。由于工业发展污染江河水体、过渡捕捞繁殖亲鱼和索饵育肥的幼鱼等因素,这些年来,三黎产量急剧减少。
有媒体曾报道,湘江、闽江和西江的三黎鱼也已濒临灭绝,包括广东珠江的三黎,也已经很难寻觅其踪迹。比如在三黎的广东聚集产地顺德,据说最后捕到的一尾野生三黎鱼是在1990年7月的勒流镇稔海村,其重为1.4公斤,此后,几乎绝迹。
所以也难怪,咱们虽多有流传吃“夏三黎”的说法,但却很少见到三黎鱼。
不过幸运的是,在2011时,顺德已经有人研究并成功繁殖饲养了三黎。但由于产量稀少(年产不过万条),价格甚高(约200元/斤),所以在市面,极少见到。
而能见到三黎的地方,卖鱼人和酒楼,一般只会推荐你一个方法来炮制它:用苦瓜焖。
为什么呢?
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苦瓜焖的风味价值不可替代
顺德厨师梁大厨介绍,这是源于顺德老厨师们最爱的一种制作方法。
据他介绍,三黎的做法其实很多,但和普通淡水河鱼的烹调方式却大有不同。
第一是,三黎很少采用清蒸的方法烹调,一是怕其腥味难除,二则也是怕蒸出来的鱼肉味寡。这是因为三黎肉质肥嫩、细软爽滑,清蒸反而容易“老”,鱼香味会随鱼油流失。
第二是,三黎不放姜,而多用豉汁和蒜头除腥。做三黎鱼时,最关键是要将其鲜味突出,而姜有损其味,反倒是比较咸鲜的豆豉最为合适,不仅能除腥,还能带出三黎的香。
第三就是,三黎可以用苦瓜焖,这也是其最为独特的一处。苦瓜是蔬菜中公认的“苦中君子”,解暑又兼清热降脂,用“焖”的做法,将苦瓜与三黎鱼的味道结合在一起,苦瓜既能吸收了三黎鱼的鲜味,又能祛除鱼腥。其中,三黎的味道是鲜甜而略带草腥的,用一般的食材来搭配,很容易产生串味,而苦瓜因为“苦”,可以较好地辟除三黎的草腥,而且由于“苦尽甘来”的原因,它又可以在三黎的鲜味里起到提升作用。
还有一点原因是,老祖宗们都认为三黎和苦瓜都是夏天的作物,两者都是具有独特风味的,所以结合起来食用。作为长久流传下来的食俗,我们虽然能找到媲美其美味的组合(譬如豆豉蒸),但“苦瓜焖三黎”的风味价值,仍然是不可替代的。
苦瓜焖三黎
材料:
苦瓜、三黎、盐、生抽、料酒、红椒、葱适
做法:
1、将鱼留鳞去肚清洗干净;
2、下油锅煎至两面金黄;
3、然后下切好的苦瓜、盐、生抽、料酒、适量的水焖熟,再放点红椒、葱花,调好味道稍焖即可。
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小知识
1988年,国家农业部渔业局,将三黎列为国家一级野生保护鱼类。同时,国际自然和自然资源保护联盟将也将中国鲥鱼列为《中国濒危动物保护红皮书》濒危物种,鲥鱼排在中华鲟之后,位列第九。2003年7月,广东省海洋与渔业局明文颁布鲥鱼属国家二级保护水生野生动物,属广东省水产重点保护对象。目前市场上可见的三黎,绝大部分为可以销售、加工、食用的饲养三黎。
图文 | 冯睿峻
编辑 | QrQ