食物中除了钙铁锌洗等等矿物质、维生素、蛋白质、脂肪、碳水化合物外，还含有食物中的天然营养
食品中的天然色素是指在新鲜食品原料中人的视觉能够感受到的有色物质。天然色素按 化学结构类型可分为多烯色素、酚类色素、吡咯色素、醌酮色素等。这些物质以前经提取后 用于食品加工中的调色工艺。但近年的研究证明这些色素由于含有特殊的化学基团，因而具 有调节生理功能的作用，可能在预防慢性疾病的过程中具有重要作用，逐渐引起营养学界的 重视。
(一)多烯类色素 总称类胡萝卜素(carotinoid)，是主要分布于生物体中的一类呈现黄、橙、红以至紫色的色素。类胡萝卜素属脂溶性色素，是由异戊二烯残基为单元组成的共轭双键长链为基础的 一类化合物。
1.胡萝卜素类 胡萝卜、红薯、南瓜、橘子等食物中富含的β胡萝卜素，主要具有改善 机体维生素A营养状况、纠正其缺乏的功能；随之可以发挥与维生素A同样的提高免疫能力、 治疗夜盲症和预防治疗眼干燥症的作用。β胡萝卜素是维生素A元，近来研究认为β胡萝卜 还具有维生素A功能之外的作用，它们是体内重要的脂溶性抗氧化物质，可清除单线态氧、 羟自由基、超氧自由基和过氧自由基，提高机体的抗氧化能力。动物实验发现β胡萝卜素有 抑制化学物致癌作用，有增强巨噬细胞功能及预防白内障发生等作用。
2.番茄红素番茄红素(1ycopene)是膳食中的一种天然类胡萝卜素，广泛存在于自然界的 植物中，成熟的红色植物果实中含量较高，其中番茄、胡萝卜、西瓜、木瓜及番石榴等的果 实中存在着较多的番茄红素，人体内各组织器官也有较多分布。番茄红素的生物学功能主要 有：
(1)抗氧化、延缓衰老：番茄红素是有效的抗氧化剂，能淬灭单线态氧和捕捉过氧化自 由基，预防脂类过氧化反应，保护生物膜免受自由基的损伤。番茄红素在保护淋巴细胞免受 一氧化氮造成的细胞膜损害或细胞致死方面的能力非常强，其清除氧自由基的能力也较其他 类胡萝卜素强。由于机体细胞的过氧化损伤是人类衰老的最主要原因，因此番茄红素具有一 定程度的延缓衰老作用。
(2)抑制肿瘤：多食蔬菜水果可以降低罹患某些癌症的危险，增加摄入番茄红素可以降 低食管癌、胃癌、结肠癌和直肠癌等消化道肿瘤的发病危险度。番茄红素对晚期和浸润性前 列腺癌也具有显著抑制作用。
(3)调节血脂：番茄红素能通过体内的抗氧化作用，阻止低密度脂蛋白胆固醇的氧化损 伤，改善血脂代谢，减少动脉粥样硬化和冠心病的发生。
(4)抗辐射：当紫外线照射皮肤时，皮肤中的番茄红素首先被破坏，照射过紫外线的皮 肤中的番茄红素比未照射的皮肤减少31％～46％。补充番茄红素可能减少紫外线对皮肤的过 氧化损伤。
(二)酚类色素 酚类色素与前述的酚类化合物具有类同的化学结构和生理活性。近年研究较多的酚类色素有花青素、花黄素等。花青素是一类重要的水溶性植物色素，多与糖结合以苷的形式(称 为花青苷)存在。花黄素通常指黄酮类及其衍生物，是广泛分布于植物的花、果实、茎叶细 胞中的一类水溶性黄色物质。它与葡萄糖、鼠李糖、云香糖等结合成配糖苷类形式而存在。
