薄荷，别名野薄荷、接骨草、鱼香草，是一种多年生的草本植物，多生长于山野湿地河旁，根茎横生在地下。
薄荷的形态4～8月间采收品质是最佳的。一年可以连续采收2～3次，采食的部位是幼嫩的茎尖。
㈠根
薄荷的根有侧根和须根之分。薄荷的根可以入地30厘米深，大多数集中在15厘米左右的土层中，薄荷的根，具有真正吸收作用的是着生在地上部直立茎入土部分和地下茎节上数量众多的须根。另外，在薄荷的植株间湿度比较大的情况下，在地上部直立茎的基部节上和节间也会长出许多气生根的。但是这种气生根在天气干旱的情况下会自行枯死的，所以说对薄荷的生长发育几乎不起什么作用。
㈡ 茎
薄荷的茎直立，高度在30～60厘米，下部的球节具纤细的须根以及水平匍匐根状的茎，呈锐四棱形，具有四个槽，上部被倒向的微柔毛，下部仅沿棱上被微柔毛，多分枝，所以又可以分为地上茎和地下茎。
1.地上茎
薄荷的地上茎又可以分为两种：一种是叫做直立茎，它的形状是方形，在颜色又有青色和紫色的分别。直立茎的主要作用是着生叶片，产生分枝，起着把根和叶联系起来，，并把根系从土壤中吸收的水分和养分输送到叶片上的作用，同时又是把叶片产生的光合作用的产物运输到根部的输导通道。它的上面有节和节间，节上着生叶片，叶腋内会长出分枝。在茎的表面上也有少量的油腺，但是精油的含量是很少的。另一种是匍匐茎，它是由薄荷地上部直立的茎基部节上的芽萌发以后横向生长而成的，它的上部也有节和节间，在每个节间上都有两个对生的芽鳞片和潜伏芽，匍匐着在地面进行生长，有时会看到它的顶端也会钻入土壤中生长一段时间后，顶芽又会钻出土面萌发以后长成新苗，也有的匍匐茎的顶芽直接萌发，展叶并且向上生长又成为分枝。
2.地下茎
又把它称为地下根茎，它的外形像根，又称为种根。在通常的情况下，当地上部直立茎生长到8个节左右的高度的时候，这时，在土壤浅层的茎基部又开始长出根茎，并且在随后逐渐生长增多。当第一次的薄荷收割以后，这些地下的根茎在水分合适的条件下又会能发出苗，这就是所谓的二刀苗，在生长到了一定的阶段又再长出新的种根，就成为秋播时的材料。地下根茎上也有节和节间，在节上会长出须根，同样每一个节上也有两个对生的芽麟片和潜伏芽，在水平分布的范围内可以达到30厘米左右，它垂直入土的深度是很小的，大部分都集中在土壤的表层10厘米左右的范围内。
3.分枝
薄荷的分枝主要是从主茎叶腋内的潜伏芽上长出来的，它的上面也着生对生的叶片，薄荷不同品种的分枝能力是不同的。通常情况下，随着薄荷田间群体密度的增高，单株分枝的数量也会减少，这样分枝的节位也会随着上升的。
