（4）水分 食品中水分含量是影响微生物生长增殖以及腐败变质的重要因素。细菌细胞最基本的成分是水（约80%），所以在潮湿的地方容易存活和繁殖，细菌必须在有游离水（水分活性Aw）的状况下才能生长繁殖，多数在Aw＜0.91时不能生长，致病菌只能在Aw＞0.85的食品中生长。
（5）酸度 PH值是判断食品酸碱性的指标，取值范围是0～14 ，pH值为7是中性(如水)，低于7是酸性，高于7是碱性。大多数食品是酸性的（pH≤7.0），少数为碱性（pH≥7.0）。虽然有些细菌能适应酸性环境（如乳酸菌），但通常大多数在强酸性（pH ＜4.6，如柠檬、醋）或强碱性（pH＞9.0，如苏打饼干）的食品中不容易生长，在弱酸性、中性或弱碱性（PH4.6～7.6）的食品中很容易生长繁殖，奶类、畜禽肉、水产、禽蛋、大部分果蔬等大部分食品的PH都在此范围内。
（6）氧气 有些细菌只能在有氧气的情况下才能生长繁殖（需氧菌），而有些则不需要（厌氧菌），还有一些在有氧和无氧条件下都能生存（兼性厌氧菌），但更喜爱有氧气的环境。大部分引起食物中毒的致病菌属兼性厌氧菌。厌氧菌在罐头等真空包装的食品中生长良好，大块食品（如大块烤肉、烤土豆）及一些发酵酱类的中间部分也存在缺氧条件，适合厌氧菌生长繁殖。
（7）光线 细菌一般在黑暗中生长较好，紫外线有*菌作用，因此可用紫外线灯对空气或台面进行消毒
四、细菌的芽胞和毒素
有些细菌在缺乏营养或不适宜生存的环境下会形成芽孢。一旦环境条件合适，细菌芽孢便可以重新萌发成可对人体产生危害的细菌繁殖体。
常见的能够产生芽胞的致病菌有肉毒梭状芽胞杆菌、蜡样芽胞杆菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌等。污染食品的细菌不仅在食品中生长繁殖，许多还会产生使人致病的耐热和易热两种毒素。耐热毒素如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素，在通常的烹调温度下很难被破坏。易热毒素在一般的常用烹调温度下可被分解破坏，大多数细菌毒素属易热毒素，如肉毒毒素。细菌产生毒素需要一定的温度条件，温度越适宜，毒素产生的速度就越快。
五、细菌生长繁殖的控制
通常采取的措施有：
（1）加入酸性物质使食品酸度增加。
（2）加入精盐、酒精等使食品的水分活性降低。
（3）使食品干燥以降低水分活性。
（4）低温或高温保存食品（处于危险温度带之外）。
（5）尽可能缩短食品处于危险温度范围的时间。
六、细菌污染指标
反映食品卫生质量的细菌污染指标可分为三 类，即菌落总数、大肠菌群和致病菌，菌落总数、大肠菌群属于卫生指标菌，是评价食品的卫生程度和安全性的指标，而致病菌与食物中毒有直接关系。
能够引起疾病的细菌数量或浓度称为“最低感染剂量”。餐饮服务在食品加工制作过程中，务必注意严格防止细菌污染，力求将污染控制在“最低感染剂量”以下。
