一、细菌和致病菌
细菌很小，可能只有0.0005毫米大
不用显微镜无法看见它，上千个或更多细菌堆成一簇人们才能用肉眼看见,5万个细菌堆放在一起，测量出来仅仅25毫米。
细菌可以在食品中存活和繁殖。
细菌污染以及由此引起的腐败变质是食品中最常见的危害。
致病性细菌通常称之为致病菌或病原菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，广东省餐饮业食物中毒大部分是由它们引起。
二、食品中致病菌的来源
经过加工处理的直接入口食品中带有病原菌，可能是由于加工时未彻底去除，但更多的是由于受到污染所致，
三、污染通常可来自于：
1.生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水产和蔬菜。
2.泥土、灰尘、废弃物及其他污物。
3.受到污染的操作环境，如操作台面、容器、设施等。
4.人，如携带病原菌污染食品或通过不清洁的手污染食品等。
5.动物，如宠物、害虫。
三、细菌生长繁殖的条件
细菌以消耗食物维持其生命并生长和繁殖。细菌的生长繁殖需要有一个适宜的环境条件，包括营养和温度、时间、水分、氧气、酸度、光线等
（1）营养 细菌的生长需要营养物质，大多数的细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物，如畜禽肉、水产、禽蛋、奶类、米饭、豆类等。
（2）温度 每种细菌都有其最适宜生长繁殖的温度范围。细菌在一个适宜的温度范围内生长得最好。大多数的细菌在5～ 60℃能够很好地生长繁殖，这个温度范围被称为“危险温度带”。个别致病菌可在低于5℃的条件下生长（如李斯特菌），但生长速度十分缓慢。
（3）时间 大多数类型的细菌在合适的条件下每10～20分钟就可以分裂一次（繁殖一代）。一个细菌经过4～6小时就能繁殖到数以百万计的数量，在10个小时后可迅速繁殖成10亿个，足以使人致病（发生食物中毒）。
