糖类
糖类就是茶叶中的碳水化合物，由碳、氢、氧3种元素组成，占茶叶干物质量的20%~25%，包括纤维素、果胶、淀粉、葡萄糖等。营养学上将糖类分为单糖、双糖、寡糖和多糖4类，单糖葡萄糖和多糖果胶、淀粉等都是可被人体利用的糖，也是茶汤甜味的主要物质。
维生素类
维生素主要占茶叶干物质量的0.6%~1.0%，分为水溶性维生素和脂溶性维生素。水溶性维生素可以通过冲泡溶于茶汤中，主要有B族维生素和维生素C，对增加皮肤弹性和抗氧化有着很大作用。脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K，这几种维生素很难在茶汤中浸出。
脂肪酸
脂肪酸是人体所必需的物质，属于茶叶有机酸中的一种，主要包括油酸、亚油酸、亚麻酸、硬脂酸等，甘油三酯等脂质水解可以释放出部分游离脂肪酸，醛类氧化也会生成脂肪酸。脂肪酸类本身具有香气，是芳香挥发物质的重要前体，氧化降解后可生成其它香气物质。
茶叶色素
茶叶色素占茶叶干物质量的1%左右，包括水溶性的黄酮类、花青素、儿茶素氧化形成的茶黄素、茶红素和茶褐素等，以及脂溶性的叶绿素和类胡萝卜素。茶叶色素占比虽小，却是茶汤的主要呈色物质，同时对健康大有益处。
