点箭头所指酱香荟
介绍和展示酱香酒文化、茅台镇传统酿酒技艺。
昨天讲了对茅台酒的认知 有个公认的 <三原政策>，今天我们来聊一聊这些茅台酒的特点和鉴别方法。
特点是：酱香显著、幽雅舒适、酒体丰满、醇和协调、回味悠长、空杯留香的特点。
鉴别这些酒的品质，方法大致如下三点：
一，权威检测部门检测报告。
总酸度：高度酒总酸含量：优级、一级≥1.40 g/L，二级≥1.20 g/L；
总酯：高度酒总酯：优级≥2.20 g/L，一级≥2.0 g/L，二级≥1.8 g/L；低度酒总酯：优级≥1.50 g/L，一级≥1.20 g/ L，二级≥1.00 g/ L。
固形物：固形物指标不分等级，高度酒、低度酒均为：≤0.70 g/L。在其它指标恒定的前提下，这个值最低，说明酒质越纯。
己酸乙酯（各级高度酒、低度酒）：优级酒限定在0.30 g/L，一、二级酒限定在0.40 g/L以下。
白纸黑字的数字比较，最直接。
二，学会鉴别茅台镇生产的优质酱香酒。
首先必须确认是茅台镇生产，其次可以调查到的市场价格在200元左右最好以上。
见到一瓶酱香型白酒，采取开封验其真、荡香观其色、咂香品其味、空杯嗅其香、掌心留香品其纯等五个步骤。
第一， 开封验其真，主要是打开包装后，是否是酱香型白酒一闻便知。酱香型白酒在所有香型白酒中，味道最浓厚。1979年第三届全国评酒会将白酒划分为酱香型、浓香型、清香型、小曲米香型和其他香型五种主要香型。
第二， 荡香观其色，主要看酒的颜色和粘稠度等。将酒倒入杯中，观察酒的颜色、黏稠度、挂杯效果等。酱香型中的陈年好酒，颜色会发黄，酒象胶水一样粘稠，倒在杯中，酒会沿着酒杯壁慢慢往上蔓延，达到一定得高度;而一般的酱香型白酒虽然颜色也会发黄，但是会象水一样没有黏稠度，在酒杯壁上蔓延的高度很小。造成这种情况的主要原因是陈年老酒的酒精分子聚合了，形成了大分子的酒精，分子间的作用力大，整体的表面张力大，而时间短的酱香型白酒的酒精分子没有聚合，还是小分子，分子间的作用力小，整体的表面张力小。
第三， 咂香品其味，品分为三个步骤：一抿，二咂，三呵。抿，是将酒杯送到唇边，轻巧地、缓缓地呷一小口，用舌尖将酒分布在口腔里，在嘴里细细品味，好的酱香型白酒在舌尖会有甜酸的味道，舌侧有涩的味道，舌根有点苦的味道，在咽部有一点辣的感觉，整体感觉是绵绵的，醇和的，会让你感觉很清爽，而一般的酱香型白酒不会有这些感觉，闻起来是有酱香，但喝在口里是没有“酸甜苦辣涩”这五味的感觉的，其它香型的酒就更不用说了，一般会感觉烧口。咂，是轻咂嘴巴，于慢慢品评中将酒咽下，自然发出咂或嗒之声，好酒会让你的喉咙、食管很柔和，就是象老白干、二锅头一样的高度酒也是热烈过后会很轻松，劣质白酒则是烧喉咙、烧心的感觉。呵，是在咂的基础上迅速哈气，让酒气从鼻腔喷香而出，好酒的香气你自己能闻到，没有像甲醛那样很难闻的味道。
第四， 空杯嗅其香，装过好的酱香型白酒的杯子，酒的香气会保留很长时间，并且香气是绵绵不绝的沁人心脾。主要原因是聚合后的大分子酒精、多种含有芳香气味的酯类等挥发的速度慢，而一般的酱香型白酒的酒精分子小，具有芳香气味的酯类少，挥发的速度快，而劣质白酒会很呛人。
第五， 掌心留香品其纯，将几滴酒放在手心，双手来回搓几下，闻闻香气，好酒在搓的时候会感觉到有粘性，香气是缓缓地释放，时间会比较长，并且香气丰富饱满纯正不呛人。
品酱香型白酒的方法：轻嗅：将倒入酒的杯子在鼻子前一晃而过，轻轻吸入，会闻到好酒优雅的香味，如果猛吸一下，鼻子的嗅觉神经就会变得迟钝，闻不到好酒那种优雅的香味了。细品：抿一小口酒到口中，从舌尖慢慢的滑到舌根，均匀的布满口腔，同时用舌尖在口中转动，如果是好酒，你会体会到柔和、绵爽的感觉。如果大口，味觉就会迟钝，很难品出真味了。如果品尝酱香型白酒，一定要品53度的。优质的酱香型白酒皆是53度，入口时有浓与淡的感觉。浓，说明酱味醇厚，窖藏时间长;淡，说明酱味淡水，不是酒的度数低，就是窖藏时间短。
如果觉得上面的资料繁杂，我以个人经验介绍一下：
第一，闻。滴一滴酒在掌心，搓揉几下后嗅闻，酒香扑鼻，味道浓厚者为上品;
第二，看。最好用透明玻璃杯，酒质清冽，无半点杂质，倒酒后马上喝掉，看看是否挂杯;挂杯明显而且酒纹消褪缓慢者为上品;
第三，喝。半两小口喝下，一分钟不要吃其它食品和饮料，满口回甘，酒气自咽喉以下往上涌者，为上品;咽喉中，为中品;口腔中，为下品。
我曾经向茅台酒厂的一位调酒师请教过，他说，茅台酒味道准确说是七种：酸甜苦涩胡麻辣。他教我的方法是：半两至一两茅台酒一口喝下，在口中含漱不咽下，五秒后下咽，然后告诉他品尝到了什么味道。我只好告诉他可能是“苦涩辣”，他说如果一下子品尝得到四种以上味道就可以做调酒师了。然后，他问我是否感觉到咽喉以下酒气上涌？我回答有，他说最好的茅台酒可以感到酒香自胃部往上涌。
说实话，当时我半懂不懂的。后来，我试过，一杯普通酱香型白酒，一杯茅台陈年佳酿，慢慢品尝，结果太明显了：普通的酒味一定是在口腔里，少回甘，咽喉以下无酒香上涌;陈年佳酿，所有感觉都有了，肠胃里有种酒香“挂杯 ”的感觉。有兴趣的朋友不妨试试。
判断茅台酱香型白酒优劣，可以当成“品鉴基础酒”的，我个人认为是“茅台王子酒”。也就是这是一个处于中档以及中档以下，高档以及高档以上的标准中档酒。
和茅台酒相比较，茅台王子酒酱香不够浓烈，甘醇略差，挂杯不够，这是明显区别。
和其它中低档酱香型白酒相比较，茅台王子酒酱香适中，入口清醇略甜，非常适合以前没有喝过酱香型白酒的人士饮用。
第三，对比并盲测
对比样酒：贵州茅台酒股份有限公司53°“贵州茅台酒”或者53°“茅台王子酒”。
方法：最好直接对比，如需菜肴的，最好为冷盘，一次半两为宜。
盲测：两种酒一样斟满5至10杯，红布盖之，5至10人，各自一杯，按照楼上方法一闻二看三品鉴。如此三巡，最终得出比较结果。邀请的品鉴人士酒龄五年以上为佳。
