在长期的栽培过程中，自然形成和人为培育出许多新的苜蓿品种，目前，我国生产中的苜蓿品种主要有四类。
（1）地方品种：如敖汉苜蓿、内蒙古准格尔苜蓿、陇东苜蓿等；
（2）育成品种：如公农1号苜蓿、草原1号苜蓿、甘农1号杂花苜蓿；
（3）驯化品种：如呼伦贝尔黄花苜蓿；
（4）引进品种：如润布勒苜蓿、WL323HQ苜蓿。
每个品种在适宜的种植区内都具有较强的适应性并能获得较高的产量，因此在品种选择时要根据栽培区的自然气候条件、土壤条件、牧草的利用方式及品种的适应性等来确定新品种。
3// 苜蓿“培土”
在长期从事耕作的过程中，劳动人民总结整理出了丰富的栽培经验。早在明代，人们就已经认识到并开始利用苜蓿根系的固氮作用进行肥田。明代农学家王象晋在《群芳谱》中记载道：“（苜蓿）若垦后次年种谷，必倍收，为数年积叶坏烂，垦地复深，故三晋人刈草三年即垦作田，亟欲肥地种谷也。”说明苜蓿生长3年后，土壤肥力有明显的提高，可使需氮较多的谷类作物丰产。
明清时期，关中不仅普遍种植苜蓿作为家畜饲草，而且在轮作倒茬作物之中，亦一向被农民认为是谷类作物、棉花的良好前茬作物。明清时期，咸阳及周边地区，以小麦为中心进行轮作倒茬，将苜蓿加入长周期轮作，一般种五六年苜蓿后，再连续种三四年小麦，以利用苜蓿茬的高肥力。
苜蓿田
由此可知，明代苜蓿已经出现在轮作制度中，表明我国在明代就有了以苜蓿为主的近乎现代科学的草田轮作，并予以实践。
苜蓿具有发达的根系，其主根入土深度通常为2~6米，可吸收土壤深层养分，且随时间加长逐年加深。其错综复杂的根系在土壤中纵横穿插，可增加土壤中的有机质，从而随时间的积累，逐渐加深腐殖质层。同时，其深根可以吸收深层土壤中的钙元素，分解磷酸盐，能改善土壤结构，增加水稳性团粒（即结构体在水中不分散的团粒），从而改善土壤的物理性状，使土壤的透水性提高，增强了土层的蓄水保水能力。因此，苜蓿在改良土壤和减少水土流失方面具有十分显著的作用。
另外，苜蓿生长的适应性较强，在PH值为5.5~9的土壤中都可以种植。清代《观城县志》记载：“碱地寒苦，苜蓿能暖地，性不畏碱，先种苜蓿数年，改艺五谷蔬果，无不发矣。”《救荒简易书》中也有类似记载“祥符县老农曰苜蓿菜。性耐碱，宜种碱地，并且性能吃碱，久种苜蓿，能使碱地不碱。”道光时河南《扶沟县志》记载：“唯种苜蓿之法最好，苜蓿能暖地，不怕碱，其苗可食，又可放牲蓄，三四年后改种五谷，同于膏壤矣。”（膏壤即肥沃的土壤）类似记载数不胜数，可见，自古时起，苜蓿便是治理盐碱地的一把好手。
然而种植苜蓿也并不是一劳永逸、高枕无忧。明代科学家徐光启在《农政全书》中提到：“苜蓿七八年后，根满，地亦不旺。宜别种之。” 现代苜蓿科学也证实了这一点，即苜蓿一般生长七八年就会衰退，主要是由于丰富氮素的积累，磷、钾等元素相对逐渐贫乏，也越来越不利于根瘤菌的生长，因而，苜蓿开始出现生长不良。
苜蓿在干旱、半干旱及半湿润地区，各种类型的耕地及植被严重退化的草地、覆沙地、沙地以及含盐度低于0.3%～0.4%、pH值为8~9的碱盐地等均可进行苜蓿单播或与其他牧草品种进行混播种植。目前，为适应畜牧业发展及生态环境治理与建设的需求，苜蓿的种植面积日渐扩大，逐步培育出耐寒、耐旱、耐盐碱和抗风沙品种，在生产中推广应用，苜蓿适应栽培的土壤范围在进一步扩大。
然而，若是在生产实践中需要建立优质、高产的苜蓿人工草地，就必须按要求选择理想的地块，地势平坦、土层深厚、土壤肥沃、酸碱适中，最好有灌溉设施，以达到牧草高产稳产的目的。当为了固土培肥或恢复植被而种植苜蓿时，对地形和土壤的要求便不必太严格，只需采取必要的技术措施保证种植成功即可。
4// 苜蓿食用
苜蓿最初作为天马饲草被带回中国，而在后续的种植过程中，古人逐渐发现，在其饲用价值之外，还存在食用、药用等作用。唐代韩鄂所著的《四时类要》中提到：“烧苜蓿之地，十二月烧之讫。二年一度，耕垄外根，即不衰。凡苜蓿春食作干菜，至益人。”
大意为：放火烧苜蓿，应当在十二月放火烧毕。每隔两年，把垄外的蔓延根耕断一次，（苜蓿）便会生长不衰。凡是在春天吃苜蓿或者作干菜，都是极有益于人的。
苜蓿入菜
宋代寇宗在《本草衍义》中提到：“陕西甚多，饲牛马，嫩时人兼食之。”
苜蓿常以蛋白质含量高著称，每100克的新鲜苜蓿约含有蛋白质5.9克、碳水化合物9.7克、胡萝卜素3.28毫克，同时，还含有丰富的维生素和氨基酸，日常食用苜蓿，对人体大有脾益。开春，新生的苜蓿芽最为鲜嫩极易入口，苜蓿芽每百克热量仅为23千卡，是一种低热量且营养丰富的天然碱性食物，可帮助荤食者中和体内血液之酸性。
其制作方法也属常见，只需简单的汆烫，佐以盐、鸡精、生抽、香油、醋等调味剂，撒上蒜沫、葱花、白芝麻即可装盘，家常菜凉拌苜蓿芽简单又好味。
而苜蓿茶则是对苜蓿芽尖进行*青、揉捻、炒干和提香等步骤制备而成。苜蓿茶可促进身体酸碱平衡和肠蠕动，具有减肥美容的功效，对于痛风患者具有排除尿酸的功效，对于便秘患者可起到润肠通便作用,对于气管炎有止咳平喘的作用，对于贫血患者可起到补血的功效。
