有一句经典网络用语，叫作“小丑在殿堂，大师在流浪”，如果我这里改一下，“大厨在饭店，高手在民间”，用它来形容厨师，大家感觉是不是合适呢？下面就来说一下，为什么这样来形容厨师之间的区别吧。
我朋友中有不少是做餐饮的，接触的厨师也不少，没事儿的时候，总喜欢到后厨看哥儿几个做菜，时间长了总有种这样的感觉，饭店的菜跟民间的菜相比，就不是一个事儿，所以说，饭店的厨师和民间的厨师相比较，它也不是一回事儿。
首先就是，饭店的菜式太固定，如果一个厨师在一个固定的饭店里干了很多年，到最后，也就熟悉那几样菜的做法，这个很常见。比如说我认识的一个厨师，他没有师傅带，厨师学校毕业的，之后进了一个亲戚家开的饭店，也干了好多年了，饭店不大，加上他两个厨师，菜品也就那么多。他自己都说，干了这么多年了，其他的菜都忘得差不多了，就会这几个固定的菜了，哈哈。
上面说的，是每个饭店的菜式都比较固定，如果厨师从一而终，阅历自然会受限制，厨艺很难有所提高。而这只是其一，这里想要强调的是，饭店菜有其本身的局限性，那就是每一道菜的做法太过于固定，有时候反而做不出真正的好味道。
就比如说菜形吧，“色香味形”中，对于饭店菜来说，对这个“菜形”还是很在意的，说句白话就是，先别说味道如何，做出来的菜必须要好看，而这个时候，很多厨师就是为了追求菜形好看，而用了一些并不适宜的做法，最典型的就是大家现在都知道的“宽油”了，哈哈。
饭店的厨师做菜，为什么喜欢多放油，其实原因也很简单，不易糊锅，油温高出菜快，食材不易变形，菜形好看，这是主要原因。这里味道什么的先不说了，单就从健康的角度来说，这样的菜就不能多吃，这是确定的。另外，味道就真的好吗？未必。
菜式固定，为了追求菜形的好看，而采用的很多并不适宜的、固定的烹饪手法，等等等等，时间长了，很多厨师的技艺就固定化了，程序化了，什么菜都是一个大致的做法，没有一点改进或者变化，说句不好听的，就是厨艺已经僵化了。
