烧烤行业的痛点,烧烤行业存在的问题及建议

本文由河南创业圈（ID：hncyqz）整理编辑推送。

日前，唐山暴力殴打他人事件引发社会强烈关注。

随着打人事件不断发酵，烧烤店老板也被迫牵扯其中。

“已经要疯了。”涉事烧烤店老板娘被网曝后视频发声，“遭受了许多网友攻击，电话已经打爆了，现在根本无法正常营业和生活。”

“经营烧烤店很容易碰到这种事情。”河南某烧烤连锁店店主余龙（化名）向记者表示，更早在十几年前，烧烤摊打架斗殴的事情很多，但更多是男顾客之间。

“作为经营者，最怕遇到打架事件，我们都会想着去劝架，劝不动只能选择报警。”余龙告诉记者，很多时候，这些喝大了的顾客，打起架来什么工具都使。

烧烤店绝对是一门挣钱的生意，但绝不是一门轻松的生意。

日夜颠倒的营业时间，“夜经济” 的餐饮行业难以避免出现寻衅滋事的风险。与此同时，烧烤生意还显现出更多经营难题。

烧烤如今已经成为一种亲朋好友聚会休闲娱乐的方式。不论在中国还是整个亚洲、美洲和欧洲，烧烤通常是家庭、朋友、同事以及学校的集体活动，具有明显的社交属性。大量的烧烤店分布于街头，同时也具有明显的市井特色。

2020年，受疫情影响，餐饮业其他品类的体量降幅在20~30%，但烧烤品类逆势增长，其增速是所有品类中排名第一。一些品牌还获得资本青睐，比如“很久以前羊肉串”获得黑蚁资本近亿元的B轮融资。

早前，烧烤多以夫妻店、路边摊为主，经营模式受到天气、市容市貌等因素影响。于是，烧烤逐渐开始进入室内，有固定门店，有大排档外摆，顾客体验增强。

2003年，是行业公认烧烤品牌崛起的一年。行业内较为熟知的餐饮品牌都是在这段时间创立的，如深圳的木屋烧烤，成都的何师烧烤，以及后一年在北京成立的冰城串吧。

2013年，大众餐饮迎来高速发展，烧烤作为热门品类，品类市场规模在逐步增加，不少“选手”开始*入这条赛道。

2016年后，外卖领域崛起，市场又开始涌现一批线上O2O的烧烤品牌。到现在，烧烤品牌门店遍地开花，市场规模快速增大。

据国家统计局数据显示，2019年中国餐饮行业零售消费总额已达4.67万亿元，而2019年中式烧烤市场规模约为2200亿元，为火锅市场规模的40%。市场份额居于行业第二，仅次于火锅。

一方面，烧烤作为消费者较为喜爱的美食之一，当亲朋好友聚到一起时，烧烤所带来的浓烈氛围，不仅能够满足大多数消费者的美味需求，还能让人们的关系更加融洽。另一方面，烧烤行业具有成本低、技术门槛低、门面要求不大等特点，竞争者容易进入。因此，烧烤成为餐饮行业增长较为迅速的细分品类之一。

天眼查数据显示，近10年间，国内烧烤相关企业（全部企业状态）年注册总量持续增长。2017年我国全年新增烧烤相关企业数量首次超过10万家，2021年我国新增超15.3万家烧烤相关企业，2022年以来，已新增6000余家烧烤相关企业。

随着消费升级及国家环保要求越来严格，目前我国烧烤行业正在朝着品牌化和品质化的方向发展，涌现出丰茂烤串、木屋烧烤、很久以前、聚点串吧、冰城串吧、望京小腰、九田家、汉拿山等知名品牌。数据显示，全国中式烧烤门店数量增幅较大的包括广州、重庆、长沙和郑州市场，烧烤市场正在从北向南蔓延，一些带有明显地区烧烤特色的品牌崭露头角。

不过，目前尚未出现全国性的领导品牌，大量新增门店都是小品牌，不少还是很小的夫妻档，大品牌扩张带来的门店增加数量有限。这些烧烤店经营同质化严重，菜品比较单一，亟须创新突围。

烧烤行业，有品类无品牌，为什么？

归根结底，行业有三座大山，亟待翻越——同质化竞争激烈、消费场景有限制、供应链不成熟。

先说同质化。烧烤的入行门槛较低，大多数品牌都是从路边摊、夫妻店起家。这种情况下，为了最大限度地满足顾客需求，“烧烤烤一切”也就成为这个品类心照不宣的“规则”。除了食材的雷同，口味上也很难形成核心壁垒，所以，梳理目前的烧烤品牌，很少有品牌在口味的独特性上做文章。

同时，低门槛入局，让越来越多的人涌入赛道。烤着差不多的肉和菜，刷着差不多味道的酱，难以创新和突破。这让烧烤行业的生存环境变得非常艰难，据行业专家透露，在工商局登记的烧烤餐厅，能存活超过5年的不足3%。

再说场景限制。烧烤偏重交友聚会功能，如果偏重吃，而忽略了场景刚性需求，市场就会缩小。况且，相比堂食而言，消费者对于外卖的价格敏感度较高，贵，是个天大的坎儿。

尽管在疫情的背景下，很多人吃烧烤的场所“不得不”锁定在家中，但场景限制依然是大多数烧烤店必须要面临的普遍问题。

场景限制，也带来另外一个问题——经营时间的局限。“喝酒撸串”这种氛围，对于大部分顾客来说，更愿意发生在晚上，因此，很多店都是下午才开始营业，直接导致午市经营“形同虚设”。

这一点也可以从侧面解释，为啥很多烧烤店都在做升级，做“烧烤 ”，加的是什么？是产品，是时间，也是利润。

最后说供应链。烧烤品类存在两个有趣的现象：一是烤串店很难找到合适的供应商，基本都是单独雇人在后厨穿串；二是供应商也很难攻入大型连锁烤串品牌，存在着标准、地域、定制化、成本等多方面的缺陷，无法解决烤串店的核心需求。

有需求，无供应链，最大的原因在于——无法解决手工穿串的行业痛点。在烧烤的供应链环节中，有一项是切成小块，然后穿串。这个环节只能由人工完成，无论是放在后厨还是工厂，都无法实现机械化批量操作。

这样一来，既形成不了规模优势，也大大拉低了效率，且让工厂化操作变得几乎没有成本优势。在这种情况下，大型连锁品牌为了保障品质，一般“前店后厂”自行解决，或者像木屋一样，干脆自建工厂，自给自足；小型门店为了考虑成本因素，一般也是选择在自家后厨单独穿串，只不过用人方式更加灵活，“我给前厅大姐加工资，让她们不忙的时候去后厨穿串，也不想单独雇佣人了，内部解决就行。”成都一位海鲜烧烤店老板告诉内参君。

“火锅的标准化在于调料，而烧烤的标准化在于食材（串）。对于现存的烧烤品牌来说，想要实现大规模、跨区域的扩张，供应链是必须要跨越的坎儿。”冰城串吧创始人张利说。而木屋烧烤的隋政军则表示，如果火锅供应链的标准化程度是100%的话，那么烧烤只有50-60%。

疫情之后，安全和健康属性，会加速烧烤品类“马太效应”两极分化。

有品牌的、食材可追溯的、突出新鲜健康（手工明档）的门店才是未来“正规军”。而与其他餐饮品类一样，烧烤这个大市场，终将由品牌化、规模化的烧烤企业来“收割”；相反，没有特色、调性不突出、核心竞争力弱的烧烤品牌将会被洗牌。

黑蚁资本管理合伙人张沛元在一次媒体采访中透露，餐饮产业链各环节逐渐形成了社会化众包体系，“规模负效应”被打破，为连锁品牌的发展提供了契机。他认为烧烤因为具备 “亲密社交”属性，有更大概率诞生“流量目的地”级别的餐饮连锁品牌。

同时，延伸消费场景，也是疫情后的烧烤大趋势。这里分为两个概念——延伸原有门店的经营业态，以及新增其它消费场景。

前者，就是前文中提到的“烧烤 XX”或“XX 烧烤”，这一点，很多品牌已做尝试，且效果可喜。比如遇见小面早在2017年上线烧烤，如今，烤猪蹄已成为四大爆款之一，用品类的拓展实现了面馆的全时段经营探索。

后者，我们可以看看丰茂烤串的案例：丰茂已经开始入局“家庭烧烤”，推外卖烤串半成品，新鲜食材现穿现送，还研发了一款多功能家庭无烟电烤炉，买生串送无烟电烤炉，抢占家庭聚餐的市场。

最后，得供应链者得天下。烧烤这条赛道，在供应链板块还存在着很大的机会。

聪明的老板懂得率先布局供应链，打破区域的壁垒，解决稀缺食材的供应链，从原产地获得优质食材的一手渠道，形成竞争壁垒。比如成都的王小蚝这个品牌，定位“正宗湛江生蚝＆平价海鲜”，把远在海边的湛江生蚝搬到蜀地，打造食材独有性，收获了良好的市场反馈。

而在供应链端口，同样存在机会。一个品类达到一定程度，就会引领着供应链给它做配套，这符合餐饮行业整体的发展规律。比如火锅行业依托海底捞，把供应链带动起来，有了蜀海；以杨国福为代表的麻辣烫企业，则逐渐完善了麻辣烫行业的供应链；烧烤行业也是同理，当头部品牌体量足够大的时候，反过来会给行业一个配套。

和火锅赛道的霸主云集相比，烧烤赛道略显冷清。不过，正因如此，这个品类还有很多机会。