惨淡市场下，关店止损还是咬牙坚持，餐饮人如何抉择？
餐饮人正经历着一段阵痛与新生并存的时期。
疫情期间，多数餐饮企业近两个月无法正常营业，艰难复工后，还有不少餐厅苦于成本、租金、员工工资等营运压力，在关店止损和苦熬硬撑之间陷入两难选择。
近日，九毛九国际控股有限公司发布公告称，决定关闭客流较少的北京、天津、武汉所属地区的22家九毛九西北菜品牌门店，这一消息又一次在业内引发热议。
而回顾九毛九的发展之路，在当下，选择关店或许是为了日后走得更远。
1995年，26岁的山西人管毅宏南下海口创业，他和妻子盘下了一间小面馆，取名“山西面王”。
这间面馆只有57平米，店内只能摆下6张桌子。刚开业没几天，他们就赶上了台风季。面馆停水又停电，管毅宏和妻子就把桌子抬到马路边。
当时很多餐厅趁着天气不好涨价三四倍，唯独他没有。久而久之，他的面馆逐渐被大家认可，生意也越来越好，小店从50多平米变成250平米。
于是，管毅宏把目光放到了更远的市场。2002年，他锁定了另外一座城市——广州，之后的一切都水到渠成。2005年，管毅宏在海南、广州先后各开出3家分店，“山西面馆”改成了“九毛九”，广州也成了其品牌的大本营。
其后，将餐厅开到购物中心的九毛九搭上了购物商场的扩张红利，进入了发展的快车道。2013年至2015年，九毛九的门店数突飞猛进，增加到140家左右。这期间，凭借全新的“轻时尚餐饮”模式，九毛九也迅速占据了消费者的心智。到2017年，九毛九每天可以卖出50000碗面条，在职员工突破6000人，年收入突破10亿元。
2020年1月15日，九毛九在港股上市，凭着火爆的人气，这一品牌被外界看作“下一个海底捞”。
至此，九毛九旗下有269间自营餐厅和41间加盟餐厅，覆盖全国31个城市，店铺版图覆盖华东、华南、华中、华北等区域。旗下拥有主营西北菜系的“九毛九”、酸菜鱼“太二”、“2颗鸡蛋煎饼”、四川冷锅串串“怂”，以及精品粤菜品牌“那未大叔是大厨” 五个品牌。其中，“九毛九”和“太二”作为核心品牌，合计营业收入占比超过公司总营收98%。
然而，年初突如其来的疫情打乱了九毛九一路上升的步调。
那段至暗时期，媒体上关于餐饮行业的报道几乎全是关于亏损和*的，譬如60岁的许留山和悦香大饭店、40岁的珍宝海鲜舫、15岁的渔民新村，还有翠华餐厅、美心集团、桃园大酒店、元世祖涮羊肉、美而廉港式茶餐厅等等。
中式餐饮连锁真功夫也关闭了部分亏损过大的门店，其位于广州财富广场门店贴出了结业消息，称为减小亏损额度，公司高层领导决定停止营业；台湾连锁餐饮品牌“一茶一坐”也开始大规模关店，截至目前在上海的门店已关闭近50%。
而关店潮过后，活过来的企业则大都是亏损的。今年一季度，全聚德净亏损8850.1万元，同比下降931.66%；海底捞“预计已经损失了超过 50 亿”；味千发布销售数据表示，一季度集团同店销售同比下降56.4%，集团快速休闲餐厅业务销售同比下降54.1%。
疫情下，九毛九旗下所有餐厅于1月26日起暂停营业。直至3月18日，部分餐厅才陆续恢复营业。
停业一个半月，对九毛九的打击有多大呢？据其财报数据显示，九毛九员工成本一年近7个亿，每个月约5800万元；每年承担的年租金最低为4430万元，水电开支为1亿，平摊到每个月店面成本达到1200万。也就是说，九毛九每个月不开店的成本也要达到6000万元。这意味着停业一个半月，九毛九集团至少亏了9000万。
而回看九毛九上市后的股价表现，其实足够亮眼。上市第一天，其股价就相比发行价涨逾五成；5月8日，九毛九股价创新高，其股价暴涨近80%。这让九毛九的关店动作显得十分突然。
对于关闭门店的原因，九毛九解释为：为缓解疫情对该集团业务营运的影响，董事会决定实施多项节省成本措施，以降低租金、所用原材料及消耗品的成本以及其他经营开支。其中，决定关闭客流较少的门店及停止在北京、天津及武汉经营九毛九餐厅。
据悉，九毛九停业的三座城市北京、天津、武汉，在该品牌全国门店版图中占比并不高。九毛九西北菜在全国共运营143家餐厅，其中，广东就有100多家。
其负责人在接受采访时表示：“目前，九毛九西北菜这一品牌正在面临转型升级，我们这一举动的目的是把品牌管理半径缩小，把转型升级做好，之后再进行新一轮的开店扩张。现在淘汰掉负担，就是为了未来蓄势再出发。”
近年来餐饮企业扩张中，这一降低运营策划成本，提升品牌势能的打发颇为常见。火锅黑马巴奴毛肚火锅就擅长此道。
巴奴在扩张时，就是采用了步步为营的城市战，即在一个城市开多家店，而不是一城一店的跑马圈地。
实践证明，这招非常有效。其一，餐企的区域管理半径一般是是8到10家店，再多，就会失控；其二，企业的运输半径是200公里。这两个半径就决定了，要实现效率最大化，成本最低化，餐饮品牌就要密集布局：开店越多，成本越低。
于是，对于一些成长空间有限、运营成本较高的餐饮门店，壮士断腕才是在当下环境中的最佳选择。
正如有句话说：“懂得及时止损的企业，走得更长远 ”！
