餐饮企业会计最琐碎的日常工作就是对原材料的核算，今天就来重点讲解餐饮企业存货会计核算的部分要点。
餐饮企业原材料的核算一般采用实际成本计价。
一、原材料计价
餐饮企业外购原材料应以采购过程中的实际成本为依据，其成本包括：不含税价格和采购过程中运杂费、合理损耗等两部分组成。
二、原材料核算
1．原材料购进核算
原材料一般由厨房提出“原材料请购单”，采购员据此办理采购。采购入库时，仓库保管员以“原材料请购单”为依据并验收入库，后填写“入库单”交财务部门入账。
某酒楼向某食材供应商采购海鲜共计500公斤，每公斤（不含税）200元，货款100 000元，增值税1 300元（取得增值税专用发票），运杂费200元（现金付讫）。
借：原材料 100 200
应交税费——应交增值税（进项税额） 1300
贷：应付账款 101 300
库存现金 200
“原材料”属资产类账户，用以核算酒店仓库各种原材料的实际成本，当购进原材料验收入库或发生盘盈时，计入借方；当耗用或盘亏时，计入贷方；余额在借方，表明库存原材料的实际成本。建议酒店对“原材料”设置二级明细科目或存放部门更细的科目设置。
2．原材料发出核算
厨房领用时，需要凭《领料单》去仓库领料；仓库定期填制《领料单汇总表》交财务部门据以记账。
某酒店厨房领用大米100公斤，单价6元，金额600元。
借：主营业务成本 600
贷：原材料——粮食类 600
如果是调拨业务，仓库管理员应填写“原材料调拨单”做调出依据。
3．原材料储存核算
原材料购入未投入生产前，仓储阶段也需要核算。原材料发生盘亏、盘盈或毁损时，由仓库管理员填写《原材料盘点短缺（溢余）报告单》或《原材料报损单》报管理层，在查明原因前，计入“待处理财产损益”以保证账实相符。查明原因后，区别不同情况结转账户。
某酒店月末盘点发现，大米短缺50公斤，金额300元；水果溢余10公斤，金额500元。
经财务部门审核无误后，根据《原材料盘点短缺（溢余）报告单》调整账面结存数额：
借：待处理财产损益——待处理流动资产损益 300
贷：原材料——粮食类 300
借：原材料——水果类 500
贷：待处理财产损益——待处理流动资产损益 500
注意：不能将短缺和溢余金额直接相加后做财务处理！
经查明，盘亏的大米是发料错误，经批准后予以转账：
借：管理费用——存货盘亏及毁损 300
贷：待处理财产损益——待处理流动资产损益 300
经查明，盘盈的水果系自然溢余，经批准予以转账：
借：待处理财产损益——待处理流动资产损益 500
贷：管理费用——存货盘亏及毁损 500
三、原材料清选整理（初加工）核算
餐饮企业购进的原材料特别是鲜活原材料，如肉类、水产品、蔬菜、家禽等，需要清选、分等、屠宰、拆卸等加工，部分干货，还需要发泡等处理后才能用。
1．账务处理原则
（1）发生的损耗，计入清洗整理后的净料成本。
（2）若是责任事故等使原材料发生损失，不计入净料成本。
（3）因清洗整理会使原材料登记、规格、数量发生变化，入账时金额不变，只调整数量和单价。
（4）清洗整理后的余料、残料、废料等做下脚料处理，不计入净料成本。
2．账务处理
（1）拨付原材料进行清洗整理或购进后直接交付整理时：
某酒店购进活鱼100公斤，单价10元，价款1 000元，直接交清洗整理。财务部门记载如下：
借：原材料——鱼虾（清洗户） 1 000
贷：库存现金 1 000
（2）清洗整理后成本核算
根据编制的《原材料清洗整理单》，财务部门记载如下：
接上例，活鱼经清洗整理后，数量80公斤，单价调整为12.5元，金额认为1 000元。财务部门记载如下：
借：原材料——鱼虾（净料） 1 000
贷：原材料——鱼虾（清洗户） 1 000
（3）原材料加工核算
有时，酒店会将某些原材料自行加工或委托外单位加工成为另外一种原材料或半成品。自行加工暂且不论，这里说说委托外单位加工的核算问题。
①拨付加工原材料时：
根据合同，将原材料拨付加工时，应填制《委托加工原材料发料单》，仓库据此发货，其中一联交给财务做账。
借：委托加工物资
贷：原材料——**材料
②支付运杂费、加工费、相关税金时：
上述费用应计入委托加工材料的成本。支付时：
借：委托加工物资
贷：银行存款或库存现金
③收回或退回多余材料时：
加工完成后，餐饮企业要及时填制《委托加工原材料收料单》，仓库据此验收入库，并交财务记账。多余的材料，应一并收回。
借：原材料——某加工成品——某剩余材料
贷：委托加工物资
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