“分餐制不是愿不愿意的问题，而是就是要做。不分餐，在疾病面前，就是裸奔。不做就要承担后果。”4月29日，上海新冠肺炎医疗救治专家组组长张文宏表示，从流行病学角度来看，分餐制的意义是非常重要的。无论在家庭还是在外边，分餐制对阻挡疾病的传播有着非常重要的意义。
在遭受新型冠状病毒的袭击后，社会各界开始检视生活习惯有无需要改变的地方，以防范疫情反弹。如，北京重提“分餐制”的倡议，以防止人与人之间因在餐饮中有“津液交流”而导致相互感染。
其实，对大家来说，分餐制并不是陌生的词汇。1988年甲肝迅猛袭来之时,“公筷”、“分餐”就呼声高涨。2003年，不期而遇的“非典”，让大家再次重视起就餐时的卫生问题。于是，舆论又将分餐制摆到重要日程上来。但是，“非典”过后，分餐制又被抛之脑后。到了今年，新冠病毒来势汹汹，分餐制能否长期坚持下来？
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防止病毒交叉是我国饮食文化中重要内容，在很早以前就存在分餐制，只是因历史久远或其他原因，被人们忽略了。今天，旧话重提，“分餐制”是有一定的现实意义的。
分餐制自古有之
在今天，家人或朋友、同事、战友间的聚会，吃往往是最重要的内容。大家围桌聚餐，气氛热烈，在推杯换盏中增加了友情、亲情。但是，会食聚餐的历史比不上分餐制。在古代，分餐制被视为进步的表现，至少有别于上古人的茹毛饮血和群而聚之的饮食方式。据学者王仁湘在《往古的滋味》中考证，会食聚餐的方式和传统“并不像我们想象的那么古老，存在时间也就是一千年多一点。比这更古老的传统倒是优良很多，那是地道的分餐方式”。王仁湘认为，分餐制“曾实行了至少三千年”，并寻到不少证据。
从《史记》等史籍中看，分餐制在春秋战国时已普遍实行。那时士大夫，如孟尝君、春申君、信陵君等有蓄养食客的习惯。为证明自己礼贤下士，一视同仁，敬重人才，他们无论是雄辩纵横天下的人，身怀绝技的侠客、勇夫，还是“鸡鸣狗盗之徒”，在饮食中都能平等对待。无论贵贱高低，都与主人吃一样的饭菜。为此，分餐制应运而生。古时没有高桌大椅，更没有圆桌，人们席地而坐，筵席、宴席、酒席的“席”便由此而来。每人一个小食案，主人与食客各食用自己的那一份，互不干扰。饭菜在质量、数量上一致，人人平等。食案不大，只有一米左右长，宽不过半米，重量不大，那时饭菜简单，一个妇女都可以搬得动，由此产生了“举案齐眉”的典故，举的案就是食案。
古代的分餐制是古人质朴纯真的表现，那时人们的等级观念和“民以食为天”的思想还不太浓厚，觉得能吃饱肚子就会天下太平。“食不厌精，烩不厌细”尚未广泛传开，所以分餐制得以流行。就这样，无论是贫士的箪食瓢饮，还是王公贵族的豪华宴席，大家都可自得其乐，安然吃着自己的那份，饱尝饮食带来的乐趣。
在我国封建社会，历朝历代都要举行科举考试，除定期会试外，有时逢国家重要庆典、新皇登基、皇帝生日等也举行会试，称“恩科状元”、“恩科进士”等等。当会试结束发榜之后，朝廷为表示对新科进士的祝贺和表彰，要在皇宫中举行庆祝宴会，皇帝也要亲自参加，史称“琼林宴”。“琼林宴”是皇家主办的“国宴”，而盛于唐代的“烧尾宴”则是获得荣升的官员为皇帝和“主考大人”敬献的宴席。所谓“烧尾宴”源自鲤鱼跳龙门的神话传说。从史料中看，“烧尾宴”是唐中宗时代的韦巨源“拜官”之后兴起的。“烧尾宴”是豪华大宴，水陆八珍，尽皆入馔，各种烹调原料达五十余种。菜品也是荤素皆备，甜咸并陈。在唐代就有了“光明虾”、“箸头香”、“五辛盘”、“葱醋鸡”、“过门香”、“二十四节气馄饨”、“长生粥”、“凤凰胎”和“云梦肉”等等，都是当时的美味佳肴，许多菜肴至今已失传，近人难知何物。
历史上的“琼林宴”和“烧尾宴”是中国美食文化史的插曲，但这两个大规模、高档次的宴会，在形式上继承了古代的分餐制，只是宴饮者面前不再是食案而是桌子，一人或二三人一桌，每人有一份自己的菜肴来自享，也不存在主人出来布菜、分菜的场面，但仍其乐融融。
古时“分餐制”受器具限制
饮食方式与社会、经济的发展关系重大，唐代之前不但没有高桌大椅，而且菜肴品种较少，使会食聚餐缺少物质条件而难以实行。古人吃饭时用的大餐具，如鼎，是摆不上桌面的，只能由役人将鼎中的食物一份份盛出来，这亦是分餐制的表现，并由此产生了“列鼎而食”的典故。
器具对“分餐制”的影响是显而易见的。以春秋战国时期的青铜器而言，从功能看，可划分为食器、酒器、水器、量器、乐器、兵器、工具、车马器等几大类，各类下又缀以数个至十数个品种，可谓蔚然大观。收藏于中国国家博物馆的“妇好鸮尊”，器身铭文“妇好”，造型生动传神，整体作站立鸮形，两足与下垂尾部构成三个稳定支撑点，构思奇巧。头后为器口，盖面铸站立状的鸟，造型雄奇，花纹绚丽，是中国商代青铜器中的精品。“尊”是古代体型较大的盛酒器，仿照鸮鸟的形象制成的青铜礼器在商代晚期极为盛行。“妇好鸮尊”通高45.9厘米，重16.7千克。
▌妇好鸮尊
据考证，分餐制在晚唐时才式微，而会食聚餐的方式在宋代才传将下来，并流传至今。宋朝之前一直是采用分餐制的，大家席地而坐，一人一张小桌子。不过，在唐代出现了高椅大桌，大约从唐代后期开始，已有围坐于高椅大桌的会食。从唐代壁画《野宴图》可以看出，画中人物不是坐在椅子上，还是坐在传统的木榻上。那时候的人还不习惯坐着的时候把脚放在地上，因此还保留着盘腿的习俗，这正处于分餐制向合餐制的变化过程中。无论在宫内或是民间，家具的变革引起了社会生活的许多变化，也直接影响了饮食方式的变化。分餐向合餐的转变，没有这场家具变革是不可能完成的。
▌唐代壁画《野宴图》，当时正处于分餐制向合餐制转变阶段，人们仍习惯盘腿而坐。
合餐制的真正发展是宋朝，由于椅子普及，大家一起围着桌子吃饭的条件有了，所以围着桌子吃饭的增多了。宋朝的中后期，慢慢的就发展成了我们今天的一家子人坐在一起吃饭，菜也是大家一起在一个盘子里面夹。不过，分餐制也并未完全消亡，古代的一些特殊的宴会及近代的学校、工厂的食堂还有分餐制的历史痕迹。
“中餐西吃”与分餐制
我国有世界上最丰盛的宴席，最悠久的饮食文化。但是，现代观念认为，合餐的方式不卫生，主要原因是“津液交流”，大家用自己的汤匙和筷子在一个盘里吃菜、在一个碗里喝汤，这令讲究卫生的人不能接受。
“津液交流”自然不够卫生。万一席间有个传染病患者，就会在不知不觉中传染别人。因此，百余年前，有识之士就希望国人实行“分餐制”。
在近代，北京餐饮业曾短暂出现“分餐制”。“九一八”事变后，“国联”派来了以英国爵士、外交家李顿为首的调查团。当时，李顿等人住在北京饭店里，餐食和法式西餐并不受“国联”代表的欢迎，而且北京饭店只是酒吧餐，不是正餐。于是，中国政府安排他们到东安门附近的东兴楼用餐。
东兴楼饭庄是北京“八大楼”之首，所经营的鲁菜，享誉京华。当年溥仪大婚的宴席就是由东兴楼操办的，在烹调技艺上无可挑剔。
因为东兴楼饭庄的许多业务与洋人有关，东交民巷的外交使团是他们的常客，他们深谙洋人的进餐习惯和方式，在为李顿调查团包伙时，采取了“分餐制”。分餐制又被称为“中餐西吃”，表面上是满足洋人的饮食习惯，其实是古代分餐制的古为今用，在当时也是餐饮的革命。每逢用餐时，由饭庄的“堂头”负责将美味佳肴按人头分发，每人一份。洋人既可以用筷子，也可以用刀叉，随意在自己的盘子里食用。
据当年东兴楼的老人们回忆，李顿爵士吃得美极了，他放下了英国绅士的架子，赞美中国美食，认为是“来自天堂的美味”，并对“分餐制”大加赞许，称其为中国烹调界的一次“革命”，是中国饮食走向世界的“关键一步”。不过，有些团员却提出，将一条鱼分开吃，有些人吃的是鱼头，有些人吃的是鱼尾，似乎不公平。有些人还走到李顿面前，看看他的盘中物是否与他们一样。为了免于误会，东兴楼饭庄在做鱼时，将鱼头鱼尾去掉，这样就没有人觉得不公平了。
“分餐制”从东兴楼饭庄传出来之后，各家饭庄竞相模仿，但是，由于进餐的多为国人，大家不习惯分餐，更喜欢在一个大盘里吃菜，以示团结，友好。因此，在中式饭庄里推行“分餐制”十分困难。但东兴楼力排众议，将“分餐制”保存了下来。1944年，当时的东兴楼饭庄*，分餐制也变为历史烟云，但成为了美食佳话。
我国的民俗，全家或亲朋好友欢聚一堂，是和谐亲热的表示，就招待“客饭”而言，人们也热衷于在一起“聚餐”，而不喜欢“分餐”。其实，解决这个问题很简单，公筷、公勺就可以解决“津液交流”的问题，不妨推而广之。
来源 北京晚报·五色土 | 作者 张双林
编辑：杨昌平
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