餐饮分餐，是餐饮文明进步的体现。实行餐饮分餐制，是适应疫情防控常态化的有效制度安排。推动餐饮分餐制实施，制定技术规范，形成分餐制标准至关重要。4月份， 市场监管总局（国家标准委）紧急下达餐饮分餐制国家标准制定计划，6月，《餐饮分餐制服务指南》国家标准正式发布。标准的制定与实施，将为餐饮企业实施分餐活动提供技术遵循，为消费者选择餐饮市场提供技术依据，为各部门和社会各方推进分餐活动提供保障，为餐饮业适应防控常态化的创新升级发展提供引领。
餐饮分餐制国家标准提出背景
餐饮业是受2020新型冠状病毒肺炎疫情影响较重的行业。自疫情暴发以来，餐饮行业面临双重压力，随着各行各业各类单位复工，复工后的安全餐饮方式需求压力大，餐饮企业需要创新餐饮提供方式；同时，餐饮业自身复工复产，也需要创新服务模式，树立餐饮市场消费信心，促进行业回暖。在此背景下，各方面再次聚焦施行餐饮分餐，并形成了共识。
分餐制标准的提出主要经历了三个阶段：
第一阶段是疫情防控的需要。新冠病毒疫情暴发后，按照疫情防控要求，餐饮企业必须改变原有供餐服务的模式，有的停止了堂食服务，有的停止了桌餐服务，有的只提供外卖，严重影响了餐饮行业企业的生存，更谈不上发展。危机之下，部分餐饮企业积极应对，创新服务方法，以“分餐位上”这一服务模式进行再创新，细化了三种分餐用餐方式，并形成了企业标准。实现了适应疫情防控要求的开张营业。
第二阶段是复工复产的需要。2月23日，**在统筹推进新冠肺炎疫情防控和经济社会发展工作部署会议上要求：“在确保疫情防控到位的前提下，推动非疫情防控重点地区企事业单位复工复产，恢复生产生活秩序”。各地各级各部门积极落实中央部署要求。如山东，省政府领导同志在餐饮业企业的疫情防控和复工复产工作调研中，要求及时总结有关企业的创新方法，形成可复制可推广的经验，要就制定分餐标准，以此树立疫情防控下的消费信心，引导餐饮业复产复工。也有部分地方，如广东、湖南、上海、南京、成都、宁波等省市派发消费券，采取了经济补助的方式刺激餐饮等服务行业复苏。期间，多地聚焦餐饮业复工复产，以餐饮分餐为切入点，陆续制定出台相关标准。2-3月份，中国贸促会发布《中餐分餐制、双筷制、公筷制服务操作规范》的团体标准；山东发布实施《餐饮业分餐制设计实施指南》省级地方标准；江苏省泰州市提出了《公勺公筷使用规范》的市级地方标准。4月份以来，上海、河北、浙江等地陆续发布分餐相关标准。
第三阶段是疫情防控常态化的制度安排需要。4月12日，在国务院联防联控新闻发布会上，全国爱卫办提出要在总结山东分餐标准及各地实践的基础上，将分餐制形成制度推广，这既是对加快分餐落实的现实需求，更是以制度化落实疫情防控常态化的需要。总结我国以往推行分餐制难以持之以恒的教训，主要在于分餐制只是在遭遇突发公共卫生事件时的一个应急措施，而没有形成有效的制度设计安排，更没有与之配套的分餐餐具。结合疫情防控常态化要求，建立起既能满足健康卫生要求的用餐方式，又使餐饮业在日常经营中能够有效推行的制度规范十分必要。制定分餐制国家标准，目的是通过标准规范引领，使分餐制规范化、制度化、标准化，逐步将分餐制由理念转化为常规性的餐饮礼仪，进而成为人们的日常习惯，形成健康文明饮食的新方式。
标准主要内容
标准主要技术内容包括分餐和分餐制定义、分餐方式、分餐制要素、分餐制实施和公共卫生突发事件期间的应急管理等。
一是给出了分餐和分餐制的定义。标准给出了分餐制定义，即“用餐过程中，实现餐具、菜(饮）品等的不交叉、无混用的用餐方式。”给出分餐制的定义，即“支持分餐方式实现的活动安排”。分餐制的定义体现了分开餐饮要求和实现分开餐饮的系列活动安排，是基于分餐方式实现的系列制度安排。
二是提出了三种分餐方式。标准总结提出了“按位分餐”“公共餐具分餐”和“自取分餐”三种分餐方式。按位分餐，核心是按就餐人数将菜品分成单人份，每人一份呈现于餐桌；公共餐具分餐，核心是利用分餐公勺、公筷、公夹或公叉等工具实现分餐；自取分餐，核心是使用独立餐具并由用餐者自取或服务人员协助实现分餐。
三是提出了分餐制涉及的关键要素。适应分餐模式下的要素优化配置，标准列出了以“餐具”“菜品”“流程”“宣传”为主的分餐制要素。
（1）餐具。专用分餐餐具的空白也是导致分餐难落地的重要原因之一，标准为专用分餐工具提出了基本要求，其核心理念是专用分餐工具应明显区别于个人餐具，并应有较为统一的标识，可辨识度高。
（2）菜品。分餐方式下，需要餐饮企业基于菜品获取方式，在菜品造型、分菜技法等方面进行综合创新。如位上分餐新方式，位上菜品和套餐菜单的研发创新显得尤为重要。
（3）流程。分餐方式的改变，绝不仅是分餐的一点改变，而是涉及到餐具、设施、菜单、菜品、装配、传送、上菜等系列要素流程的改变，甚至会带来整个服务流程链条的重构重塑，因此需要以分餐为导向，关于易交叉混餐环节，开展服务流程再造。
（4）宣传。宣传引导是获得消费者理解，配合分餐活动实施的重要方面。
四是提出了分餐制实施的基本流程。标准提出，餐饮企业宜建立分餐制实施的管理制度，制度应包括设施设备改进、分餐餐具配备、菜品设计优化、服务流程构建、人员学习培训、知识理念宣传、标志标识引导等方面，并进一步给出了不同分餐方式下的实施流程。有关实施流程内容的确定，在总结实践路径基础上，反复开展了流程实操性验证，确定流程内容科学适用。
五是提出了公共卫生突发事件期间的应急管理要求。标准提出，公共卫生突发事件期间，餐饮企业和单位集体用餐提供单位应落实分餐制要求，餐饮企业优选按位分餐上方式，单位集体供餐优选自取分餐方式。在分餐制要素配备和就餐环境等方面进一步提出特殊要求。
六是其他问题的确定。标准制定过程中，对三个重点问题进行验证处理。
一是分餐要素要尽量全面。在试验分餐流程过程中，发现位上方式带来的流程变化最大，涉及各相关要素的重新分配和流程的重构重塑，需特别关注并详细描述。
二是分餐自取模式下的二次交叉混餐。自取分餐模式试验中发现，同行两人以上就餐人员在自取餐品共同就餐过程中，极容易发生互相之间菜品共享，引发二次交叉混餐，因此需要在标准中明确防控措施。
三是各类集体聚餐不容忽视。除了餐饮消费场所场景和单位集体供餐场景，各类因红白事、生日升学宴请等组织的集体聚餐，也应是分餐需要特别关注的。因此标准适用范围提出，其他分餐场景可参照。
加快推进餐饮分餐制国家标准实施的措施考虑
一是开展国家标准的宣贯培训。国家标准发布实施后，分场景开展标准宣贯培训。培训不仅是标准内容解读，更应关注实操演示。以场景实操应用为落脚点，在餐饮消费场所场景和单位集体供餐场景下，综合布局分餐方式，将分餐制实施标准流程进行现场演示，录制视频或开通网络直播间，提高标准宣贯效果。
二是推动餐饮行业积极践行标准内容。聚焦分餐制标准落地落实，在高档酒店、大众餐馆和快餐店等不同餐饮企业中，建设培育一批餐饮分餐制标准化试点示范单位，形成不同特色、不同定位餐饮企业落实分餐制的标准样板。通过开展试点，总结一批标准实施践行典型案例，推广一批更为细化的分餐实操标准流程，加快推进餐饮行业的标准践行。
三是推动专用分餐餐具标准的配套制定实施。当前，我国尚未形成专用分餐餐具的生产和消费市场，实际在用的分餐餐具各式各样，与个人用餐具的可区分度、可辨识度不高，没有形成使用专用分餐餐具的社会共识。现阶段，急需加快培育专用分餐餐具的生产和消费市场，使专用分餐餐具尽快出现在消费市场中，便于社会公众选择、购买和使用，加快分餐制落实。为推动专用分餐餐具生产消费市场的形成，应加快专用分餐餐具标准的配套制定，引领分餐餐具行业升级发展。
四是提倡并宣传引导家庭用餐分餐。家庭用餐是分餐习惯养成的关键，社会公众家庭用餐分餐习惯形成，能够使得社会公众以餐饮分餐习惯选择餐饮市场，从而倒逼分餐制餐饮消费市场形成。标准初稿提出了“餐饮消费场所场景”“单位集体供餐场景”和“家庭用餐场景”三种分餐场景，后因国家标准调整范围，不宜包括“家庭用餐场景”，这部分内容删除了。但是从我国的餐饮文明进步的要求看，从家庭用餐开始，促进分餐习惯的养成十分关键，应积极倡导。特别是通过培育专用分餐餐具消费市场，推动家庭分餐习惯养成。
