随着人们饮食结构日趋多元化,甜糯玉米以其营养丰富、口感纯正、香甜可口、有益于健康等优点,深受广大城乡居民的青睐。但由于其生产季节性强,远不能满足人们的生活需要。做好甜糯玉米棒的速冻保鲜,既可以最大限度地保持原来的色、形、味,满足人们的饮食需求,又可以平衡市场供应,提高甜糯玉米的经济效益。
一、工艺流程原料选择清理切段、分级漂烫冷却、晾干速冻装袋冷藏。
二、操作要点1、原料选择要根据不同品种选择适宜的采收期。采收时玉米苞叶应为青绿色,外表无虫蛀、无病害、无机械损伤、棒体大小均匀、子粒饱满,应具有甜糯玉米的正常颜色。2、清理除去苞叶和玉米棒上的花丝,并用流动的清水迅速冲洗干净,避免长时间在水中浸泡而造成营养流失。3、切段、分级按照所加工的品种和市场需求,确定玉米段的规格。切段时要迅速,一次完成,然后分级备用。4、漂烫在漂烫水中加入适量的护色剂,温度为95100,时间保持在1020分钟。漂烫过程中要轻轻翻动,以利于均匀受热。5、冷却、晾干漂烫后的玉米必须及时冷却,以免由于温度过高使玉米粒失水而出现褶皱,影响外观和品质。方法是先将漂烫后的玉米段迅速用流动的水冷却至2530,然后用05的水冷却,使玉米段的中心温度降到5以下。并用冷风吹干玉米穗表面的水分。6、速冻将沥干水分的玉米段迅速送入速冻机,按操作要求调节运行速度和冷风速度,使玉米段的中心温度降到-18以下。7、装袋在装袋前要将玉米段上的水充分沥干,把有花丝、异物、破损、失水严重的玉米棒捡出另作处理,然后迅速装入塑料复合薄膜袋内,用真空封口机封口。8、检验、装箱对装袋后的包装检验,将破损、子粒颜色褐变的去除,合格的成品分级装箱入库。9、冷藏冷藏库的温度应在-18以下,相对湿度保持在95?%,温度波动范围在-22之间,以免造成重结晶,影响产品质量。
