天然毒素
警惕食材中的这些天然毒素
我们生活中的很多食材中都存在着天然毒素，稍有不慎，就会引起食物中毒，威胁我们的身体健康。对这些毒素有一个清晰客观的认识，才能够远离毒素，更好地维护我们的健康安全。
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生物碱
包括茄碱、烟碱、颠茄碱等，其主要存在于夹竹桃科、豆科、罂粟科、毛茛科、茄科、百合科等植物中。
我们常说“发芽土豆”有毒，就是“龙葵素”（即茄碱）造成的中毒现象。新鲜土豆每100克中含龙葵素不超过10毫克，较为安全，而变青、发芽、腐烂的土豆中龙葵素可增加50倍或更多。如果一次吃进200毫克龙葵素（约吃半两已变青、发芽的土豆）经过15分钟至3小时就可发病。最早出现的症状是口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状。如果吃进300～400毫克或更多的龙葵素，则症状会更重，表现为体温升高和反复呕吐导致失水，同时瞳孔放大、怕光、耳鸣、抽搐、呼吸困难、血压下降，极少数人因呼吸麻痹而死亡。所以对于症状较重的病人要尽早送医院治疗。
因此在土豆烹饪、食用、储藏时要注意
（1）不吃未成熟的青皮土豆。
（2）烹饪土豆要烧熟、烧透，也可利用龙葵素具有弱碱性的特点，在烧土豆时加入适量醋。
（3）对于土豆上已稍有发芽、发青的部位及腐烂部分应彻底清除，如果土豆发青的面积较大，发芽的部位很多，应把这个土豆扔掉。
此外，黄花菜中有秋水仙碱，成年人如一次食入鲜黄花菜50～100g(相当于0.1～0.2mg秋水仙碱)即可引起中毒，会对人体胃肠道、泌尿系统具有毒害作用，并产生强烈的刺激作用。预防鲜黄花菜中毒的办法是加热处理，可以将鲜黄花菜在开水中煮片刻，再清水浸泡，使水溶性的秋水仙碱大部除去。也可以煮熟、煮透鲜黄花菜，再烹调食用。
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氰苷
氰苷类化合物广泛存在于豆科、蔷薇科、禾本科植物中，特别是木薯的根块、苦杏仁、苦桃仁等果仁中含量比较高。人食用后在胃酸作用下产生氢氰酸，氢氰酸是神经毒剂，对健康具有很大的危害性。预防此类中毒措施主要是加强宣传教育，不生吃各种苦味果仁和木薯。加工过的木薯粉是没有毒性的，鲜木薯食用前，一定要经过去皮、换水浸泡3天以上、敞锅蒸煮、再清水浸泡等处理方式。
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皂苷
一般认为豆角中所含皂苷和红细胞凝集素，人食后可造成凝血作用，主要表现为胃肠炎症状，病程为数小时或1-2天。中毒原因主要是烹调不当造成的。只要充分煮熟、煮透，充分加热就可破坏其毒素，就可预防中毒发生。因此在烹饪豆角时。一定要充分煮熟，使全部的毒素破坏，特别是做凉拌菜的时候。
