图4 腊肠成品
腊肠烘干工艺：腊肠烘干不仅是一个干燥的过程，更是酱料发酵入味的过程，总的烘干时间在40小时左右即可成品，空气源热泵烘干，采用分段式控温管理，根据烘干时间，自动调整烘干房的温度、湿度以及出风大小，保证物料始终处于最适合的烘干环境里，烘*腊肠成品色泽好，口感佳，价格高。
图5 空气能热泵烘干房
广式腊肠的质量鉴别：（1）色泽鉴别：
良质腊味：色彩鲜明，有光泽，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色；
次质腊味：色泽稍淡，肌肉呈暗红色或咖啡色，脂肪呈淡黄色，表明有霉斑，抹拭后无痕迹，切面有光泽；
劣质腊味：肌肉灰暗无光，脂肪呈黄色，表面有霉点，抹拭后仍有痕迹。
（2）组织状态鉴别：
良质腊味：肉质干爽，结实致密，坚韧而有弹性，指压后无明显凹痕；
次质腊味：肉质轻度变软，但尚有弹性，指压后凹痕尚易恢复；
劣质腊味：肉质松软，无弹性，指压后凹痕不易恢复，肉表附有粘液。
（3）气味鉴别：
良质腊味：具有广式腊味固有的正常风味；
次质腊味：风味略减，伴有轻度脂肪酸败味，有轻微俗称“哈喇”味；
劣质腊味：有明显脂肪酸败味或其他异味。
图6 腊肠煲仔饭
图7 腊肠炒饭
