北山人的人生重要时刻里，从不会少了一碗长面的见证。
金榜题名、洞房花烛、乔迁新居、喜得贵子等都要用长面招待宾客。
所谓长面，是北山人的叫法，其实有一个更广为人知的名字就是臊子面。
在北山人的心目中，长面，当之无愧的待客上品。一碗面从煮熟到上桌，看似不到三五分钟时间，但其背后却有着很深的门道。
榆中北山地处甘肃省兰州市榆中县北部干旱山区，包括中连川乡、园子岔乡、上花岔乡、哈岘乡、韦营乡、贡井乡六个乡镇。
看似环抱在兰州，定西与白银三座城市中间中间，但是这里却是物产贫瘠，交通闭塞，唯一一条通往这里的公路，就是309国道。309国道东起山东荣成，终点为甘肃兰州的国道，全程2208千米.途径山东、河北、山西、陕西、宁夏和甘肃6个省份。在这条国道的尽头就是榆中北山。
交通闭塞，陆运不发达，这导致北山长面辅料简单，却在工艺上精益求精的特点。
榆中南山以及西北其他地方的臊子面辅料丰富，也就是我们会在各种餐馆里见到的臊子面，除了臊子以外，还会包括胡萝卜、干黄花、豆腐、木耳、鸡蛋等，但是北山臊子面，就是只有臊子的臊子面，偶尔会辅以鸡蛋。
长面的制作方法最初来源于手工擀做，每至腊月就开始动工准备做长面。在以往年景不好的时候，家家户户都把平时积存下来的最白最鲜最有筋道的白面拿出来，让最有经验的人调灰(碱)和面。然后再一起揉面擀面，切好风干。以前擀面切面，是一个村子在过年前的通力合作，今天在这家，明天在那家，大家相互帮助，不取酬劳。
七十年代末八十年代初，人们的生活变得好起来了。北山人开始走出山村，从省城兰州或者白银，学得了更多的生活技能，这时候压面机开始逐渐出现在人们的视野里，压面机一人高， 那时候只有家庭条件好，有眼光的人才会买得起一台压面机，然后在年关前从一个社到另一个社，一个压面机会垄断一个村子的长面，并取得一定的收入。压面的场所，通常会选在一个村子里交通最好的一家，一压就是好几天，然后大家会带着一二百斤的白面，在一起分工合作。压好的长面带回家，放在阴凉干燥处，十天半月就可干透，然后可以长久储存，不会变质，这和挂面，腊肉，馕饼都有是殊途同归。
做好一碗长面,首先得下长面。
大火烧锅，水开时下入长面，当煮到八九成熟时，捞出放入凉水盆中淘一淘，目的是洗去浮灰，醇正面味，且根根条条，互不粘连。将捞出的长面根据碗之大小和喜欢稠稀直接盛到碗里或是凉到案板上。
要长面色、香、味、形一应俱佳，调汤起关键作用。
酱、醋、盐三者，在长面汤中堪称三帅，醋最难调，所以把长面汤叫“酸汤”。如今人们会尝试在酸汤里面加入蚝油等“现代化”元素。汤里的调料也是非常的考究，主要用大香、草果、姜面、花椒、砂仁、桂粉等。在以前交通不便的时候，来自秦安甘谷的货郎担卖的调料，一度是北山长面调料的重要来源。
汤调好后，就可以直接“冒”了，面碗盛在锅边，边舀汤边冲饭，反复三五次即可端上饭桌，实际上这是用汤洗长面，让冷却的长面重新在滚烫的酸汤冲洗下恢复新生。
为了提升酸汤的香味，在临冒饭时将事先炒好的油泼葱花油炸辣子或者炒鸡蛋干煸臊子等下到锅里，或搛少量直接放入碗内任由食者自行调制，至此色、香、味、形才算互为佐配，最大限度地打开了食用者的胃口。
吃长面之前，主人将提前切好的佐菜用小碟盛好端上桌，俗称“菜碟子”。一般有扁豆芽、咸韭菜、胡萝卜或者白萝卜丝，以及腌咸菜、酸白菜等。吃长面还有一个奇特的讲究就是：第一碗吃完之后，可以自己将桌上的长面倾倒在自己的碗里，不可以换碗吃饭。否则被看做不懂规矩，没有家教，有挑三捡四之嫌。
长面面少汤多，一个青年人,吃个三四碗不成问题。吃得多，还会让人格外看重呢，也让主人觉得长脸，更让一场大事变得格外圆满。
北山人就好这个面子。
这些年，北山人一部分走出了大山，把长面也带到了他们落脚生存的地方，但是一碗长面，足够拉近人们的距离，这一碗面，是属于这偏远山村共同的味蕾记忆。
如果在异地他乡，北山人愿意为你做一碗长面，那一定是最高的待客礼遇。
