卤菜经营杂谈，今天从选址、产品设计、营运几个角度去讲，如果你确实对卤菜感兴趣，读完应该会对经营有一些帮助：
首先，如果你决定好了做卤菜，不管是川卤、潮汕卤，还是盐水卤或者是其它地方口味的卤菜，第一步必须要把产品关过了，没有好的产品，有了好位置也是浪费。
其次是地理位置，如果你是做传统型卤菜，资金又不是充裕的话，可选择自由流动的卤菜三轮车，小车一推将卤菜推到人流量大的菜市场边上，卖给那些带回家做饭吃的人群，或者外来人口流动密集的街道边，亦或者是小区门口做住家的主妇生意；如果是外来人口密集的地方，要适当的加点热卤，产品以鸭脖鸭翅，鸡腿鸡翅鸡爪之类，适合打包带着边走边吃的产品为主。摆摊的人当然要防城管干扰你的生意，不要与他们争论，见着城管绕道走；当然你也可以找个夜猫子多的地方，比如夜总会歌厅周边摆夜宵摊，加个热卤桶，摆几张折叠桌椅，卖一些适合下酒的卤味，顺便卖些啤酒，现在的小哥哥小姐姐也很喜欢啃卤味，而且舍得花钱。
再来，如果资金少，只够租一个摊位，首选是菜市场的熟食摊位，而且尽量要选位置显眼的摊位，比如紧挨着市场大门入口的位置，这是买菜人的消费动线最佳位置。但在菜市场经营卤菜要注意一点，其实卤菜并不是大妈们的刚需产品，所以怎么样通过便捷、方便、新鲜、好吃来促使他们产生购买兴趣就是你要动脑筋的地方了，所以你的仪式感要做足，要有吸引他们眼球的东西，比如在清一色的惨淡的菜场白炽灯环境中，你店内的灯光却是暖色的黄光射灯，从上往下照，营造出温馨感的同时，还将菜肴照得色泽诱人，其次店名的字体要越大越好，而且一定要发光，亮度要比其他摊点明亮，档口装修总体颜色要用暖色调，大黄大红为主色。广告词要用专业卤菜多少年、零添加剂之类老方法，这招很合老阿姨老太太的判断思维。
来说产品，成品表面要定时刷卤油，使其表面有亮泽，卫生是加分项，白帽白上衣一次性手套及口罩是基本标配万万不可省略！档口内客人见得着的地方，包装盒包装袋要整齐摆放，个人非买品要放到客人看不见的位置，擦手千万不要用几块油腻腻的抹布，最好用一次性的抽纸擦手，很多档口的产品味道挺好生意却不好，这是非常关键的一环。
另外，试吃的产品一定要提供，这是吸引客人首次购买的诱饵，很多人试吃了不好意思，多少都会买一点的，如果合口味那更会买啦。产品分类明确，肉货分一类，鸡鸭货分一类，素菜分一类，凉拌卤分一类。标价尽量按斤标，例如：卤猪头肉，40元/斤。或者按分类卖，例如：鸡鸭类，xx元/斤（均价）当然这样卖你要核算好成本才行，定价准确，才能让客人感觉便宜，你自己又有利润。这样卖的好处是客单价会高很多。档口生意好不好，只要产品好，剩下就靠一张嘴，用你的热情抱拥客人吧
再来，如果你有十五到二十万左右的资金，不妨做社区店，把卤菜店开到大型社区出入口的地方，选址时有技巧，要选择饮食店或商超便利店作邻居。面积控制在一百平米以内，产品分为外带（居民买成品回家加工做菜），外卖（美团饿了么平台），或者有能力的人可以提供堂食（客人进店坐下来就餐消费），但是不建议餐饮小白从这里入手，除非你有餐饮从业经验，但如果能够做到将产品操作简单化，标准化，并去厨师化，那就能一桶卤水走天下，不用天天看大厨的心情了。
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