野生海参的种类很多，将近1000种，但能够被人们食用的海参数量也只有40余种。比较知名的有以下几种:花刺参，梅花参，白底辐肛参，黑海参，玉足海参，糙海参，海地瓜，海棒槌，蛇目白尼参等。一些在海底捕捞上来的野生海参是不能够随意被食用的，里面会含有这一些不好的成分，应选择常见可食用的海参吃。
礁石缝中，栖息着6亿多年前的一种棘皮动物 — 野生海参，是棘皮动物中经济价值最大的一纲，是重要的海洋无脊椎动物。它主要生活在世界各大洋，从热带海洋到北冰洋，从近岸浅海到8000千多米的深海到处都可以觅见它的踪影。全世界现存的有900个品种，其中有40种左右可以食用。
不同种类的海参在外形和体色上有较多的不同。比如：粗短具刺的刺参、梅花参，细长如蛇，色彩斑斓的真锚参，体表光滑无刺、体形细长的黑海参。有的海参长有枝形触手，羽形触手，形触手等。我们在水族馆里看到的海参大多数是褐色或稍带绿色。
我国海参资源非常丰富，已鉴定的有134种，约占全球海参种类的14.9%左右。其中可以食用的有20种，分布在我国的辽宁、山东、南沙群岛，西沙群岛也有出产，特别是西沙群岛大约有25个种类之多，世界上一些著名的海参种类在我国都有分布。比如：南海盛产全身黑色的黑乳参，肉质粗糙的蛇目白尼参、身体短钝，背部光滑的辐肛参、长可达1米，体大肉厚的梅花参等。北方沿海盛产的刺参是所有能食用的海参中比较名贵的品种。
近年来，随着科学的进一步发展，海参食用及药用价值被进一步的发掘，其海参营养保健作用也倍受关注。《中药大辞典》中记载，刺参中含粗蛋白高达65.5%，少脂肪不含胆固醇，含接纳精氨酸和多种其他食物所没有的微量元素，现欧美等十几个国家的医学专家的研究结果对刺参的医疗保健功能也给予了认可。
海参无论在外表上有多大差别，但在形体结构和生物学特性上也有共同特征：海参的横断面略呈方形，身体柔软，无外骨骼，可收缩变形，内骨骼不发达，形成微小的形状各异的骨片，埋于体壁的真皮层内；背部长有4-6排大小不等、排列无规则的圆锥形肉刺（疣足）；腹部平坦，管足沿腹部排列成不规则的纵带，是海参用于爬行的工具；口和肛门生于前后两端，口部周围有触手作为触觉和捕食的工具；体壁内有五条纵行的肌带，不同的海参其发 达程度不同；有些海参有居维氏器，是防御敌人的特殊武器；有些海参有呼吸树，这是海参的特殊呼吸器官。
虽然从体形结构上有共同的特点，但其内在的品质确各不相同，色彩斑斓的多有毒不能食用，而南方海域出产的海参，也均因水域温暧，海参生长速度快，味淡，品质差而不被看好。山东半岛和辽东半岛地处温冷水域，水质清洁无污染，水底生物资源丰富，适合刺参的生长，这里的刺参背部呈灰绿色，腹部略浅，因水温冷而生长缓慢，尽管个体小，但营养丰富，品质上乘。刺参自古以来被我国、日本、韩国等东方国家列为传统首选的滋补营养佳品。
