中国饮食文化源远流长、博大精深。随着社会经济的发展和物质生活水平的提高，人们对食物的品质越来越重视。在制作美味佳肴时，大到星级厨师小到家庭主妇，无论是烹饪前对食材新鲜程度的选择，还是对食材搭配的挑选，抑或是在烹制过程中对调味的掌控，无不体现着中华饮食文化的考究和精致。大多数人认为要烹饪出极致的美味，食材越新鲜越好。然而，有部分食品，它们在新鲜的状态下有可能存在某种潜在的不安全因素，甚至还可能对人身体造成危害。下面这几种食品，大家在其新鲜状态下选购和食用时一定要注意，避免因食用方法不当引起食源性疾病的发生。
现挤的牛奶、羊奶
一些人认为，现挤出来的牛奶、羊奶比在超市购买的标有保质期的经过巴氏*菌和超高温瞬时灭菌的更新鲜、更有营养。
这种观点是错误的。
若仅从外观上看，现挤的奶和经过灭菌的奶没有什么明显差异。但实际上，经过巴氏*菌的奶和超高温瞬时灭菌的奶中，保留了规定量的蛋白质和钙等主要营养成分，虽然维生素等热敏感物质经灭菌和高温有所减少，但这并不影响牛奶的主要营养功能。同时，牛奶也不是人体摄取维生素的主要食品来源，补充维生素，大家可多吃富含维生素的水果和蔬菜。
就现挤的奶而言，虽然卖家再三强调自己家的牛奶绿色环保，无添加、无污染，但因其缺乏一定的卫生监管措施，也不具备相应的检验能力，消费者食用时很容易感染致病菌如沙门氏菌、大肠杆菌、布鲁氏杆菌等。牛、羊一旦感染了布鲁氏杆菌可发生布病，而当人接触这些感染了布鲁氏杆菌的牛和羊时，就可能被感染，导致人感染布病。
关于液态奶的小常识：
目前市场上销售的液态奶，主要是巴氏*菌奶和超高温瞬时灭菌奶两种。
其中，巴氏*菌奶是指从乳牛身上挤下来立刻以巴氏*菌法进行处理的奶。巴氏*菌法，是一种利用较低的温度既可*死致病微生物又能保存食物中营养物质的*菌方式，通过这种方法能*灭所有致病菌，但仍会残留部分嗜热菌、耐热性菌以及芽孢。所以，这种巴氏*菌奶必须要冷链冷藏运输，保质期多为1天—7天。
超高温瞬时灭菌奶，也称常温奶，是将现挤的奶通过超高温（130摄氏度—150摄氏度）在3秒—5秒瞬时灭菌后，立刻进行无菌包装，这种方法可将所有致病菌及其芽孢*灭。这种超高温瞬时灭菌奶可以在常温下运输、保存，保质期可以长达6个月。
鲜银耳
我国人工种植银耳是在20世纪80年代逐渐扩大种植规模的。由于一些人食用方法不当，发生过一些食用银耳中毒事件，此类事情大家可能也有所耳闻。那么，为什么食用银耳会引起中毒呢？
食用银耳中毒，是由一种叫米酵菌酸的毒素引起的。它来自一种细菌，叫椰毒假单胞菌酵米面亚种。在所有细菌引起的食物中毒里，它是极为凶险的一种。医学界针对椰毒假单胞菌酵米面亚种这个毒细菌，目前还没有特效解药。人一旦中此毒菌，可以导致肝肾损伤，引发器官衰竭和死亡且死亡率很高。
建议大家尽量不买不吃新鲜银耳。如果购买，大家要挑选耳片色泽鲜白、有光泽、肉质肥厚、无异味的银耳；买回来将新鲜银耳用清水浸泡，反复冲洗干净，尽快食用；若暂时吃不完，应用保鲜袋单独包装，放置冰箱冷冻，注意密封保鲜，防止腐败变质。
关于干制银耳的小常识：
银耳在干制的过程中，即使受到少量毒素的污染，但经过阳光紫外线的长时间作用，所受污染会逐渐降解减少。同时，干制银耳中保留了银耳的绝大部分营养，包括多糖、维生素、矿物质等，对身体有益。大家在食用前可将干银耳提前泡发，用时清洗干净即可。
鲜木耳
鲜木耳中含有一种特殊成分，化学名称为卟啉，它是一种光敏性物质。人一旦食用，卟啉就可在皮肤中被紫外线激活，导致发生炎症反应，引发植物日光性皮炎，引起皮肤瘙痒，使皮肤暴露部分出现红肿、痒痛等症状。
关于干制木耳的小常识：
食用干制木耳就不会发生光敏性皮炎。这是因为木耳在晾晒的过程中多数卟啉会被破坏，并且泡发的时候卟啉也会被洗掉。此外，干木耳泡发后的口感和营养并不比鲜木耳差，而且干木耳的储存更方便，因此，建议大家尽量不吃鲜木耳。
另外要注意，干木耳宜用冷水或温水浸泡，泡发时间不要太长，并应多换几次水，避免腐败变质。
新鲜黄花菜
新鲜的黄花菜含有大量的秋水仙碱，进入人体后会在人体内转化为二秋水仙碱，可对人体胃肠道和呼吸系统产生强刺激作用，使人出现腹痛、腹泻、呕吐等中毒症状，食用量过大时甚至会导致死亡。
关于干黄花菜的小常识：
干黄花菜在制作的过程中经过了水蒸气熏蒸、晾晒等工序，能够去除大部分的秋水仙碱，相对来说更安全。
若大家已经购买到了鲜黄花菜怎么办呢？这时大家一定要记住，把鲜黄花菜在开水中焯一下，再用清水充分浸泡、冲洗，使秋水仙碱溶出，再行烹调即可。
来源:陕西日报
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