不少人把烤冷面这一烙印着哈尔滨特色的街头小吃，与煎饼果子、手抓饼、蛋堡并列为中国路边摊小吃“四大天王”。在年轻人集聚的视频平台B站，食客用手机随手拍下一条哈尔滨师大夜市摊贩烤冷面的粗糙小视频，不到两年时间点击量超过了150万次。
02 入得了沸水，上得了铁板被时代洪流驱动的美食进程
冷面本是朝鲜族的食材，原本的吃法是酸甜口味的汤面。但中国东北地区气候寒冷，这种适合夏季的美食开始了适应环境的“进化”。它从入得了沸水，变成上得了铁板……最终走上摊车。
关于烤冷面确切的发源地，一种流传甚广的说法是黑龙江密山。上世纪90年代，一个下岗工人在密山二中门口卖烤羊肉串时将冷面架在炉子上烤，没想到竟大受欢迎，越来越多的摊贩开始仿效。那时，烤冷面的食材形态并非现在的冷面饼，而是将一根根冷面条排成金针菇样进行烤制。
在哈尔滨，张燕的经历则折射出烤冷面成长的时代背景。2007年互联网电商经济迎来风口，图书销售受到巨大冲击，在哈市一家企业做实体图书销售的张燕下岗了。她到自家附近的师大夜市打零工。有一次摊主临时有事，她上手烤了一把，没想到味道还不错。后来，她干脆兑下一个冷面摊。十几年之后，这个小摊成了哈尔滨师大夜市知名度颇高的“三和烤冷面”。
二十多年前的中国正处于经济转型的阵痛中，很多下岗工人与张燕一样，开始重新在市场经济的浪潮寻找人生新坐标。烤冷面创业成本只要一辆手推车、一个煤气罐、加上些锅碗瓢盆，自然成了最容易上手的项目。在技术层面，烤冷面几乎没有门槛，无论是厨艺精湛者还是厨房小白，在冷面摊旁边看几天，自己操作几遍都能做出来。就这样，烤冷面在哈尔滨的街头巷陌生根发芽。
不过，那时烤冷面在街头小吃界的地位和普及度，远不像现在。
03 面与蛋的相遇 酸与甜的蜕变
一种小吃融入一座城后的进化
任何一种小吃要火起来，必须有广泛的群众基础。烤冷面从边陲小城进入哈尔滨，在更多人的舌尖检验中，经历了一系列的革新与蜕变。
“哈市最初的烤冷面并不加蛋，而且并非现在的酸甜口味，而是咸口。”张燕回忆，十多年前，有个师大小姑娘想在师大夜市摆地摊卖小饰品勤工俭学，占了别人的地方被撵了好几次，张燕在自己的冷面摊旁边给她挤出个小位置。熟了，小女孩给她建议：“我老家是密山的，烤冷面里都会加鸡蛋，特别好吃。”于是张燕尝试在烤冷面中加入鸡蛋，这种做法在师大夜市的冷面摊渐渐地流行起来。
正如焦烧肉条在冰城变成了酸甜口的锅包肉一样，烤冷面后来在冰城流行过程中被一些摊主创新地加入了醋和糖。爱吃锅包肉的哈尔滨人发现这种酸与甜比曾经的咸口更美味，酸甜作为烤冷面的“标配”开始流行起来。也正基于此，年轻人称“醋、蛋和糖，是烤冷面的灵魂”。
“圆葱必须用紫皮的而且块切得越小越好，香菜必须用矮棵的不能用大棵的。”在张燕看来，考究的细节也是哈尔滨烤冷面口味出众的原因。
烤冷面的食客中，年轻人始终是主流。很多人吃过一次，再看到冷面摊就按捺不住再来一碗的冲动。为什么它能迅速虏获年轻人的心？也许是略Q弹的嚼头，也许是甜与酸的口感……没有标准答案。就如同辣条颇受年轻人欢迎一样。
04 从街头巷陌走进百姓厨房
在家烤为啥“没那味”？
眼下，国人对烤冷面的热衷，已从街头巷陌的路边摊，走上了百姓餐桌。在各大实体商超和电商平台，家庭装烤冷面产品也已经占据了一定规模的市场份额。
走进位于阿城区舍利街新合村的一座厂房，在生产线上，一排排滚筒正有序旋转，长达几米甚至十几米的冷面随着滚筒的转动从生产线上被送入切割工位，工人将刚刚生产出来的冷面切割成适于烧烤的矩形尺寸。经营冷面加工厂的于老板告诉记者，工厂刚刚开业时，经常能接到来自内蒙古、吉林等外省订单。
超市货架上、电商平台上的自烹饪烤冷面产品，都有着精美的包装，并搭配酱料包和详细烹饪说明。在某大型电商平台上，累计销量从十几万元到几十万元的家庭型烤冷面产品比比皆是。B站上，一段教人烹制烤冷面的小视频点击量超过420万。
不过，“没那味”成了很多市民在家自制冷面的共同困惑。操作和调料都不复杂的烤冷面，其美味的诀窍究竟是什么？答案是：人。
火候与操作手法是关键因素。当冷面躺在铁板上的一刻算起大约两三分钟的时间里，每一环节的操作，都决定最终的口感。从打蛋到抄起矿泉水瓶再到翻转冷面……看似粗犷豪放却是最细的活，因为对于冷面师傅而言，每个细节都是一种感觉，一种反复操作成千上万次后才会有的感觉，正是这种朴实的肌肉记忆成就了哈尔滨乃至全国各地路边摊众多的冷面艺术家。
事实上，即使在街头冷面摊，烤冷面的操作手法和各种辅料都大致相同，但不同的冷面摊配置的酱料却可能存在差异。虽然都以蒜辣酱为主，但一些师傅可能还会添加一些独家的调味料，形成自己独特的口味。
火候把控、操作手法、酱料调制……每一个环节的拿捏，最终都反映在刚出锅的烤冷面味道上。这是最市井的街头小吃，这里同样藏着中国美食的密码。
来源：哈尔滨新闻网
记者：霍亮 文/摄
部分图片来源：冰图网/作者：刘国栋
编辑：刘铖
