一、常用香料、添加剂认识及其特性
八角:微辣中伴有微甜，八角是制作卤菜不可少的调味品，五香粉
的主要原料
桂皮:又称肉桂、官桂或香桂，香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，增加食欲
花椒: 花椒可除各种肉类的腥气，促进唾液分泌，增加食欲公丁香:性辛，味温，功效:温中、暖肾、降逆草果:味辛、性温、燥湿除寒，祛痰截疟，消食化食川砂仁: 辛温行散，芳香化湿，化湿行气，温中止泻陈皮: 气香，味辛，苦，理气降逆、调中开胃，燥湿化痰白胡椒;气味芳香，辛，温，温中散寒，下气，消爽小香:健胃、散寒、行气、五香粉的原料之一
千里香:增香去腥
香叶(性味)辛:微温，健胃理气，增香
甘草:(性味)甘、平。补脾益气，清热解毒
白: 增香去腥
良姜:性热，能温散寒邪，和胃止呕
山奈:(性味)甘、平。补脾益气，清热解毒
紫草:天然植物色素，炼制辣椒油必备
灵草:增香，行气
麻椒: 去腥增香
白芷:气味芳香
茧拨:味辛辣，芳香
乙基麦芽酚:增香，延长储存期，安全无毒、用途广，效果好，用量少的理想食品添加剂
肉宝王:阿里香牌 增香
红曲粉:天然自然发酵上色，而且还有健脾消食、可以降低总胆固
醇，血压、降血脂
卤肉流程
1、购买香料、调料食材
2、制作香料料包
3、熬制老汤
4、调制红卤水
5、卤制食材
6、捞出拆骨
7、回卤浸泡
8、取出晾凉
9、成品售卖
10、制作拌菜的调味小料
香料包A的配比和制作、及香料认识、调味料香料配比(10KG老汤)
香料:八角20克桂皮10克(拍小块)花椒20克公丁香8克草果5粒(拍碎、去籽) 川砂仁25克陈皮25克小苗香25克白胡椒6克
调味料:鲜姜30克，食盐 50 克
熬汤主食材:鸡架子(提鲜)、猪简骨(增香提鲜)注意事项
1、将以上香料全部装入纱布袋，纱布袋预留出 2/3 空间，因为煮的过程中会膨胀。
2、香料包A做好后，在熬汤使用之前，先放在 30”左右的温水里清洗浸泡 20分钟左右，再使用，浸泡的水丢弃
3、鸡架子和猪筒骨冲洗干净，放入加入水的锅内烧开约 15-20 分钟去血水后再用于熬汤。
三、独家老汤的熬制方法详解
准备材料:香料包A 1个，鸡架子5个，猪大骨 4斤、盐50 克，
生姜30克，料酒30克
第一遍汤熬制时间为 1个半小时:
1、汤桶内放入清水 11 千克
2、将香料包A、鸡架子 5 个一同放入锅内，大火煮开，搬去浮沫3、接着放人盐50 克，料酒20 克，生姜 15 克，如果有浮沫依旧撤
去，小火慢炖、保持桶内有泡泡翻滚，约1个半小时左右就可以熄火了，这时的汤汁，鲜香，味道鲜美，将鸡架子捞出，用细网漏勺捞除料渣杂质，然后这个汤熬第二遍猪大骨。
第二遍汤的熬制3小时
1、将熬好的第一遍鸡架子汤，进行第二次熬制，往汤桶内加入大骨4斤(大骨可剁成几大块)，放入第一遍熬汤的料包A，补足到11千克(尽量保证熬出来的老汤是 10 千克，中途可加开水补足)
2、加入姜15 克，料酒10 克，盐适量 (尝下，需要则加)，但要注意，汤汁经过上次者过后，已经融入了调料的味道，所以这次的调料的用量减少了很多
3、大火烧开，小火慢炖，保持桶内有泡泡翻滚，炖熟食材后，将猪大骨捞出、用细网漏勺捞除料渣杂质，保留汤汁就可以了。
4、这样经过熬了两遍的汤，就成为老汤了，这种老汤调卤后，用来卤猪头肉，卤出来的味道极其鲜明 (非常重要请注意:香料包A，在第二遍汤里煮 30分钟后取出不用了)
注意事项
1、预备得约10 千克老汤，约放入 11 千克水，新手可以在熬汤的桶上标记，如果少了，则添加开水补足)，1千克=2 斤
2、熬制老汤的时候不用放葱。因为刺激性强的调味品时间长了会变质，变味，不利于汤汁的保存。
3、需要的工具，大锅或者不锈钢熬汤桶
四、独家秘制卤水配方
红卤水香料包配比(简称香料包 B:(预备做卤水10千克)良姜2克山杂5克八角20克桂皮20克公丁香8克甘草2克小苗香叶20克草果3个麻椒10克花椒10克干朝天椒5克白蔑3克川砂仁2克灵草2克胡椒粒8克白芷2克草拨3克
将草果拍破去籽，桂皮用刀背敲成小块，然后将这些料一起纱布袋，袋口扎牢，备用。制作红卤水的调味料:
老汤10千克料酒100克红曲粉30克(用来调色)草菇老抽10克精盐100克生姜30克用刀拍松。红卤水调制方法详解:
将老汤10千克倒入卤桶中，用大火烧开，在将红曲粉 30 克倒入锅中，搅拌均匀，将料酒 100克和草菇老抽 10 克和香料包 B1个，精盐 100 克一起放入卤锅中熬煮 20分钟，不断搅拌调匀即可。(调好的卤自己尝一下)
我的经验; 红卤的调配非常重要，凭借多年的经验，按上面的比例这样呢可以调配的颜色比较正，如果发黑，就因为个别的学员红曲放多了导致的，发白那就证明红曲粉放的少了注意事项:
1、老汤的料包是老汤的料包，不可和红卤水的料包混淆。
2、将以上做卤水用的香料全部装入纱布袋，纱布袋预留出 2/3 空间
因为煮的过程中会影胀。
3、香料包B做好后，在熬汤使用之前，先放在 30°左右的温水里清洗浸泡 20 分钟左右再使用，浸泡的水丢弃。
4、各地区口味习惯略有差异、咸淡可以自己在配方基础上调和掌控5、卤水颜色的深浅，关于成品颜色。颜色的深浅，可以先按配方做.而后在基础上微调也可。
五、糖色炒制详解
卤菜中不可少的上色方法，第一种是红曲粉，第二种是糖色，结合使用，效果最佳。糖色炒制方法:炒塘色(油炒糖色时间快，火候新手掌握需要练
手一两遍试试);
1、冰糖或者绵白糖和白砂糖适量都可以(冰糖需要提前捣碎)
2、锅烧热，放入约少许植物油(轻轻晃动下锅使油均匀受热，转小
火，再放入糖(油和糖比例 1:12)
3、炒糖色要小慢火、只有这样才能使糖逐渐熔化、如果火旺温度过高，就会出现苦味和焦糊味，中途可以将锅拿起远离火，自然熔化在加热。用锅铲或勺轻轻抛动，糖融化后，会起泡泡，(冒泡后约 3秒钟，长柄勺放入一勺热水搅匀) 颜色也会变成棕红色，非常好看这时候可以关火了，用容器装起来。
注意事项:
1、新手凡是不能操之过急，需要多加练习
南京盐水鸭
[鸭的选择]
主要选樱桃谷鸭与高邮鸭等瘦肉型品种为主的鸭子，重量(掏去内脏)在1.5-2.0kg 之间，买不到樱桃谷鸭与高邮鸭的地区可以东皮:购买其他瘦肉型的鸭子
[鸭的清洗]
鸭子买回来后，抠出体内油脂，腮腺，食管内的饲料，将鸭子身上残余的毛剔除，左右翅根部各切开3CM的刀口，方便去血水，t 后期腌制和灌汤处理。然后将鸭子泡入清水中，清水中加入适量的盐夏天加入冰块，浸泡2个小时祛除血水，晾干备用
[鸭的初腌制]
第一步:花椒盐的炒制
[花椒盐炒制所用原料和重量]
食盐 900g 八角23g 花椒18g 香叶9g
材料不单单是花椒和盐,还加入了八角和香叶，100g 食盐配 2.5g八角、2g 花椒和 1g 香叶。炒盐要求低温炒制，这样花椒中的麻香不会散发掉而能全部融入到盐中，花椒选用四川汉源产的大红袍干花椒，具有祛异增麻香的作用，炒至盐微黄即可捞出。
第二步:腌制鸭子
不是随便地涂抹均匀就可以，盐的用量占鸭子重量的 7%左右内腔腌制需要从尾部开始涂抹，两翅开口处倒入少许盐，然后摇晃鸭子，让盐在体内混合均匀，鸭胸脯和鸭腿在腌制时盐要适量放多点，因为鸭腿肉和鸭胸脯肉肉质厚实,并使劲揉搓,使鸭肉充分吸收盐分。盐量不要多也不要少，它将影响盐水鸭的口感。腌制时间(夏季2小时，春秋3小时，冬季4小时)，食盐有祛除血水和腥味的作用。
[鸭的湿腌制]
第一步:熬制老盐卤[熬制老盐卤所用原料和配比]
清水32kg草果48g泡菜盐10kg甘草48g八角120g白芷48g 桂皮80g丁香12g红花椒80g香茅12g香叶 24g姜片240g 山奈48g 葱段 240g
[老卤水的调制]
第一步: 清水倒入不锈钢桶内，加热后下入泡菜盐，边下入边搅拌至泡菜盐融化，这时调成饱和盐水。
第二步:将所有辛香料包入料包内和葱段、姜片一并倒入锅内，至饱和盐水冷却后，我们再倒入陶瓷大瓦缸内
[鸭胚的湿腌]
第一次复卤:将鸭胚完全浸入盐卤中，上面可以覆盖重物这样能保证鸭胚完全浸入盐卤，腌制更充分。腌制时间(夏季2小时,其他季节3小时)腌制完后取出鸭胚挂沥24小时进行风干。
第二次复卤:再次将鸭胚浸入盐卤中，盖上重物，腌制时间(夏季2小时，其他季节3小时)腌制完后取出鸭胚挂沥24小时进行风干。
[盐水鸭的稀释]
将鸭子浸泡在清水中，2小时，使鸭肉中的盐度稀释一部分。
[盐水鸭的煮制所用原料和重量]
香葱240g 花椒20g清水20kg白芷24g花雕酒200g姜片240g八角20g鸡精80g
[煮制方式]
第一步:锅内倒入清水，将辛香料用纱布包好入锅中，大火烧开第二步: 烧开后下入花雕酒、葱段、姜片、鸡精，下入鸭子
第三步:再次烧开后转微火低温浸煮 40 分钟左右至鸭肉熟透，期
间每隔 10分钟我们要进行一次灌汤。
第四步:煮制好后捞出蔬菜料和香包，汤卤还可以重复使用，鸭子捞出挂沥油脂至自然冷却后即可。
