向尚餐饮管理 北方餐饮
中国最著名的官府菜之——谭家菜
谭家菜由清末官僚谭宗浚的家人所创，因其是同治二年的榜眼，又称“榜眼菜”。烹制方法以烧、炖、煨、㸆、蒸为主。
谭家菜“长于干货发制，精于高汤老火烹饪海八珍”。
一八七四年（同治十三年），广东南海县人谭宗浚殿试中一甲二名进士（榜眼），入京师翰林院为官。居西四羊肉胡同，后督学四川，后又充任江南副考官。
谭宗浚一生酷爱珍馐美味，亦好客酬友，常于家中作西园雅集，亲自督点，炮龙蒸凤，中国历史上唯一由翰林创造的“菜”自此发祥。他与儿子刻意饮食并以重金礼聘京师名厨，得其烹饪技艺，将广东菜与北京菜相结合而自成一派。
官府家宴（图片源自网络）
一九零九年，谭宗浚之子谭瑑青返京，自西四羊肉胡同搬至米市胡同，与三姨太赵荔凤沉迷膏粱，依谭府“谭家菜”的味极醇美和谭府的翰林地位，聚京师官僚饮馔，使得京师官僚假谭府宴客成为时尚，中国餐饮界的私家会馆由此发端，“谭家菜”走向社会、对外营业。
谭家菜以“选料精、下料狠、做功细、火候足、口味纯”的门规数十年如一日，获“食界无口不夸谭”的美誉。
到了三十年代更是名声大震，当时的政界、军界、商界、文化界的名流要人，以用“谭家菜”宴客为光宠，即使提前半月预订也不嫌迟。京师外的人也要想方设法以品尝“谭家菜”为快。
精致菜品（图片源自网络）
“谭家菜”在形成的初期，只是作为一种家庭菜肴。有许多素不相识的人慕名而来，以重金求其备宴。“谭家菜”通过这样的家庭小宴而流传到社会上来。
渐渐地“谭家菜”已成历久不衰的时尚招牌菜，故此社会上曾一直流传有“戏界无腔不学谭（谭叫天即谭鑫培）、食界无口不夸谭（指谭家菜）”。一九五八年，*同志亲自安排“谭家菜”驻北京饭店西七楼。
北京饭店（图片源自网络）
