南都讯 记者 贝贝 后厨被曝光存在食品安全问题，而被约谈和突击检查，这是本土洋快餐连锁店华莱士遇到的问题。
据南都记者此前报道，因华莱士北京霍营店的后厨，被曝光存在“掉地上的鸡块捡起来重炸，老油掺新油反复使用”等食品安全问题，该公司总部被上海市场监督管理局约谈，包括厦门、南京等地的华莱士线下门店遇到食安部门的突击检查。针对门店出现食品安全问题，华莱士方面通过认证微博致歉，并称将“强化食安稽核巡查制度”。
因食品安全问题而备受关注的华莱士，其生意经也“从幕后走向台前”。南都记者注意到，在“不加盟”“开店只众筹”的策略下，去年华莱士全国门店达到1.8万家。通过对门店提供原材料等服务，华莱士去年获得34.93亿元的营收，但是该公司全年净利润仅为9209万左右。
“靠众筹”开店1.8万家，开店咨询业务已剥离新三板公司
公开资料显示，2001年，福建温州苍南人华怀余和华怀庆两兄弟创办了华莱士。在近20年时间，连锁快餐在全国达到1.8万左右。
在如此庞大的门店数，并且有商务部的特许经营资质下，南都记者注意到，华莱士方面一直对外声称：并未对外开展任何对外加盟业务，“但人可以加入（成为伙伴）”。
华莱士认证微博截图
实际上，华莱士所有线下门店，均采用“门店众筹、员工合伙、直营管理”的合作连锁模式。这种模式可以为门店提供原料、物流、技术、品牌等多方位的支持，通过直营确保统一的经营标准。门店众筹的方式将股份下放给员工或是外部合作者，这样分店与总部都绑在了同一条利益链条上。
南都记者注意到，在众筹开店的模式下，华莱士的品牌使用以及员工培训等“类加盟”费用则相对便宜得多，并且以咨询指导费进行收取。
2016年，福建省华莱士食品股份有限公司以“华士食品”为名在新三板挂牌。南都记者透过《福建省华莱士食品股份有限公司公开转让说明书》注意到，经过华莱士的咨询指导在国内开设快餐店，每开设一家店，公司收取1万元的咨询服务费。
实际上，透过咨询费用收取，华莱士开店速度也“一目了然”，透过相关咨询费用，南都记者注意到2013年至2017年，华莱士收取的咨询服务费合计1702.72万元，即五年时间内开出至少1702家门店，即一年至少开了340家店，
不过南都记者发现，华士食品2017年财报显示，当年10月《公司章程》被修改，将餐饮管理及其咨询剔除出经营范围外，咨询服务费用已不再通过财报中披露，换言之，开店咨询这一业务已被剥离出新三板挂牌公司。
“价格战”下利润不到1亿，给门店供货营收近35亿
虽然众筹开店将华莱士与员工深度捆绑，但线下门店盈利情况并未有披露。但是南都记者留意到，华莱士公司的业绩更多是体现在原材料供应业务，而线下1.8万家门店，更多是作为原材料供应的客户。
南都记者透过华士食品2020财报注意到，该公司去年通过向华莱士线下门店出售干货、冻货以及设备等，营收达34.93亿元，同比2019年增长37%，而净利润方面为9209万元，较2019年增加68.66%，但是该公司整体毛利率仅4.7%，较2019年进一步下滑。
被戏称为“乡村洋快餐”的华莱士，低价销售是该公司在门店所采取的策略。
公开资料显示，创业初期，华莱士创始人华怀余和华怀庆兄弟在发现单纯模仿麦当劳以及肯德基，可能无法突破经营局面，于是采取“特价123”促销——即可乐1元、鸡腿2元、汉堡3元，通过低价促销换取市场份额。
南都记者注意到，“特价123”这种促销策略，仍广泛用于华莱士新店开业期。即使没有促销，南都记者发现华莱士炸鸡、汉堡以及套餐等，售价均显著低于麦当劳与肯德基。
在低价策略下，华莱士显然更受三四线城市欢迎。根据餐饮行业数据库“窄门餐眼”数据显示，1.8万家的华莱士目前普遍集中于三四线城市。
对于“低价”，华莱士食品股份有限公司董事、华怀余弟媳凌淑冰曾在接受媒体采访时表示，华莱士便宜背后，是产业整合的结果。“在保证品质的前提下能够扩大采购量、降低进货成本，同时压缩毛利润，通过‘平价汉堡’提升终端门店的市场竞争力”。
分析意见认为，低价策略、原材料管控以及低毛利，是华莱士快速扩张的优势，但对于依靠门店赚钱的店长以及其他众筹方，低毛利有可能会造成各种成本的节省与压缩。
广州一餐饮行业从业者告诉南都记者，本次华莱士所陷的“炸鸡掉地上继续使用”等食品安全问题，也是门店经营者“省”出利润的一种方式。“在华莱士全国统一的低价定价体系下，门店经营者要获得利润，仅能从原材料的利益最大化中获取，因此往往出现像油反复使用、原材料有过期等食品安全问题”。
据南都记者不完全统计，2017年至2020年，全国各地发生数起与华莱士相关食品安全事件，其中2019年3月，江西南昌一华莱士门店出现了鸡翅掉在地上直接卖给顾客、全鸡掉在污水地上后放入油锅重新炸等；2019年10月，内蒙古呼和浩特24家华莱士门店违法出售废油脂，被当地监管部门重罚。
另外，南都记者透过华士食品2020财报注意到，去年该公司在职员工438人，但并未披露与食品安全相关的员工数量。
创始人妻子公司拟IPO
南都记者留意到，华怀余及其家族成员除了控股华莱士外，其家族还控有另外一家拟IPO的公司。
今年6月10日，福建南王环保科技股份有限公司递交了招股书。
招股书显示，南王科技公司的第二大*为惠安华盈投资中心，其执行事务合伙人黄燕飞，也就是华莱士实控人、董事长华怀余的配偶；南王科技公司第三大*惠安创辉投资中心（有限合伙）的有限合伙人华鹏程，是华莱士另一实控人凌淑冰（华怀庆之妻）的儿子，执行事务合伙人陈正莅，是华莱士的第五大*、监事会主席。同时，持股2.32%的黄蓉是华怀余的外甥女；持股1.96%的陈小芳，是华怀余叔叔华允共的儿媳。
2020年，南王科技前五大客户分别为必胜食品（肯德基）、华莱士、东京艺术（日本优衣库包装材料供应商）、乐信贸易（麦当劳）、猩米科技（喜茶），其前五大客户占同期营业收入的比重约为55%，客户集中度较高，其中南王科技与华莱士的销售金额为1.36亿元。
当然，在与华莱士“关系密切”的情况下，南王科技也被质疑与华莱士之间存在利益输送的关系。对此南王科技声称：“不存在关联交易价格显失公允的情形，也不存在通过关联交易输送利益的情形。”
针对华莱士未来布局与动向，以及该机构是否再陷食品安全风波，南都记者将持续关注。
