香信
香信或稻草荤，菇身很薄，伞面全开，是质素较逊的冬菇。
冬菇的生长需要有合适的温度，倘在20℃以上的较高温度，冬菇生长虽快，但肉薄而菌盖全开，菌柄较长，就形成品质较差的香信了。
草菇▼
草菇
草菇又名兰花菇、苞脚菇。是世界上栽培最广泛的四种菇类之一。分类学上属担子菌纲、鹅膏菌科的一种高温型菇类。
草菇生长迅速，极易开伞，一般在苞脚将要突破或刚有点破裂时及时采收，采下后用刀剔去菇柄基部杂质，剖成两半，把切口朝上，摊在竹制小孔筛子上晒干或烘干至菇体全部脆硬即成，一般每百斤鲜菇可制成干菇10左右。
干草菇以粗壮质嫩为佳，应身分干燥，色泽淡黄鲜明，菇身粗壮均匀，质嫩，菇伞开展少，无焦片、霉变和杂质。
蘑菇▼
蘑菇
蘑菇学名Agaricus bisporus，亦称双孢蘑菇，洋菇。是目前惟一进行全球性栽培的食用菌。世界上最早栽培地在西欧，1935年引入中国。
分类学上属担子菌纲，伞菌目，蘑菇科。经人工长期选育，根据子实体色泽不同分为三个品系：即法国品系，如白蘑菇；英国品系，如棕蘑菇；哥伦比亚品系，如奶油蘑菇。白蘑菇最普遍栽培，香港人称之为白菌。子实体纯白，伞形完整美观，肉质嫩脆，适宜制罐头。棕蘑菇菌盖深褐色，伞形较大，肉厚，但肉质不及白蘑菇肥嫩，栽培较少。奶油蘑菇菌盖粉红色，肥厚，多用作制蘑菇酱。
中国华北、西北等地有一些野生蘑菇，具有味鲜、质嫩、香浓的风味，因为张家口为集散地，故称“口蘑”。多制成干品出售。这些干品食用前须先用冷水洗去泥沙，再用开水浸泡发胀，捞起捏干，撒上少量食盐，用手轻轻揉捏，直至漂洗不见泥沙为度。
猴头菇▼
猴头菇
猴头菇学名Hericium erinaceus，是一种著名的食用真菌，分类上属担子菌纲、非褶菌目、齿菌科、猴头菌属。食用部分的子实体，由于布满针状肉刺，形像猴脑袋，颜色像猴子的毛，故取名“猴头”。
分布广泛，中国各省均产。西欧、美国、日本及俄国亦出，由于长于深山老林之中，故采收不易，但现在可以用人工栽培。
猴头菇鲜嫩可口，过往便有“山珍猴头、海味燕窝”之说。营养价值也居食用菌前列。
市面上的猴头菇，有新鲜和干制约两种，新鲜猴头菇用清水洗净，顺菇针切成长方形厚片，用姜葱水滚一下，便可与其他肉类、素菜或配料烹调成美味菜式。至于干品，则可先用温水浸发约15分钟，将猴头菇洗净后，以姜葱水滚约3分钟，捞出，挤去水分，顺菇针切成长方形片，与其他材料烩焖或煲炖即可。一般来说，干品以炖及煲汤效果最佳。
木耳▼
