牛上脑
三、匙仁
匙仁靠下的部位,产量较匙仁稍大。匙柄切成大片,无论肥瘦,中间会有一条明显的肉筋纹路,像钥匙柄一样,入口柔软又超弹,极有拉伸感。匙柄属于肩腹肉的一部分,大致是肩胛小排的部位。
匙仁
四、胸口朥
牛前胸肉部位的一块脂肪,属稀有部位,大而肥的牛才有。新鲜的胸口朥 呈白色,较有嚼劲;冷冻后会发黄,口感较新鲜的更为爽脆。胸口朥在其他料理中少见使用。
胸口朥
五、匙趾
肉质酥脆,汁水甜鲜。这块肉位于上臂,称为前腿肌腱,位于肩胛骨里侧,有粗筋通过,切分要带筋切,对刀工要求也高肌理细致,切片纹理像树叶一般。五花腱、三花腱对比 后腿对应三花腱的部位,但更加稀少。筋比三花腱更多,纹路也更明显,口感也更为脆弹。
匙趾
六、眼肉
眼肉是上脑和外脊之间的一块肉,切片后呈现酷似眼睛的花纹,眼内脂肪交杂呈大理石花纹,汁多肉嫩,可以用来烤、涮、煎黑椒牛排等。