西红柿在自然成熟状态下呈现出的红色越红越好，这代表其中番茄红素的含量更高。
正因番茄红艳娇俏的果实外观，哪怕被告知「有毒」，也吸引了一众人等。湖南人唤它「喜报三元」「小金瓜」，承载着美好寓意，「喜报三元：椒属，形如金瓜，红鲜圆润，累累可爱，一蒂三颗，故名」；云南人唤它「五子登科」「西番柿：五子登科」。浙江人唤它「洋柿」，台湾南部将它为「柑仔蜜」，北部却叫它「臭柿子」，而「西红柿」这一叫到了今天的名号最早出自河北人（1884 年河北《玉田县志》载）。到了民国年间，洋柿子、状元红、红茄、红柿等名号轮番登场，倒也热闹非凡。
随着智识的进阶，全世界在逐渐打破番茄有毒的固有偏见。18 世纪的欧洲有浪漫主义画家吃下番茄等待毒发，北美有约瑟夫 · 奚克勒书写的故事「约翰逊的番茄」，第一个吃番茄的人的无畏与勇敢总值得歌咏。那么，番茄究竟什么时候上了中国人的餐桌呢？
那是在清代末叶。乾隆二年（1737 年）的《台湾府志》：「柑仔蜜：形似柿，细如橘，可和糖煮茶品」。乾隆年间，番茄仿佛一夜之间翻了身，开始成为同饮茶搭配的食物。除此之外，福州泉州一带开始以它与槟榔视作料理搭档，「甘子蜜：实如橘，味甘，乾者合槟榔食之。」到了民国年间，这一吃法甚至有了食疗之功效，「可治瘴气口舌等疮，磨水擦甚效」。而吴其濬在《植物名实图考》（1846 年或稍前）中则记录了另一个吃法，「清脆时以盐粗捣之可食」。
坦诚地说，番茄虽在明末传入中国，早期始终以花园或庭院的观赏植物存在，传播速度极其缓慢。园艺学家吴耕民考证过，中国番茄栽培始于 20 世纪初。直至进入民国时期，番茄才逐渐焕发新的饕餮生机，正式登场。
民国时期，随着西学东渐的风气盛行，虽然番茄只在大城市的郊区零星栽种，但并不妨碍它成为餐厅的时髦菜式之一。
1935 年在山东大学履职的老舍先生在《民报》接连发过和西红柿有关的文章，将自己对番茄的不屑一顾和当下崇洋媚外的西学美食风潮毫不留情地批评，也有一说是老舍先生终生不爱番茄与生俱来的臭味。于是，西红柿在他的眼中是这样的：「西红柿……至于在大小饭铺里，它是完全没有份儿的」「西红柿有两种吃法，生吃甜不如果，脆不如瓜」「拿它当菜吃，煮熟之后屁味没有，稀松一堆，没有嚼头」「只是西餐厅里有一些番茄虾仁，可是细一看呢，饭馆里的番茄这个与那个，大概都是加上了点番茄汁儿」。
桃花泛，俗称番茄虾仁锅巴。© Mina's Kitchen
梁实秋在《雅舍谈吃》谈及虾仁锅巴汤的时候，带过一笔，「时下常吃到的虾仁锅巴汤，往往锅巴不够脆，虾仁复加大量番茄酱，稠糊糊的一大碗，根本不像是汤，样子恶劣」。可见，番茄在中国人的餐桌上已初现端倪，又不失习得西洋人烹饪手法的影子，以酱来调味。
在老舍先生「大众点评」的那一年，农学家邢锡永在国立中央大学农学院编印的期刊《园艺》上发表了《番茄之营养价值及其主要加工与烹调法》，中国第一次出现了西红柿炒蛋的做法。「兹举数种烹调法如下：（1）番茄片煮肉 采取成熟之果，用热水一泡，却入冷水中，去皮切成轮状片，与肉类共煮食。（2）油烙番茄片 照前法去皮切片，用油烙加鸡卵食之」。
西红柿如何切、是否去皮、炒到什么状态，都是没有标准答案的。© Theplantbasedwok.com
有趣的是，早在 1824 年的美国南部地区，美国第三任总统托马斯 · 杰斐逊的表妹玛丽 · 伦道夫（Mary Randolph），这个终生在厨房忙碌的主妇出版了一本料理书《弗吉尼亚家庭主妇》，详细记录了西红柿炒鸡蛋的食谱：「将 12 个大番茄去皮，在煎锅中放入 4 盎司牛油，加入适量的盐、胡椒，放进一些切丁的洋葱炒香，随后放入番茄，快要炒好时，再打进 6 个鸡蛋，迅速搅拌之后，随机装盘上菜」，这也是目前最早关于西红柿炒鸡蛋的食谱，比中国早了百年有余。
回到 20 世纪 40 年代的中国，在抗日战争时期，汪曾祺先生在西南联大上学，昆明的西红柿炒鸡蛋令他久久难以忘怀，特地写在《昆明菜》一文中。「番茄炒至断生，仍有清香，不疲软，鸡蛋成大块，不发死。番茄与鸡蛋相杂，颜色仍分明，不像北方的西红柿炒鸡蛋，炒得『一塌糊涂』。」这一道番茄炒鸡蛋，自然有他的讲究，色泽分明，不疲软，香味犹存。那年月那时局，不过与老舍先生所处的时代晚了几年光景，谁曾想番茄却在抗战期间得以规模栽培，逐渐呈现出新的态势，以二倍速拓宽了餐桌的边界。
