西红柿炒鸡蛋，细细数来，不过 6 个字，却用一个动词烘托出掌勺之精妙。毕竟「炒」这件事，算得上是中国最为特色的烹饪技艺。炒，曾被人翻译为 Scramble Fry ，意指连搅带炸，后有人用 Stir-fry 来指代，Stir-fry 加上了火候，明确指明是拿旺火炒。想来，西洋人是无法领略中国人揣着铁锅在明火上翻翻搅搅颠颠的快乐，炒菜得用尖底的铁锅，得有旺油大火，得眼明手快，得掂起把儿勺，兴起的时候，把锅里的食物带着汤汁向上飞抛起来，瞬间稳稳当当地接住。
一红一黄的配色，催动食欲。© Thewanderlustkitchen.com
西红柿炒鸡蛋，作为入门级的中餐，一搅一翻在所难免，可就是这一道看似平平无奇的家常菜，想要保留蛋的滑嫩，非重视火候不可，没旺油大火炒出来的东西不嫩，清人袁枚在《随园食单》里也说，「熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣」。
放眼全世界，没有哪个民族比中国人更讲究调和，在意和谐。民生如此，饮食更是如此。调和是有奥秘的，清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，才有和合之妙。也因此，才有「烹调之法，何以异端？凡一物烹成，必需辅佐」这一说。
说回西红柿炒鸡蛋里不可或缺的鸡蛋。这一最能信手拈来的食材，仿佛无论与谁搭档，都能成就一出完美。中国香港美食家蔡澜吃尽山珍海味，依旧为鸡蛋着迷，这是最平凡、最低微、最谦卑的食材，却能调和出无限的美味，他说：「鸡蛋可以配合所有食材，咸的从最贵的黑白松露，各种鱼子酱，到最普通的西红柿或豆芽，每一道菜都不重复」。
故而，当鸡蛋与西红柿相遇，一荤一素，一黄一红，一气呵成，有如君臣佐使，牙齿轻抵舌尖，番茄的甘甜汁液和瞬间溢出的蛋香交织出肆意奔走的鲜美，嫩滑与细腻满足口腹之欢，也魔幻般地锁住了中国人对它不可割舍的情结。
参考资料：
《番茄在中国的传播及其影响研究》刘玉霞
《番茄起源、传播及分类的回顾》赵凌侠，李景富
《番茄之营养价值及其主要加工与烹调法》邢锡永
《西红柿》老舍
《雅舍谈吃》梁实秋
《蔬之物语》杨恩庶，张德纯
