微澜行动第一季中，探秘液体酵母酵冠工厂的发酵、了解水果种，白东海老师分享了一个可以在不放防腐剂的情况下，存放45天的面包。秘密在于水。
都说酵母是面包之母，但从成分来看，水在面包中的添加量最大，因此，所起到的作用也不可忽视。并不是所有的水都适合拿来做面包的。面包常用的水有净化水和矿物质水，无论是哪一种，水的PH值和水的矿物质都起到了很关键的作用。一般来说，矿物质的控制在120左右，PH值在7.2~7.6左右。日式甜面包的矿物质含量在80~100之间，做出来的面包更柔软。
鲁邦种
鲁邦种的养法：属于软种。纯净水把水烧开（100℃~115℃）之间，PH在3.8~4.0即可，1000g高粉（蛋白质含量不低于12.5的高筋粉），800g的酵母液，糖50g，夏天28摄氏度，更适合法式面包。
波兰种
波兰种：PH值在4.2左右，蛋白质把水包住，属于硬种。适合做软欧包、拉丝吐司、生吐司。成品面包的PH值在5.2左右，就可保证在常温环境下不霉变。
