来源：《绿色中国》杂志
芝麻油，老百姓居家过日子不可或缺的一种调味品，也被称为香油。在我国，食用时间已经有1000多年历史，不仅能给菜肴增添美味，更能勾起人们对乡村老油坊浓浓的“乡愁”。
京郊怀柔区庙城镇桃山村香油传承人傅守浩，始终坚信“月是故乡明，油是家乡香”，一辈子只吃一碗饭，一百年只做一件事，至今仍采用传统手工技术生产香油。沉重的撞锤声，“打榨佬”的吆喝声，浓香的香油载着浓浓的“乡愁”，成为村民难以忘怀的忆念。
文/温来生
一家三代手磨香油
“出油喽，又是个收成的好年头！”
一大早儿，怀柔区庙城镇桃山村老傅家飘出久违的香油的香味儿。
“准是老傅又磨油了。”路过村民念叨着。
“我们过去一直吃老傅家的香油，这两年他家磨得少了。”一个瘦高个子村民宋长林咂摸咂摸嘴，仿佛在搜寻记忆里的油香。
在我国，芝麻油的历史甚是久远。早在三国时，已有文字记载，《三国志.魏志》：“孙权至合肥新城，满笼弛往……折松为炬，灌以麻油……”作照明燃料，那时的麻油是用石臼法或木榨法生榨芝麻而成。晋人张华《博物志》所记“煎麻油，水气尽无烟，不复沸则还冷”。以及用麻油制豆豉法“……以麻油蒸讫，复暴三过乃止”的内容，是香油文化的最早记录。距今已有1600多年。南北朝时，香油已广泛的用于餐饮，到了唐宋年间，香油视为最上等的食用植物油，应用得更加广泛。
桃山村“傅麻子香油”历史悠久，曾闻名十里八乡，手艺传承了祖孙三代，如今已百余年。过去，傅家兄弟俩一个在家磨香油，一个推车走街串巷卖香油。因卖油的脸上长了麻子，“傅麻子香油”由此得名。
改革开放后，傅记香油坊重操旧业，不断扩大生产，至今仍然使用传统工艺精心制作。2009年傅麻子香油制作工艺入选区级非物质文化遗产名录,进入《北京市非物质文化遗产普查项目汇编怀柔卷》。
傅守浩与妻子马福荣是“傅麻子香油”第三代传承人，如今油坊里只剩下这对年过半百的老两口守着这门传统手艺了。遥想20多年前，夫妻俩刚刚接手油坊时，老傅也曾雄心壮志，想把油坊朝大了发展，“当时光购买新设备就花了好几万元。”即便如此，和大多数饱经沧桑的老字号传承人不同，老两口宁静沉稳的身上，依然闪烁着年轻人的活力。
当工业流水线把生活变得仓促与乏味，传统手工艺却总能让人找到心灵深处的坚守与美好。在这个快时代里，坚守传统，需要勇气和信念，特别是陶醉舌尖上的美味——香油，亦是如此。
随着社会变迁，过去的很多生产生活方式以及器物、图景、社会关系等，也由熟悉变得陌生，并渐行渐远。在这种时代发展的大趋势下，老傅家香油和老油坊“一到开榨季节”又“出油”的盛况，大概也如夕阳西下前的“回光返照”。
“手工磨香油是个熬人的活儿，每道工序少则一两个小时，多则六七个小时，人得守着，我们俩有点干不动了。”傅守浩叹了口气说，这两年已经很少磨香油了。最困难的因素还是在于人，和很多老字号老美食一样，老傅家香油酿造技术在经验传承方面也是人才青黄不接。因为制作香油的过程体力消耗大且单调乏味，许多年轻人不愿意从事这项工作，专业人才的缺乏是始终未断的困扰。
然而，还是不时有老主顾找上门来，想吃老傅家的香油。
凭借厚重的历史文化底蕴和优秀的内在品质，老傅家香油饱经岁月洗礼并传承至今，其“色如琥珀、闻香醉人”的美食传奇依然续写之中。
油香不怕巷子深
“老傅家的香油具有浓郁、显著的香味，可以做汤、凉拌、调馅等方式用于风味小吃，真真儿的是上乘好油！”面对村民的点赞，傅守浩笑着说，面对迅速涌现的良莠不齐的“传统香油”，我们从原料选择到工艺程序上，依然是一丝不苟，绝不做半点偷工减料的事情，“因为不能对不起祖宗传下来的招牌和口碑。”
“油香不怕巷子深”，“货好不用大嗓门”。村中一位长者自豪地说：“老傅家的香油，要什么牌子，香气就是最好的招牌！”据说，民国时期曾有京官撰文称赞，“观其色如琥珀，闻其香则冲鼻，馈亲友为上礼”。目前，前来买油的顾客不仅有周边怀柔、顺义的百姓，还有大老远从朝阳、海淀等市区赶来的，甚至还有河北、天津等外省市市民慕名而来，为的就是傅麻子“这口儿”油香。
桃山村出产的“傅麻子香油”，是芝麻中榨取的油，有浓郁的炒芝麻香味，其味纯正而耐回味，自古以来是菜品、食物增香的不二油料，故称为香油，尊称为“植物油脂国王”。
“好吃其实也没啥秘籍与捷径，技艺从创制到今天，经过历任传承人的传承和发扬，规矩越来越严格罢了。”进入正月，眼瞅着家里还余下几袋芝麻，老傅跟老伴马福荣商量：“再磨一回吧，咱吃不了，就给老街坊点。”
每次磨香油前，老傅先瞅天气预报。“不能赶上刮风下雨，磨油前得先洗芝麻，晾晒芝麻。”傅守浩介绍，虽然现在磨香油越来越少，但每次只要出油都会吸引三三两两的村民聚到榨油房“围观”。那些来此闲游看热闹的人三五成群，或蹲、或坐地分散在油坊里外，或闲聊、或走石子棋。“除了凑热闹外，更多的是寄托着村民内心深处那一片柔软而悠远的‘乡愁’。”老傅望天感叹道。
磨香油要从头天晚上开始准备。其中的香油选料上乘、做工严谨，以精选芝麻为原料，利用小石磨采用特殊工艺加工制作，保持了芝麻香油的古朴风味，其颜色呈棕红色，清澈透亮，味香持久。老傅和老伴将芝麻倒进闲置已久的铁锅里，用水淘洗。说是洗芝麻，其实是选芝麻。“你瞧，这锅里，沉了底儿的都是颗粒饱满的，浮上来的是瘪子。”
借着灯光，马福荣用水瓢将一层浮在上面的瘪芝麻撇了出来，“这些瘪子可以用来磨油，但在炒的时候要与颗粒饱满的分开炒，所需火候不一样。一起炒，瘪芝麻会糊，磨出的油涩。”将芝麻分类，再进行炒制，是老傅家多年手工磨油传的特色技艺之一。
次日，便进入磨油环节。先是炒芝麻，“炒的火候全靠经验。”马福荣拿圆勺从炒锅里舀出一勺芝麻，用手捻了捻。“芝麻的颗粒饱满度不一样，所以炒起来没有固定的时间，要靠手捻来判断。”因此，尽管老傅家已经从原始炒锅换成电动的翻炒机器，但炒芝麻还是不能离开人。
下一道工序是磨芝麻。随着石磨开磨，屋子里渐渐弥漫起一股浓郁的芝麻油香。“以前家里一年到头忙着磨油，这股子香味，打巷子口都能闻见。”老傅笑说。
磨出的香油还带有不少沉淀物，需要老傅将磨出来的香油倒进搅油的大锅中，加入开水，然后不停搅拌。“加水搅拌是为了把沉淀物冲开。水与油的比重不同，所以不会混合，在搅拌中，水会带着沉淀物沉到底部，油会浮上来。”傅守浩解释说：“这样，最初的香油就制作好了。不过，这还不能往外卖，得再放到储油罐里沉淀上个把月，把沉淀物沉淀，只把浮在上面的香油打给顾客。”
重现“老树着花”盛况
“谁知瓶中油，滴滴皆辛苦！”
粗略计算一下，不算后期沉淀时间，香油的整个制作工序也超过24个小时。“现在磨一回油真有点力不从心了。”老傅说，比起30多岁时，回家接手做油手艺时的雄心满满，如今的老傅只能时常抱着家里一块怀柔区非物质文化遗产的牌子叹气：“从爷爷那儿传下来的手艺，真担心就这么断了。”
一滴滴香油，芬芳的不仅仅是油的本身，而是现今有滋有味的日子。老傅说，老油坊“老树着花”的盛况，一方面是现代化工业大生产不断显现出各种硬伤，人们对健康多了一份关注，对“现代油”多了一份怀疑，重新认识和更加相信了老辈人老办法压榨出来的油。另一方面，这种盛况未必不暗合着一种情感的诉求，那就是在古老的油坊里，人们会有时光倒流昨日重现的亲切感，可以重温那种淳朴而自然的生产方式、人际关系。
然而，老油坊还能维系多久？
“土式榨油的手艺已经没有年轻人学了……”傅守浩的话道出事实，也流露出淡淡的感伤。“望得见山、看得见水、记得住乡愁”，这样的愿景不仅适合城镇化，也适合乡村发展的思路，真正实现乡村振兴。
“芝麻本是有情物，化作香油更护花，它们氤氲的气味，温暖了视线，滋润了记忆。”摸着老油坊的器具，老傅的眼眶有些湿润，但似乎又憧憬着什么——“老油房，等着盼着，它的传承者！”
我们的“老油坊”必须留下来，可以是一种历久而弥新的“新器物”，可以是特定地区民俗的一种标志，也可以安放我们愈现代愈迷失愈怀念的“乡愁”。留与难留，在于“老油坊”的自身历史使命，更在于我们对“乡愁”的认知、理解和渴盼及清醒的程度。在过去的发展史和文化史上，很多东西都是“失去之后才想再拥有”，但愿这样的悲剧不要一再发生。和老油坊一样，乡村还有很多其他这样的“文化遗产”正在现代化的“侵入”下瓦解、消逝。等到全部都“荡涤”干净，和城市同化得一模一样了，那时，乡村在哪里？“乡愁”，又将何处何依，何去何从？
“物以稀为贵”。如今，老傅家油坊俨然已经成了一道独特的山乡风景。她的意义，不仅传承非遗文化，更能起到一种满足“乡愁”寄托的情感和人际调适的社会功用。
油坊虽老，油香依旧……（《绿色中国》）
