中国人的饭桌上大多少不了一味汤,一顿宴请基本的配置就是四菜一汤。
小时候也总被妈妈逼着喝汤,少吃点肉,原因是相传汤的营养比肉高。
这个说法流传甚广,以至于被扔掉的总是肉渣渣。
直到最近喝汤时灵光一闪,认真思考了一下,这种说法真的有科学道理吗?
营养都在汤里,不在肉里?
其实不然。
首先,无论鸡汤、骨汤还是鱼汤,汤中的蛋白质含量远不及肉本身。
鸡汤中的蛋白质仅为肉中的1/10左右,汤中更多的是提供鲜味的氨基酸,无机盐和维生素等物质。
其次,汤中更多溶解的钙、铁等无机盐的含量不足肉中的1/6,而一碗骨头汤的中钙的含量更是仅有几毫克,远低于人们对骨头汤中钙含量的想象。
由此可见,汤中的营养物质含量并不高,远不能满足人体对营养素正常的每日所需。
因此,从营养学角度说,肉相比汤更富有营养,肉中蛋白质含量高,质量更好,氨基酸种类也更丰富。
不过最科学的食用方式还是肉汤同食、适度摄入,人体才能更全面地吸收食物中的营养。
汤熬得越久越浓,营养越高?
烹煮时间与汤中的营养物质含量有密不可分的关系,但并不是越久越好。
很多地方煲汤一般需要2-3个小时,炖则需要4小时左右。
但其实,肉类煲汤时如果烹煮时间过长,反而易导致脂肪含量上升,蛋白质等营养物质被破坏。
煲汤应该针对不同食材和营养需求调整时间,一般大概1-1.5小时即可获得较好的营养价值。
具体情况可以参考:
鸡肉、鸭肉等肉类煲汤