北方年俗里腌肉是一大项，年俗有“二十六割刀肉”之说。腊月里，北方很多的家庭就会制作一些腌制食品，如腌腊肉、腌腊肠等，以备过年或日后长期食用。这就是我国民间“冬腊风腌，蓄以御冬”的习俗。
腊肉，顾名思义就是要求在腊月腌制，即必须在“小雪”至“立春”前期间加工。腊肉之所以要腊月里腌制，就是因为天寒地冻，细菌不容易繁殖。是腊肉腌制最好的季节。
就拿我们河北赵县来说，过去几乎家家户户养猪。进入腊月就开始宰*年猪。少数人家为了补贴家用，需要卖出去一部分，剩下一少部分自己吃。大多数家庭留足过年所需的猪肉外，一般都将整块整块的猪肉腌制成鲜香的腊肉，或绞成肉馅腌制腊肠。
腌肉有种特殊的腊味，保存好了能吃一年。人们习惯在端午节之前将腊肉吃完，这个时候腊肉的味道是最香的。腌肉的用偏肥的五花肉最好，带着肋骨的肉切成大方块洗净，再经过煮和炸就可以腌制了。肉，煮七八分熟捞出即可。炸肉，是不用植物油的，猪板油最正宗。方肉抹一层黑酱，顺进油锅里炸，白色的带皮猪肉瞬间变成酱红色。紧致的猪肉经过油炸，水分进一步挥发，从而使腌制过程中不易变质。炸好的方肉被一层层码放进瓮里面，一层肉洒一层大盐粒，即天然海晒盐，这种盐矿物质比较多，而且颗粒大，腌出来的肉格外香。
腌肉能够的保存，关键是油的使用。掌握住这一招鲜香的农家腌腊肉能保存一年以上。一层肉洒一层大盐粒装进瓮里后，要把炸肉的油灌进瓮里，油面没过猪肉，讲究的人家还会浇灌一层芝麻香油。油，起到了隔绝空气的密封作用，吃一整年都不会变质。
虽然外面市场上也能买到腊肉，可是总没有农家腌制的好吃。腌肉可以跟蔬菜一块炒，如香芹炒腌肉，可以包饺子，风味独特。腌肉面的吃法也很讲究，比如石家庄周围山区的赞皇、平山、灵寿都做的很地道，已经成为特色地方名吃。
