在制作卤肉的过程中,卤水的养护非常重要,卤水是卤食的灵魂,只有一锅好的、合格的卤水,才能卤制出一锅好食材。在日常对于卤水的养护过程中,添加卤水是一道经常需要操作的步骤,而添水的原理和方法也是有讲究的,下面就来介绍一下这方面的知识。卤肉的过程中会不断地消耗水分,如何正确地补充水分?值得收藏!
一,为什么要给卤水添水,添水时最需要掌握的原理是什么?一定要掌握住量
给卤水添水,最简单的原因就是缺水了,这个不用多说,但是里面有很多地方还是有讲究的,主要就是到底需要添多少水的问题。卤锅里缺水了,肯定要添加,但是至于添加多少,这里有一个原则,那就是卤水总量和食材总量一定要有一个合理的搭配。缺水了要添水,但是绝对不能添多,如果水多而食材少,悬殊比较多,就像大马拉小车,时间稍长,这锅卤水肯定会出问题,这个切记。至于添水的量,一般控制在卤水超过食材3-5厘米即可,要看卤锅的大小,锅大的可以多添点,小锅就少添点。
二,高汤和清水都可以添加,讲究的可以添加高汤,高汤制作其实也很简单
如果嫌麻烦,添加清水就行,讲究的可以用高汤。高汤最早来源于鲁菜的制作方法,在没有味精的时代,鲁菜制作全凭一锅高汤,这也是鲁菜出名的最主要的原因。鲁菜“吊高汤”遵从的原则是“无鸡不鲜,无肘不浓,无骨不香”,鸡或者鸭子出鲜味,肘子能使汤汁更浓、也能出出适量香味,而猪大骨或者羊棒骨最能增加高汤的香味,大火烧开、小火慢炖即可。鲁菜的吊高汤,实际制作起来比较繁琐,前期也有过介绍,有兴趣的朋友可以去看下。
三,有的时候给卤水添水并不是简单地添水,而是换水,要知道原因
这个要明白,有时候添水,不不仅仅是简单地添水,而是要换水。有时候看卤锅里的水,其实它的量本身是足够的,为什么还要添水呢?原因很多,或者是卤水脏了,或者是卤水太过于浓稠了,或者是颜色、味道不合适了,这个时候必须要将一部分卤水倒掉,重新加入新水,这里把它称为“换水”更为合适。这里不说,到下面再做具体介绍。