1、鸡蛋清清理方法:
当你发现卤水里黑色灰尘太多，成品表面沾满针尖一样的黑沫时，或者卤水苦了、腥了、甜了，都可以用这种很专业的蛋清方法清理:
用此方法之前需要准备一块大一些的过滤布，孔越小越好（我用的是那种白色斜纹迪卡布，孔非常密！）
①以3-4斤鸡蛋提取的鸡蛋清加2碗水的比例，一定要充分搅匀。
②在凉的卤水里面倒入加水搅匀的鸡蛋清，搅拌均匀。然后开中小火（不能大火），慢慢加热，不停的打掉卤水表面的污物，这个过程一定不能让卤水开，开了就会打不干净了。最少也得30分钟-1个小时。然后倒出卤水，将粘在锅底的东西清除掉，把卤水倒进去，再打打浮沫，煮开即可保存。
注意:
①蛋清清理卤水是非常好的方法，但是容易糊锅底，所以一定要掌握好火力！尽量糊得少点，切记！
②不是绝对有经验的一定要谨慎使用此方法，如果决定要用，建议先少取一些试试。
③如果怕清理过程中糊底太厉害，可以中途将卤汤倒出来，清理干净糊底，刷洗干净再将卤汤倒入继续清理
④【干货分享】待实在打不出来东西的时候，如果发现卤汤中还有很多看似白色的东西。不要担心，用提前准备好的迪卡布铺在一个干净的可以漏水的容器内，将卤汤倒入。待卤汤不太烫的时候将布慢慢收口挤压，过滤出汤汁，最后迪卡布里面会剩下很多的非常细腻的白色的“泥”。再看卤汤由黑红色立即变成了漂亮的深红色，没有一点点的杂质。再煮开的时候黑沫也消失不见！真的感叹前辈们聪明的智慧
⑤这个方法能不用的时候，尽量不用。卤水是清理干净了，但是会去掉一些卤水的色度和香味，伤老卤元气。
⑥再卤的时候注意补充盐和香料。
说实话这个方法我写完发表的前一刻。真的有点犹豫了。因为一个处理不好，会废了一锅卤水。但是这真的是一个好方法，最终还是发出来了，供大家参考。
感兴趣的朋友不妨先弄一点试一试，找找感觉，闻下味道的变化，看看卤汤的变化，然后再考虑用还是不用。
2、鸡血清理法:
将新鲜鸡血（如果不好弄也可以用新鲜猪血）以1个鸡的血加2斤水的比例加水搅拌，然后倒入卤水中顺时针搅拌起漩涡。待静之后再烧开，然后过滤去除杂质。
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