四，在具体添水的时候，要学会正确操作，最忌讳中途添水
1，知道了添水的原理了，操作的时候要注意，并不是说简单地把水倒进卤锅里就行了。添水的时候，有一个原则要知道，那就是千万不要在卤肉的中途添加，要先把卤肉捞出来，道理和我们平时炖肉时的方法是一样的：平时在家里做菜的时候都有体会，比如说在家里炖一锅肉，最忌讳的就是水烧到一半了，感觉水不够了，中途再往里面添水。这样做有两个很大的弊端，一是汤的鲜味没有了，二是卤肉突遇降温，很容易发柴。
2，如果遇到未知的情况水加少了，确实需要再多添加一点，也可以，但是一定要在卤水烧开的时候再去添加，这点一定要记住。第二次加的这个水添加完之后，不要忘了还要品尝一下卤水的味道，根据盐味的咸淡和香味的变化，还要再适量地补充一下香料和盐。这就是为什么水要一次加足的其中的一个原因，因为添水之前就要先尝尝味道，加完盐和香料就直接就开煮了，后期再加水，还要重新再加盐和香料，本身就太麻烦了。
五，上面介绍的是卤水少了要添水，现在再说一下换水的问题
1，卤水颜色变深了或者变黏稠了，即使卤锅里的卤水足够了，最好还是要换下水。先说颜色变深的问题，如果上色用的是老抽或者生抽，没必要换水，如果用的是糖色，那就说明糖色氧化得太厉害了，非常影响卤肉的外观，所以要换一部分水。再说卤水变黏稠的问题，这个也要换，这个成因很多，或者是血沫过多、或者是鸡爪、猪蹄里的胶类物质稀释得太多等原因，影响卤水质量，最好换一部分水。
2，即使没有什么其他大问题，卤水也要定期换水。再好的卤水，都需要定期换水，这也是卤水养护中很重要的一步。随着每一锅、每一天的卤制，卤水中出现了大量的浮沫、渣子等脏东西，不定期清理，时间长了，这锅卤水就会出问题，所以必须要定期清理，具体操作是这样的：要先单独将上面一层卤油舀出来，专门盛在一个容器中，接着将卤锅里的大部分卤水倒出来，倒出来的同时，要用过滤网过滤干净，也是专门盛放，最后将卤锅底部的残渣和卤水全部倒掉。清洗卤锅，用铲子将粘在锅壁上的残渣铲干净，用干净毛巾擦干净。最后将卤油和过滤完的卤水重新倒入卤锅中，添水，大火烧开。
