做饭时为什么要炝锅,炝锅用热水还是冷水

首页 > 生活 > 作者:YD1662024-07-13 00:28:02

炒菜要先用葱姜蒜爆锅/炝锅?

大家都这么干啊!

为什么要用葱姜蒜?

香啊!

葱姜蒜必须都用吗?

家里有啥放啥呗!

爆锅要多久啊?

电视上总说炒出香味儿再放菜。

做饭时为什么要炝锅,炝锅用热水还是冷水(1)

中国的烹饪文化博大精深,很多做饭的技巧大家口口相传,就算是经验丰富的大厨也很难讲清其中的道理。第一次自己煮饺子的时候,不知道什么时候熟,看到网上很多人的建议是加3次凉水就可以了,钻牛角尖的人就会想知道用多大碗加水?用多大锅煮饺子?煮多少个饺子?为啥要加3次而不是4次。小的时候看天天饮食节目,厨师们总用适量、少量来衡量调味料的多少,我一直想问这两个词到底是啥意思。这些关于做饭的科学很多人不会在乎,好吃就行呗。

最近突然想到了关于炒菜要爆锅这件事情(可能有的读者把这个步骤叫做炝锅),饶有兴趣地上网查了一下为什么要爆锅,还真的没有人把这件事说得很清楚,今天我就来讲一下自己的看法。

炒菜为什么要放油?

做饭时为什么要炝锅,炝锅用热水还是冷水(2)

其实“炒”这个烹饪技法在很多国家都是没有的,古时候人们没有成熟的榨油技术,也没有顿顿炒菜的经济条件,最初的炒菜还要追溯到南北朝时期。人们一开始是用空气作为介质烹饪食物,比如说烧烤。后来,水和蒸汽取代了空气,再后来就是油了。油可以提高烹饪的温度和效率,增加食物的风味和色泽。一方面,油的沸点高,热油可以达到两百度以上,能够激发一些在沸水里无法发生的化学反应,包括油脂自身。另一方面,油和水有着不同的溶解性质,油可以溶解很多水溶性差的风味物质。最后就是两者的粘度及表面张力不同,油对于材料有着更高的附着能力,可以把味道传递给食材。比如用干辣椒炒青菜,最后的效果就是青菜上沾满了红油,美味的很。但如果不放油的话,炒到最后,锅糊了不说,食材之间没有味道上的交流,很难下咽吧。

做饭时为什么要炝锅,炝锅用热水还是冷水(3)

爆锅是干啥?

不知道哪一天,人们把一些香辛料放到了热油里,散发出了诱人的香味,自此就有了爆锅的习惯。原理很简单,葱姜蒜等香料里有特殊的物质,低温下稳定,高温下发生各种化学反应,如分解、氧化、重排等。这些产生的小分子部分挥发,产生气溶胶,这就是为什么炒菜很香。还有一部分分子溶解在油中,进而附着在食材表面,或者渗透进食材,这就是为什么吃起来香。

油和香辛料的相遇不只是在炒菜这种烹饪方法上。你想想牛油火锅,就很好地体现了油的特性,大锅油和辣椒要一起熬制几个小时,用水的话就很难提取出辣椒的风味物质,温度不够高,反应不充分,溶解性也不够好。炖菜的时候有时也要先爆锅,让香料里的物质充分反应,再释放到水中。

为什么用葱姜蒜?

做饭时为什么要炝锅,炝锅用热水还是冷水(4)

生蒜里最主要的芳香物质就是大蒜素了。高温下,大蒜可以释放40-60种挥发性物质,而在水煮蒜中只有其中的16种。这些物质主要是大蒜素衍生的含硫化合物,比如含量最高的二烯丙基二硫醚。在豆油中爆锅1分钟,油中只剩下16%的含硫物质,其他的都挥发掉了,所以说爆锅时间不宜过长,香味都散尽了吃起来就不香了。

和大蒜类似,大葱和小葱里也有含硫有机物。该类物质可以进一步和油里面的脂肪酸反应,产生种类更加丰富的分子。所以概括起来,爆锅产生的风味来自于三部分:1.香料分子自身热解。2.油脂热解。3.香料分子和油的反应产物。

做饭时为什么要炝锅,炝锅用热水还是冷水(5)

据统计,30%左右的中餐菜式会用到姜。姜里的主要风味素是姜辣素类物质,俗话说“姜还是老的辣”就是因为这类物质在老姜里含量较多。高温下这类分子可以发生脱水反应和分解反应,挥发性并不强,味道更多地融入到食材中。所以说如果想要菜更香,优先选择葱和蒜,姜可以起到辅助作用。

做饭时为什么要炝锅,炝锅用热水还是冷水(6)

数据显示,在不吸烟的中国人群中,女性肺癌患者要多于男性,很大原因就是做饭时候的油烟。提醒你身边的女性,做饭要开油烟机哦!

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