在评判一款茶的好坏时,通常要引入外形、香气、口感、叶底等几个重要因素。其中,外形和叶底是最弱的两个判断标准,有些好喝的茶,外形不好看,叶底同样不肥壮,但就是好喝。毕竟,茶叶是用来喝的,而不是用来看的。所以,在评价绿茶时,口感滋味才是第一指标,简而言之,好喝才是硬道理。那么,绿茶为何鲜爽甘滑,这种滋味是如何形成的?今天,我们一起来了解一下,绿茶好喝的背后功臣。
绿茶的滋味分为几类?前面说过,滋味是评价一款绿茶好坏的重要标准。在消费者购买绿茶时,如果拿捏不准,最好的办法,就是冲泡一杯尝尝,好不好,喝过才知道。
作为不发酵的茶叶,绿茶经过*青和揉捻后烘干,制作程序不算复杂,但香气滋味口感,却因茶叶的产地、原料、工艺的不同,略有差别。如果深究起来,大体上可分为六类:
浓烈、浓厚、浓醇、醇厚、鲜爽和清鲜。
其中,浓烈滋味的绿茶不多见,高山日照绿算一个,六安瓜片的滋味比较浓厚,碧螺春的滋味属于浓醇,岳西翠兰的滋味更加醇厚,而安吉白茶的滋味则属于鲜爽,黄山毛峰的口感更接近于清鲜。其中,鲜爽是最重要的一种滋味。
当然,如果不进行细致分类的话,绝大多数绿茶,在老百姓的心目中,都可以算是鲜爽,至于浓烈是否,主要跟茶叶中滋味的组成物质搭配比例的多寡有关。
绿茶鲜爽滋味有哪些物质组成?借助科学仪器,我们能清晰地分辨出绿茶中,到底含有哪些物质。茶黄素、游离氨基酸、没食子酸等。这些物质通过一定的比例搭配,促成了茶汤呈现出新鲜爽口的感觉。
过去我们说影响茶汤滋味的因素主要是氨基酸,哪一种茶叶中氨基酸的含量更高,茶叶的鲜爽滋味就更突出。
这话对也不对。
说它对,是因为茶叶中的茶氨酸确实是绿茶之所以这么鲜爽的重要影响因子,因为它本身就具有类似味精一样的提鲜效果。另外,茶叶中含有谷氨酸、丝氨酸、丙氨酸和甲硫氨酸等多种游离氨基酸,共同提升绿茶的鲜爽口感。
说它不对,是因为茶叶中不仅含有各种游离氨基酸,还要另一种重要物质——茶多酚。茶多酚会在一定程度上抑制茶叶的口感,尤其是含量高的情况下,爽滑甘润就会被苦涩取代。但是,合理的氨酚比,却能让茶汤口感更加鲜爽。
根据实验表明,当茶多酚含量占20~25%时,茶汤的口感会随着氨基酸含量的提高而显著提升。如果茶多酚的含量高于25%或低于20%,则效果不明显,甚至略有下降。
影响绿茶鲜爽滋味的因素有哪些?在绿茶的种植生产过程中,能够影响其口感的因素有很多,其中最重要的是三个方面。
首先,茶树原料。不同茶树品种,不同种植环境,所获得的茶叶原料中的氨基酸、茶多酚等物质的含量不一样。比如高海拔地区的氨基酸含量更高、比如春茶的氨基酸含量比夏茶高。这些因素会影响茶叶的口感,这就是为什么说“高山云无出好茶”、“明前茶贵如金”的原因所在。
其次,鲜叶摊放。从茶树上采摘嫩芽后,要经过一段时间的摊放。如果直接炒制,鲜爽滋味明显比如适当摊放的茶叶。因为在摊放过程中,儿茶素类物质会随着呼吸消耗和酶促氧化逐渐减少,这样一来,茶叶的鲜爽滋味会提升,苦涩味会明显下降。
再次,高温*青。绿茶好不好喝,在制作环节中,最核心的工艺在于*青。*青温度的高低和时间的长短,都会影响绿茶品质的形成。如果*青时间短,会影响氨基酸物质的转化,不利于滋味的提升。所以,现在的*青机,多采用高低温结合,分段*青方式,尽可能促进茶叶内含的氨基酸、可溶性糖和芳香类物质的转化形成,从而提高绿茶鲜爽香醇的滋味。
总而言之,鲜爽是绿茶重要的品饮标准。大家喝过哪些特别鲜爽的绿茶,欢迎在下面留言,分享您的喝茶心得。