炒勺怎么才能不粘,炒菜大勺怎样不粘

早年社会上对文艺体育的评价很低，三十年前有一首流行的打油诗“横路进二上班，吊儿郎当马路边。马子流氓拍戏，吊儿郎当干体育”。当时社会对这两个行业都很鄙视，也不怪大爷大妈们有想法，当时考大学才是正道，而且搞体育的精力都旺盛、搞文艺的都是俊男靓女，所以嘛，啊，您懂的！而且自古对唱戏的就称之为“戏子”，社会地位很低的。就是现在有些人还在酸酸的说这话。
拨开这些世俗的看法，其实我们还能看到，体育健儿们都具有不屈不挠、勇于拼搏的求胜精神，这是我们很多知识分子不具备的。而表演，有句老话，“戏如人生、人生如戏”，如果把看影视作品，尤其是一些涉及人性的作品，当成课本外的第二课堂，人生将受益匪浅。比如能在小时候就把《天道》看透的人，长大了都简单不了啊！
就好比《让子弹飞》这部电影，里面值得领悟的内容很多，有一条就是有时做事，先等一等，别着急。拿炒菜不粘锅这事来说吧，其实很简单，就是“让子弹飞一会儿”。

第009回 科学使用大炒勺：铁锅如何不粘

在家里做菜，您是不是最怕煎鱼，轻则皮开肉绽、重则粉身碎骨。而做蛋炒饭、炒肉丝肉片时，食材一下去直接就扒锅底，越弄手越怯。今天啊，咱们就说一回“家庭做菜，怎样做才能不粘锅？”
科技是第一生产力。这炒菜不粘锅，还真全是物理知识。同学们，静一静，别说话了，科普教育课开始了！
每一种液体都是有沸点的，比如说，水在标准大气压下的沸点是100℃。如果一滴水接触到一个温度远远超过其沸点的物体，比如说这个物体的温度是200°，那么在第一时间，这个水滴与热物体接触的那部分就会沸腾，也就是汽化。但是沸腾的速度很快就被降低了，为什么呢？因为瞬间汽化的蒸汽会形成气膜，会将水滴和这个高温物体隔绝开，产生一种很好的隔断效果，使未汽化的液体部分，无法与热物体直接接触。
这就是为什么在烧的热热的锅上，点一滴水，这滴水会不停的奔跑，但不会立刻蒸发汽化没了的原因。如果在热锅中放入油，与锅底接触的油就会汽化形成油汽，而这层油气膜就会托着未汽化的油。
上述现象，称之为莱顿弗莱斯特效应。冬天，如果没有风，一般感觉不会太冷的，但是一阵风吹过，立刻感觉冷飕飕的，就是这个原理。
平时看厨师做菜，会经常听到“热锅凉油”这个说法，有的厨师也把它称作“滑锅”、“润锅”、“炙锅”，就是在炒菜之前要先把锅烧热，最好冒白烟，倒入油，这时会在锅底产生一层“油气”，也可以叫做“油膜”，正是这个“油膜”将上面的油和锅底隔开了。这时倒入菜，锅和菜之间是油，油受热不停的产生油气、油膜，托着菜，所以菜就会不粘锅了。
如果锅温度不高、油温也低，即“凉锅凉油”，产生不了油气。原料下锅后，因为没有油气托着，食材的蛋白质、淀粉浆在未凝固时，就与锅底亲密接触了，蛋白质遇热一凝固，直接就扒在锅底上了，出现粘锅现象。
那么“热锅凉油”、“热锅热油”又是怎么回事呢？这和您要进行的操作有关。
比如，您要下锅的材料本身就不容易粘锅，比如葱姜蒜、青菜什么的，这时就可以热锅凉油。
那什么时候热锅热油呢？下锅的是蛋白质或淀粉，同时量还很大，比如煎鱼和煎豆腐，就需要热锅热油。否则食材量大、温度还低，一下锅，立刻把油温、锅温砸下去了，油膜没有了，吧唧，还没等蛋白质和淀粉糊化呢，直接糊锅底了。所以，这时就需要热锅热油了。
概括的说，不易糊锅底的，热锅凉油；易糊锅底的，热锅热油。总之，不管什么铁锅，只要在食材的蛋白质、淀粉固化前，锅温一直能产生油膜，就能不粘锅。

下面说一下炙锅的全过程：
锅刷洗干净，把锅烧热，最好至底部发白。倒入油，晃动锅，让油润到锅的每一个角落，并且油也要热起来，最好是冒烟。将锅内的油倒出，再放入冷油。
如果炒菜，油温升到3层，就可以放调料了，这时就是传说中的热锅冷油。
如果是放肉丝、煎鱼，要把油温提升至5层、6层以上。这时就是您很少听说的热锅热油。
在具体操作中，一是靠经验，二是靠分析：油量多少、食材多少、食材种类、食材温度、烹饪技法……

再让子弹飞一会，下面全是干货：
蛋白质、淀粉的糊化温度，一般都是在60至70摄氏度，这个数据很重要，在很多菜品中，都要用到。
通过放盐实现不粘锅的道理是盐在锅和食材之间起到了阻隔作用。用姜蹭锅，也是起到阻隔的作用。煎鱼时，用少量的干面粉在鱼身上拍一下，是因干粉遇热、遇油固化快，可以很好的给鱼定型，怕鱼煎碎的，建议试试。
食材下锅前，要去净水分。带水的食材，不仅仅存在蹦油的问题，在水汽化时，会带走大量的热，直接导致糊锅底。
防止食材温度过低。举个例子，蛋炒饭，如果饭是从冷藏里拿出来的，最好是先用微波炉打一下，目的就是要提高食材的温度，防止凉米饭直接下锅把锅内的温度砸下去。
像蛋炒饭、炒肉丝……，这些食材入锅后，千万不要动。食材和锅底之间，有油膜支撑着，糊不了。这时您要是一扒拉，把油膜破坏了，蛋白质、淀粉还未糊化，就直接糊锅底了。要动，就晃动锅试试看。千万别用抢刀抢，越弄越碎，还上瘾呢！所以大师傅在炙锅后，都说同一句话，食材入锅先别动，让子弹飞一会儿。其实就是在冷食材入锅后，锅温再次上来前，不要破坏那层油膜。
如果真要是糊锅底了，把锅离火，等一会，锅内温度降下来，就会不糊了，神奇不神奇？做鱼的时候，我试过，很好用。这个是因为锅和食材的热胀冷缩程度不同，凉下来了，自然就分开了。
煎鱼时，鱼头、鱼尾容易粘锅，主要就是锅边温度没有中心高。凉的鱼头、鱼尾把锅壁的温度砸下去了，表面的胶质就粘锅了。家里锅小，鱼大的话，真需要分开一下。
还有一个问题，为什么要把油倒出？因为二次热锅，锅的温度会更高。在家里，您可以根据食材的具体情况，决定是否进行二次热锅。

对了，那煎鱼的油，可以不要了，一是油量不多，二是腥，三是这油经历的温度太高了，不适合留着。

大铁锅买完了，现在也会用了，下回书咱们就开始做鱼了！等一下，在子弹飞完之前，期待您的 “关注，点赞，收藏，转发，评论”。
亲爱的老友们，还是那句老话：如果烹饪是文化，我愿被传承！咱们下回书见！