如何挑选生蚝?
开壳前
1. 平整的上壳
每颗生蚝都有两面壳,一面扁平、一面圆弧,当你准备撬开生蚝,需把扁平那侧朝上,并确认表壳完整且平顺,没有破损缺口。
2. 密合的接缝
此外,上下壳间的接缝必须相当紧密,代表内部依旧充满汁液,如果开口裂开了就换下一个吧!
3. 圆弧面底壳够深
杯状的底壳可能依据品种、养殖方式与水域的不同而或深或浅,不过同种生蚝之间相比,底壳越深,通常代表生蚝肉越肥硕。同样的,如果底壳有破裂,千万别吃。
4. 听声音
将生蚝凑近耳边敲一敲,如果声音空洞洞的,表示已经脱水干扁了。(小农爸爸想生蚝的壳这么厚,敲得出声音么?)
开壳后
1. 检查蚝肉
生蚝最好是塞满整个底壳,几乎贴近边缘般。轻戳蚝肉,质地必须紧实不软烂。最后看看外观,质量良好的生蚝应该相当丰满,且色泽饱和;反之,如果看起来有点透明或乳状,就可以丢了。
2. 满满的蚝汁
生蚝壳内的盐水称为生蚝汁 (oyster liquor),这些汁液富含细致的风味,如果壳密封的够紧,应会含有足够的蚝汁,如果相反,也可以丢了。