当我们看到食物开始发芽
第一反应可能是——
它们是不是已经“坏”了？
那到底是“凑合凑合”接着吃
还是该扔掉呢？
你知道吗？某些食物发芽其实是一种「自我升级」，它们不仅没有变质，反而变得更加营养丰富和美味！这些神奇的变化并不意味着食物变得有毒或不安全。那么，哪些食物在发芽后依然可以放心食用呢？
建议吃且营养加倍
1、豆类
当大豆、绿豆和黄豆发芽时，它们的营养价值会发生一些有趣的变化：首先，发芽过程会使这些豆类中的蛋白质、维生素和矿物质含量增加，如维生素C和维生素K的含量会增加。
此外，发芽还会降低豆类中的抗营养因子含量，如植酸和黄酮类化合物，这些抗营养因子可能会影响人体对营养素的吸收。
除了营养价值的增加，发芽也会改善豆类的口感，促进食物消化。豆子发芽后，部分蛋白质也会分解为各种人体所需的氨基酸，芽菜更鲜美、细腻，更适合消化功能不太好的人群。
2、大蒜
大蒜发芽后，只要蒜头没有出现霉变腐烂，都是可以吃的，对健康没有影响，而且发芽的大蒜营养物质含量反而增加。研究表明，发芽的大蒜中一些营养成分，如花青素和多糖含量会显著提高。这些化合物具有强大的抗氧化性，有助于预防多种疾病，如心血管疾病。此外，发芽大蒜中的维生素C和维生素B，也会相应地增加。
尽管大蒜发芽后营养价值会增加，不过对于一部分人来说，发芽大蒜的口感可能不太受欢迎，因为它会变得更加苦涩。另外，一些人可能对发芽的大蒜更敏感，食用后可能会出现消化不良的情况。
3、花生
蛋白质含量增加：当花生开始发芽，其内部的营养成分发生变化，其中蛋白质分解为氨基酸，这会使蛋白质含量的提高。同时，发芽过程中的酶活性增加，有助于更好地利用和吸收蛋白质。
膳食纤维增加：膳食纤维的含量在发芽过程中通常会增加。膳食纤维有助于促进肠道健康，预防便秘，并有助于控制血糖和胆固醇水平。
抗氧化物质：发芽的花生中抗氧化物质如多酚和类黄酮的含量可能会增加，有助于预防炎症和慢性疾病。
维生素和矿物质：发芽的花生中维生素和矿物质，如维生素C、维生素E、锌和硒的含量也会增加。
但需要注意的是，一般自家花生发芽了，很多可能是花生外皮受损引起的。此时花生容易发生霉变，形成有毒的黄曲霉素，这是很强的致癌物质，建议最好不要吃。家里发芽的花生还是建议扔掉，实在想吃花生芽，可以到超市、菜市场买。
可以吃但不建议多吃
1、甘薯（红薯）
由于红薯在发芽的过程中需要消耗大量营养成分，导致红薯本身的营养成分降低，其次水分的流失也会影响口感。
2、洋葱
洋葱发芽后其维生素C含量会明显降低。维生素C是一种易于氧化的营养素，而发芽过程中，氧化反应会加速，导致维生素C的流失；其次口感和风味可能会有所改变，变得更加苦涩和辛辣，因此也不建议大家经常吃。
3、生姜
发芽的生姜经过切开观察，会发现内部肉质变得干瘪，纤维也变得更粗，这表明姜的营养含量有所减少。尽管如此，其主要成分仍然保持不变，因此食用发芽的生姜不会导致中毒或其他不良反应，可以适当食用。但如果生姜腐烂、长菌了就不能再吃了，否则会导致食物中毒。
有毒有害不能吃
有些食物发芽后可能会产生有毒物质，对人体健康有害。
1、土豆
土豆发芽之后含有龙葵素，如果摄入一个50克发青、发芽的土豆，所含有的龙葵素的量可能会导致中毒。产生呕吐、胃肠痉挛等不适症状，严重时可能会出现体温升高、神经麻痹等症状。
土豆发芽的地方，龙葵素浓度是最高的，即使切除掉发芽的地方，也不能保证周边毒素完全被清除掉。所以土豆发芽后，不建议再食用。
2、玉米
玉米发芽后也会产生一种称为赤霉素的有毒物质，长时间食用可能会对健康造成影响，所以发芽的玉米也不建议继续食用。
发芽的食物哪些能吃哪些不能吃
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参考文献：
[1]马永轩,李升锋,田云,等.不同豆类发芽过程中营养成分变化规律的研究[J].农产品加工,2022,(06):66-68.DOI:10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.03.048.
[2]王雨.发芽大蒜有大功效[J].农业知识,2015(17):60-61.
[3]颜东岳.发芽后再吃营养可以翻倍的蔬菜[J].绿化与生活,2015(11):51.
[4]吕静祎,韩絮舟,白琳,等.乙烯利处理对生姜发芽过程中品质及生理变化的影响[J].渤海大学学报(自然科学版),2019,40(04):298-305.
[5]白家伟,杜柳,陈绮,等.花生发芽过程中组分及相关酶的变化研究[J].粮食与油脂,2021,34(11):31-35.
作者：小卷不是卷，河南工业大学食品科学与工程硕士
（部分插图来源于网络）
来源： 蝌蚪五线谱
